7寒霜冷瀑自凌侵，生性孤挺抽千尺：孔尚任与泰山
孔尚任（公元1648—1718年），字聘之，号东塘，自称云亭山人，山东曲阜人，孔子的第六十四代孙，清初著名戏剧家，也是古代戏剧家中与泰山缘分最深的一位。
孔尚任与泰山有很深的渊源，与泰山名士也有很深的交往，普照寺住持和尚元玉就是其中之一。早在出仕前，孔尚任就与元玉结识。出仕之后，他曾多次游历泰山，与元玉的交往也更加亲密。康熙二十年，孔尚任前往京城担任国子监博士，当时元玉也来到京城，两人相见后都非常激动，来往也更加频繁。当元玉返回泰山时，孔尚任为其创作了《送石堂上人还山》：
瓶钵京华岂壮游，旧山山色引归舟。
已知莲社容名姓，又向云踪问去留。
白发才生心易老，青灯久对泪难收。
寒衙壁上君诗满，早晚闲吟破旅愁。
谁曾想，此次的京师离别竟成为永别。18年后，在孔尚任罢官回乡时，满腹学识的儒僧已经驾鹤西去。康熙五十年，已经64岁的孔尚任再次游历泰山。站在三贤祠旁，想想自己不明不白地被罢官，他有感而发地创作了《拜泰山三贤祠有感》：
吊古人来拜废祠，三贤儒雅尽吾师。
高名受毁非今日，直道难行岂宋时。
不改松荫浓覆坐，长流涧水冷侵墀。
黄公化比文翁盛，筑起新堂满壁诗。
此外，他非常仰慕泰山松柏，在《蟠松行用老杜古行韵》中描写了松柏的顽强：
租徕之松新甫柏，托根巉岩山巅石。
寒霜冷瀑自凌侵，生性孤挺抽千尺。
《坐松歌》中则描写了松柏的壮观：“徂徕东望松千树，石门移本冒烟雾。”孔尚任曾对泰山燕子石砚的流传进行过较为精确的考证。燕子石是上古海底生物三叶虫的化石，发现于明朝年间，被人们视为珍宝，后制成石砚。孔尚任以其高超的鉴赏力，指出此砚为张延登（山东邹平人，明万历进士，官至右都御史，卒赠太子太保，谥忠定）的故物。
此外，孔尚任对于曲阜、泰山一带的民风民俗也进行过搜集、整理与研究，并著录了《节序同风录》、《鲁谚》两书，对保留和延续泰山的民风民俗作出了极大贡献。
三、泰山名人文化的现代意义
泰山名人文化是中华民族传统文化的重要组成部分，研究、弘扬泰山名人文化对于泰山的保护、建设都有重要的意义。
泰山素有“五岳独尊”之称，之所以能成为天下名山之首，主要原因在于它拥有其他各山无法比拟的人文景观，其次才是自然景观。也就是说，泰山是以“文”胜而不是以“山”胜。
近年来，泰山先后被命名为自然文化遗产和文化遗产，成为中国重要的旅游胜地，并成功地举办了“泰山国际登山节”。能有如此“成果”，都是因为泰山拥有丰富而深厚的历史文化内涵，且突出了泰山的本质与文化特色。这一切恰好是对泰山文化进行发掘、弘扬和利用的良好开端。在这一方面，泰山名人文化的研究与运用功不可没。而且，在具体运作的深化、细化方面，还大有可供挖掘的潜力。
文化是一条流动的长河，新的时代还会给泰山文化注入新的动力，使其保持充盈的生机与活力。事实上，在新的时代，在汲取传统营养的基础上，泰山名人文化也应该有所“创新”，需要更多巨匠和大手笔来踵事增华，以创造出更多新时代的泰山名人文化，以至于后人审视我们时，仍有“齐鲁青未了”的宏丽景观。
第十章 食不厌精话鲁菜（1）
——兼谈山东酒文化
作为一种饮食流派，鲁菜有着迥乎不同的风味。据考证：鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代以后，鲁菜成为“北食”的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜也是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京、津、塘及东北三省，以调味纯正，口味偏咸鲜而著称，具有鲜、嫩、香、脆的特色，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜、奶汤色白而醇，尤为专长爆、扒等烹饪技法。
第一节大话鲁菜
提起山东美食，可谓历史悠久。如今选料讲究、制作精细、技法全面、调和得当的“鲁菜”，不仅在国内，在国外也享有很高的声誉，成为我国饮食文化的重要组成部分。
一、鲁菜的形成
山东是我国古文化的发祥地之一，境内山川纵横、河湖交错、气候温暖。黄河自西向东横跨其境，形成了大面积冲击平原，可谓沃野千里、物产丰富。在当地丰富物产和悠久文化的陶冶下，勤劳智慧的山东人创造了精湛绝伦的烹饪技艺，积累了丰富的经验，使得山东省有了“烹饪之乡”的美誉，鲁菜也成为中国八大菜系（鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽）之一。
据考证：“鲁菜”的历史极为久远，早在夏代山东人就开始用盐调味。周朝的《诗经》中就有食用黄河鲂鱼和鲤鱼的记载，如今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，足见其渊远流长。
