生情”的绝佳意韵。
第四章 种类繁多的茶（4）
七、蒙古族的咸奶茶
居住在云南地区的蒙古族人也擅长喝奶茶，而喝咸奶茶则是蒙古人的传统饮茶习俗。他们饮茶习惯于“一日三餐茶”，每天清晨，主妇们起来的第一件事就是煮一锅咸奶茶，以便全家享用，而且这次煮的茶一定要够全家人全天饮用。
美味的奶茶
蒙古族人所喝的咸奶茶，多是青砖茶或黑砖茶，煮茶的器皿为铁锅。制煮茶的时候，先将洗净的铁锅置于火上，倒入2公斤水，待水烧至刚沸腾时把砖茶打碎，将打碎的25克左右的砖茶放入锅中。当水再次沸腾5分钟时，掺入奶（一般为牛奶），一般为水的1/5（400克）左右。把水和奶搅匀后，加入适量盐巴。等到整锅的咸奶茶再次沸腾时便算煮好了，将其盛入碗中就能美美地饮用了。
煮咸奶茶有一定的技术要求，茶汤的滋味如何，营养成分多少，均与茶叶、水、奶和盐的数量和加料次序的先后有很大关系。如果茶叶放晚了，或者颠倒了茶和奶的放入次序，茶味就出不来，而煮茶时间过长的话就会失掉茶香味。
蒙古族人认为，只有器皿、茶叶、奶、盐和温度五者协调，才能制出美味可口、咸香适宜的咸奶茶。因此，蒙古族姑娘从懂事起，就会在母亲的悉心教导下学习煮茶技艺。出嫁时，姑娘也需要当着亲朋好友的面露一下煮茶的本领，否则就会被看作缺少家教，这就是蒙古族妇女都有一手煮咸奶茶好手艺的原因。
八、苗族的八宝油茶
居住在云南地区的苗族人有喝油茶汤的习惯，并称“一日不喝油茶汤，满桌酒菜都不香”。如果有宾客造访，他们便会用香脆可口、滋味无穷的八宝油茶汤款待客人。
八宝油茶汤的制作比较复杂，先将煮后晾干的玉米、黄豆、花生米、一种米面薄饼、豆腐干丁、粉条等分别放入茶油中炸好，装入碗中待用。随后就需要炸茶了，这是制作八宝油茶的关键，需要特别注意火候。炸茶时，先将适量茶油放入锅中，用文火加热。当锅中的茶油冒青烟时，便放入适量茶叶和花椒，并不断翻炒。待茶叶炒至色黄并发出焦香时，倒入适量水，然后放入姜丝。当锅中的水沸腾时，再徐徐掺入少许冷水。等锅中的茶水再次煮沸时，加入适量食盐和少许大蒜、胡椒等，用勺稍加拌动，然后便可将锅中茶汤及佐料一同倒入盛有油炸食品的碗中，喝茶汤，吃食品，美味不可言喻。
苗族人都用油茶汤待客。敬油茶汤时，主妇需要用双手托盘，盘中放着几碗八宝油茶汤，每碗都放着一只调匙，然后彬彬有礼地敬奉给客人。
苗族的油茶汤用料讲究，制作精细，散发出扑鼻的清香，喝在口中鲜美无比，满嘴留香，并具有解渴、饱肚的双重功效，堪称我国饮茶技艺中的一朵奇葩。
九、白族的三道茶
白族是一个非常好客的民族，每逢年节、生辰寿诞、男婚女嫁等喜庆事情，白族人都会用“一苦、二甜、三回味”的三道茶款待来访的亲朋宾客。
第一道茶称为“清苦之茶”，具有“要立业，就要先吃苦”的寓意。在制作时，先将水烧开，然后由司茶者将一只干净的小砂罐放到文火上进行烘烤。当砂罐烤热之后，便取少量茶叶放入罐中，并不停转动砂罐，以使茶叶受热均匀。等到砂罐中的茶叶发出“啪、啪”的声响，而且叶色也逐渐转黄并发出焦糖香时，马上注入烧沸的开水。片刻后，将沸腾的茶水倾入茶盅，双手将茶盅献给客人。由于这种茶经过了烘烤和煮沸的过程，看上去“色如琥珀”，闻起来“焦香扑鼻”，喝下去“滋味苦涩”，因此被称为“苦茶”。这种茶通常只饮半杯，而且要一饮而尽。
第四章 种类繁多的茶（5）
第二道茶叫“甜茶”。当客人喝完“苦茶”之后，主人便重新用砂罐烤茶、煮茶，同时在茶盅内放入少许红糖。等到茶汤煮好后，将其倾入茶盅内，以茶盅八分满为止。这种茶香甜可口，表示“人生在世，不论做什么事，只有先吃苦，才能有甜来”。
第三道茶叫做“回味茶”，寓意是“凡事多回味，切记先苦后甜的哲理”。煮茶方法与“甜茶”相同，只是茶盅内的原料换成了适量蜂蜜、少许炒米花和若干粒花椒、一撮核桃仁，茶汤的容量为六、七分满。在饮第三道茶时，需要边晃动茶盅边饮用，以便茶汤和佐料混合均匀，而且要趁热喝下。这杯茶甜中带酸、苦中带辣，各种味道混合在一起，令人回味无穷。
十、侗族的打油茶
诱人的打油茶
居住在云南地区的侗族和其他兄弟民族一样，十分好客，虽然在习俗上与其他少数民族有些区别，但都喜欢喝油茶。每当喜庆佳节或亲朋好友来访时，他们都要用做法讲究、佐料精细的油茶热情款待。
油茶的制作在当地被称为“打油茶”，工序较为复杂，一般情况下需要经过四道程序：
