吃起来香鲜醇浓，妙不可言。而蝎子煲蛇骨汤，用的则是顺德当地水蛇与蝎子，煲***下午，香甜异常。自古有“蛇蝎美人”一说，这***的汤，倒有几分蛇蝎美人的诱惑，当我想起要去添一碗，一大煲汤已被众伙计抢喝一空，于是大厨笑笑对我说，不妨再试试他的拿手绝活“鱼汤浸西芹心”。
能够体现顺德菜的精巧做法的当然少不了大良野鸡卷。赛马场内的“顺德大公鸡”依旧沿用传统地道的做法，先将肥膘肉片成薄片腌制，卷入瘦肉片后放入蒸笼蒸熟，切成棋子状后炸厔 金黄色即可。外皮焦香松脆，咬深一点，膘肉渍的甘香一下子溢满嘴巴，胆大心细而不腻，宜酒宜茶。广州人熟悉的大良炒牛奶也属于考技巧的功夫菜，顺德师傅的软炒功夫使牛奶与蛋清完美整合，嫩如白玉，奶香扑鼻，加入鲜虾和榄仁又增加了香味和口感。
顺德的河鲜资源丰富，顺德人也热衷于研究新煮法，因此一条鱼也能变出很多的花样来。除了家乡煎酿鲮鱼，鹏哥为我们讲解了顺德鱼腐的做法，全人手制作，很考师傅的心思和技巧。先用刀刮鱼青（即鲮鱼脊上的鱼肉），要小心不能把刺也刮进去，然后加入鸡蛋等用人手揉搓十几分钟，力度刚中带柔，没有点功力的师傅可把握不来。再放进温油中慢慢浸泡，火太猛了鱼腐就没有嫩度了。做好的鱼腐可以用上汤浸或者浓汁扒，外皮金黄，入口比豆腐更要嫩滑，更带一份淡淡的鱼香。
好多人山长水远来到这里吃饭，为的就是尝一尝招牌的豉油鹅，喝一碗煤炉煲出来的老火靓汤。这里豉油鹅之所以出名，诀窍全在鹅肉和那一口鲜美甘甜的豉油上。因为选用瘦鹅，这里的鹅肉不像一般的鹅肉那样肥腻和粗糙，而是肉质纤密，富有弹性，吃起来皮爽肉滑，齿颊留香。这里的老火靓汤的派头更大。想吃？提前一天预约吧！而且不管你来几个人，都必须要足一煲。这里的老火靓汤用料和火候十足，汤水醇厚滋润，就连汤渣也煲得绵软香浓，果真是吃得连渣都没得剩。
当然，除了招牌菜之外，这里还有很多河鲜和特色农家菜可供选择，比如白灼河虾、螃蟹炒节瓜、河虫蒸蛋、姜葱蒸竹肠、豆角鸡杂、蚬肉芋头焖水瓜，样样都是好味又抵
咸生菜拆鱼粥
餐厅推出的顺德菜约有32款，以鱼和小炒为主打，做法以蒸和焖为主。顺德人不可食无鱼，尤其擅长用精细刀工做鱼。正值秋风起，鲮鱼挑大梁。其中可以媲美星爷“还原靓靓拳”的拆分合大法，更是师傅做鲮鱼的必修课。所谓的分合法，指的是酿鲮鱼，先把鲮鱼按肉、皮和骨各自分离，其中的鱼皮要按原状完整“抹”出来，接着将鱼肉和细骨剁烂，加入冬菇、马蹄、腊味、香芹等拌匀，打成鱼饼重新填入鱼皮中，恢复完整鱼的形状；再进行煮、*，淋汁上台。而把鱼“拆开”不复是另一道特色菜——拆鱼粥，把鲮鱼蒸熟后拆肉做粥，工序烦琐，但鲜甜方便食家。
不过师傅最心水的是均安允蒸海鳊鱼和杏香牛乳浸鱼腐。两者都是即点即做，均安允蒸鳊鱼是骨腩开边蒸，脊骨抽走尾骨剪去，蒸熟时鱼自动翘起，形状生猛；鱼肉则直刀切碎骨起片生打鱼滑，师傅在打鱼滑时刻意保留部分鱼片，令一个鱼滑有两层质感，软滑的鱼滑和爽身的鱼片。为了吊鲜，更在其中加入10年老陈皮，上桌就闻得到。至于杏香牛乳浸鱼腐，就是把生磨杏汁当水用来打鱼滑，再加上甘喉粤西豆豉做的汤底，钦起来真有几分肉骨茶的浓甜。
传统顺德菜，鱼菜最出名。顺德做鱼的方法有100多种，吃到顺德人最嘴刁。顺德客吃鱼必定是要即捕即杀即蒸，他们说那才叫鲜！如果鱼被捕的时间长了，尽管入水仍能游，但已属不鲜，顺德人就称之为“失魂鱼”，鄙视它们蒸熟之后会一碟水兼“肉削”，没肥甘鱼味。口味之刁钻，可见一斑。
蒸条鱼都这么讲究，顺德人果然嘴刁。没想到荣哥紧接着补句：“其实顺德人蒸鱼的话，还会习惯在鱼身下垫韭菜，取其鲜甜辟腥，如果再讲究点的，还会下虾和蚌仔，把全部鲜味都逼入鱼身里，虾就不吃了。”于是全场静默，完全服了。难怪这次四海一品推出的20款顺德菜，会是鱼字打头，方便师傅施展蒸字诀呢。
第219章 试营业花絮
二月十六日，江容的酒馆开始试营业了。
张满娘强烈要求帮忙，江容同意了，于是张满娘与朱三公子，安如意三人在门口对来往行人派送吃的均安蒸猪肉片。
简松请的四个伙计也在门外左右站开，有人要进来，就立刻引导入内坐下并殷勤上茶介绍菜单，态度不卑不吭，言行专业。
江容看着很满意。
这个酒馆的位置并不是很热闹的地方，幽静，位置大，虽然与繁华热闹的大街仅一街之隔，嚣哗就完全隔开了。