关于鲁菜系的雏形，大约可追溯到春秋战国时期。当时的齐鲁两国拥有得天独厚的自然条件，尤其是傍山靠海的齐国，凭借鱼、盐、铁等方面的便利，助齐桓公成就了霸业。与此同时，饮食文化也得到蓬勃发展，鲁菜系就在此过程中逐渐形成。
鲁国大学者、大思想家孔子就是讲究饮食的人，提倡“食不厌精，脍不厌细”。这种“饮食应精细”的倡议对齐鲁大地上的烹饪技术有着非常重要的影响。除此之外，孔夫子还主张“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”这说明当时的鲁菜已经讲究科学、注意卫生、追求刀工与调味。《礼记》中对于膳、食、馐、饮、脯、脍、珍、羹等从原料搭配、烹饪方法到调味要求也作出了专门的记述。经过长时期、大范围的烹饪实践，再加上较为丰富的烹饪理论，山东菜系终于奠定了自己的基础。
秦汉时期，山东经济空前繁荣。贵族、地主、富豪们出入车马交错，居住琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食、征歌选舞”的奢糜生活。在山东诸城发现的前凉台庖厨画像里，就可看到猪腿、猪头、兔、鸡、鱼以及杀猪、宰羊、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烧灶、劈柴等忙碌烹调的人们。这幅画所描绘的场面堪称烹饪操作的全过程，完全可与现代烹饪相媲美。
北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中对黄河流域，特别是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结，其中除了详细地阐述煎、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖等烹饪方法外，还记述了一些名菜的制作方法。现今蜚声中外的“烤鸭”、“烤乳猪”等在当时就已是山东居民极为喜爱的美味佳肴了。更为重要的是，《齐民要术》中有关烹饪的论述，对山东菜系的发展产生了重大而又深远的影响。历经隋、唐、宋、金等朝代的锤炼与提高后，鲁菜逐渐成为北方菜的代表。
第十章 食不厌精话鲁菜（2）
到了元、明、清时期，鲁菜又有了长足发展，并已进入宫廷，成为御膳珍馐，其烹饪技法和代表菜式也在北方地区广为流传。在流传的过程中，除了保持自身特点外，鲁菜还选用当地原料，适应当地口味，在流传中自成一系，成为独具一格的地方风味。
二、鲁菜的风味特点
鲁菜历史悠久、影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，具有许多不同于其他菜系的风味特点：
1独特的烹饪技法
鲁菜的烹调技法全面，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，其中“爆”、“塌”更是具有独到之处。
鲁菜中的“爆”分为油爆、葱爆、酱爆、芙爆、汤爆和火爆等多种爆法。所谓“爆”，就是用旺火速成的菜肴，能够很好地保证食品的营养，是最佳的烹调方法之一。比如“油爆双脆”，就是以猪肚头、鸡胗为主料，通过“爆制”而成的。此菜的刀工必须精细，且娴熟入微、深浅得当。
“塌”在鲁菜中也占有重要地位。“塌”菜之前，需要对主料进行腌渍入味或夹入馅心，并沾粉或挂鸡蛋糊，然后用油将其两面塌煎至金黄色，最后与调料和清汤一起用慢火塌尽汤汁。传统的“塌”制名菜有“锅塌鱼肚”、“锅塌鸡签”、“锅塌豆腐”等。
2讲究的汤料加工
鲁菜精于制汤，在对“清汤”、“奶汤”的调制方面，很注重清浊的分明、汤味的纯正，十分讲究原汁原味。
关于清汤的制法，最早出现在《齐民要术》中。经过长期的实践，如今的清汤以肥鸡、肥鸭、猪肘为主料，经沸煮、微煮而使主料的鲜味融入汤中，再经过两次“清臊”而制成，汤色澄清、味道鲜美。
“奶汤”的制作需用大火，但不需要“清臊”，汤色乳白，因此称作“奶汤”。用“清汤”和 “奶汤”制作的菜品众多，如“清水赤磷鱼”、“奶汤鸡脯”、“清汤燕菜”、“清汤银耳”、“奶汤八珍鸡”等，基本上都是珍馐美味。
3多样的海鲜烹制
鲁菜对海鲜的烹制有独到之处，尤其是对海珍品与小海味的烹制堪称一绝。无论是珍贵的海参、鱼翅、海贝，还是普通的虾、蟹、鱼，只要是海产品，鲁菜大师都能将其烹制成精致鲜美的佳肴。单说盛产于胶东沿海的偏口鱼，就有众多刀工和烹制技法，可制成爆鱼丁、爆鱼片、焦熘鱼条、糖醋鱼块、荠菜鱼卷、汆鱼丸等上百种菜肴，而且色、香、味、形各具特色，堪称“一鱼百吃”。
如果采用小海味和海珍品为材料，可烹制红烧海螺、炸蛎黄、绣球海参、蟹黄鱼翅、鲏扒鱼唇、麻汁紫鲍、烧五丝、清蒸瓤蟹合、韭菜炒蛏子、芙蓉蛤仁等多种特色菜肴，味道鲜美、堪称一绝。
4独到的葱香调味
鲁菜擅