首先是进行选茶。通常情况下有两种茶可供选用：一种是经过专门烘炒的末茶；另一种是刚刚从茶树上采摘下来的幼嫩的枝叶。这两种茶叶的口味不同，至于选用什么茶叶待客，则需要根据客人的口味来定。
第二道程序是选料。这里所说的选料是指选择油茶的主料，通常是花生米、玉米花、芝麻、黄豆、糯粑、笋干等，这些都需要预先加工好待用。
第三道程序是煮茶。将锅放在火上，等到锅底发热时放入适量食油；当油面冒青烟时，马上放入适量茶叶并不断翻炒；待茶叶炒出清香味时，放入少许芝麻和食盐，稍炒片刻，倒入适量的水并加盖烧开；待煮沸4分钟左右时，将油茶连汤带料一起倒入碗中。此时，又香、又鲜、又爽的油茶就算打好了。
第四道程序是配茶，主要用于庆典或宴席。配茶就是将事先准备好的食料炒熟，取出后放入茶碗中，再将煮好的茶汤中的茶渣捞出，趁热倒入放有食料的茶碗中，然后端给客人享用。给客人端茶叫做奉茶。当油茶快要打好时，主人就会招待客人坐在桌前。由于油茶碗内有许多食料，饮用时需要使用筷子，因此喝油茶实际上就是吃油茶。吃油茶时，为了表示对主人热情好客的回敬，客人需要赞美油茶的口感鲜美，称赞主人制茶的手艺高超，而且要边喝、边啜、边嚼，口中同时发出“啧、啧”的赞叹声。
十一、
基诺族的凉拌茶
和煮茶
基诺族很早就开始种茶，据本族的《女始祖尧白》记载：很久很久以前，尧白在造天地之后便召集各民族分天地，但基诺族没有参加。尧白先后派了汉族和傣族去请他们参加大会，但基诺族没有去。于是，尧白便亲自去请，但基诺族还是无动于衷，拒不参加。尧白非常生气，当即拂袖而去。当走到一座大山上时，他想到基诺族会由于没有参加分天地的大会，日后生活更加困难，十分担忧，于是就站在山顶上将一把茶籽洒到龙帕寨的土地上。从那时起，基诺族居住的土地上就有了茶树，人们也开始种茶，基诺山也成为云南的六大茶山之一。
由于很早便开始种茶，基诺族也很早就开始饮茶了，并形成了非常独特的饮茶方法，最为常见的饮茶方法有两种：凉拌茶和煮茶。
凉拌茶在当地称为“拉拨批皮”，是一种非常原始的食茶方法，其历史可追溯到几千年前。这种饮茶方法以现采的新鲜嫩茶叶为主料，以黄果叶、辣椒和食盐等佐料配制而成，口味多种多样，主要根据个人的爱好来定。
凉拌茶的制作并不复杂，先从茶树上采摘鲜嫩的新梢，然后用干净的双手捧起，并稍用力搓揉片刻，待嫩梢揉碎后将其放到清洁的茶碗内，然后再将黄果叶揉碎，把辣椒、大蒜等切碎，连同适量食盐一起放入碗中，加入少许泉水，用筷子搅匀后，浸泡15分钟即可食用。
煮茶在基诺族中比较常见，也很普通，就是先用茶壶将水煮沸，然后放入适量的、经过加工的茶叶，用沸水煮约3分钟左右，当茶叶的汁水溶解到水中时，便可将茶壶中的茶汤倒入竹筒内，以便供人饮用。
十二、
布朗族的酸茶
和青竹茶
布朗族为“古濮人”的后裔，是云南最早种茶的民族之一，因此被人称为“古老茶农”。
千百年来，布朗族始终保留着种茶饮茶的传统习俗，他们每迁徙到一个地方，就会在当地种下茶树，并随时制作茶品供自己饮用。布朗族人最喜欢吃酸茶，据说是因为酸茶具有提神、健身、解渴和消除疲劳等功效。每年的五六月份，人们便将一芽三四叶及较嫩的对夹叶、单片叶采摘下来，煮熟后放到阴暗、通风处，大约10多天之后，茶叶便自然发酵了。此时，人们再将发酵的茶叶装入竹筒中，埋入地下，一个月后便可取出食用。
布朗族吃酸茶的习俗非常古朴，每天早、晚都要吃一次。届时，家中燃起火塘，焖上一锅饭，再烧上一些辣椒，全家人围坐在一起，从竹筒中取出做好的酸茶，将其放入口中慢慢咀嚼，然后才开始吃饭。
青竹茶则是布朗族在野外劳动时的饮茶方式。在劳动间歇，布朗族人会在田间地头燃起火堆，将新砍下的香竹砍成长短不一的竹筒，用来做煮茶和饮茶的器皿。竹筒长约30厘米，将里面装入清凉的山泉水后放到火堆边烘烤。等水沸腾之后，便可拿出随身携带的晒青毛茶，往竹筒中放入少许，稍煮片刻即可饮用。煮好的青竹茶可以倒入多个短竹筒内，以便众人饮用。这种青竹茶汇集了山泉水的甘甜、青竹的清香和茶叶的茶香，味道浓醇而爽口。
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第一章 滇味艺术（1）
作为一个集古老文明和原生态文明为一体的代表地区之一，云南在艺术发展道路上，艰难前进，不断积累，创造了无与伦比的滇味艺术。这些艺术既是云南沧桑历史的记载，也是其美好前程