此处离大新街也近。
大新街是玉石首饰铺子集中之地，来逛街的人，要么是有钱人家的公子小姐，要么是有钱人。
朱记玉器就是在大新街。
于是在此处批零兼营酒品生意，确实是个好地方。
简松自理仁寿街那片酒馆，于是长寿被抽回来了。江容让长寿与朱猛去大新街一家一家的派发尝这个蒸猪肉。
江容决心开发这个产品，争取一天卖掉一只猪，用卖猪的利润给伙计厨子打杂的发人工。
因为是试营业，全是五折酬宾，另送老火靓汤，结账时每道菜都仔细问食客口味如何，要不要再改进些。
大多数食客都表示了满意，少部分食客提出了建议。
王宝珠也过来捧场过，提了点意见，建议女宾可以单独隔开一边去，反正地方够大。万一没有那么多女客也没啥，就当雅间收贵点就好了，隔一个屏风也没什么大不了的。
江容点头同意，立刻从善如流的找个屏风来挡开。
试营业了两天，生意都还算不错，营业额很高，虽然是五折结账，但本钱全有收回来，江容很开心，如果正式营业全额收银子，应该就赚了不少了。
话说木少峰上次被家人告诫过不要太过招摇，出门不得呼朋引友一大堆，以免惹事上身。
只是他时时要陪着郎娇娇出来逛街，郎娇娇一定要带着金多多，金多多因为春节时碰到种种事情，定要带着吴晓金才肯出门，吴晓金是金露华吴掌柜的女儿。于是木少峰出来时，人也不少，最少也有带上郎娇娇，赵亚波，金多多，周平，吴暗香几人。
赵亚波很想带着一众狐朋狗友，被木少峰拒绝。
木少峰想着六七个人出来逛街应该没问题吧。
这天也是活该有事，木少峰几人去约了郎娇娇，从天生成酒坊出来，路过大新街，逛了下珠宝，又转出去，往南说要去江边走下，结果就看到了朱三公子一身白色短打俏生生的站在路中间，给过往行人派发小片蒸猪肉吃。
木少峰倒没啥，带着郎娇娇想绕道走。
可是郎娇娇偏不肯走，就站住了。
木少峰不想惹事，拉不动郎娇娇他心中有些生气，可是看到郎娇娇歪着头冲他一笑，他又心软了，小姑娘嘛，尤其是这么漂亮的小姑娘，有些小性子很正常啊，于是他也停了下来。
周平赵亚波都是同朱三公子结过仇的，自然是巴不得停下来同朱三吵上一架。现在难得见到朱三没有痛那牙尖嘴利的卫小姐在一起，于是两人就站在那里对朱三冷嘲热讽，一个说朱三是不是落魄到没饭吃了，只好给人打个杂。
另一个讲朱三连做学徒都不会，只能打杂。
朱三公子一直还没有怎么同人这样吵过架，他素来美貌，不管男女还是老少，大多都是宠着他，让着他的，同人这样吵架他还不怎么有经验，朱三自觉会吵不过这两个人，于是拽拽的让开，不理这两人说啥，他换个地方继续派发他的蒸猪肉片。
安如意虽然一直是对朱三公子耿耿于怀，觉得朱三不是好人，对朱三已经很久没好脸色了，可是听到人家这样讲朱三，她很是怒火万丈，朱三公子是不好，以前哄着她来了广府，可是到了广府后，完全是改过自新了，天天被江容当苦力一样使唤，再说要骂也只是自己人可以骂朱三。像这种同朱三一比，就立刻相形而下的丑八怪，居然还有胆骂朱三。
安如意立刻停下派发蒸猪肉片的活，同赵亚波二人吵起来了，“朱三再无能，就凭他长这样，也不会落魄到哪里去，再怎么样差也可以做个小学徒做事，哪里会像你们两个这种，等你们流落街头时，估计都没有人敢靠近你们，更加不会有人愿意给你们一口热水喝，渴死你们。”
安如意骂人不带脏字，不表明这话不难听。
赵亚波一直是金多多的护花使者，金多多听人这样讲赵亚波这样不堪，于是也很恼怒，“长得好看又怎么样，他又不是永春楼的女人，长的再好看又不能卖。”
安如意立刻把矛头对准金多多，“他有的是银子，他长得再好看也不用去卖，倒是你们这伙丑鬼，又穷，又长得丑不拉几的，卖也卖不到钱。”江容骂这伙人是穷鬼的事，自然安如意早就听到过了。
郎娇娇一听到穷鬼二字，立刻就着急，删词同陈鸿明江容二人争抢豆腐脑的被骂穷鬼，她现在听到穷鬼二字就立刻条件反射一样的跳脚，郎娇娇撒娇的摇木少峰，“峰哥，你听听，她说说很忙话啊，好难听。”
木少峰虽然不似朱三长的如此美貌，人人见之忘俗，而是也是长得英俊挺拔的人物，更何况有郎娇娇在场，被人笼而统之的骂丑鬼，是可忍，孰不可忍，他父兄对他的苦苦告诫，他卢克就忘记了，立刻加入了吵架的团体开始痛安如意对骂。
木少峰也是个有涵养的人，与女子对骂已经失去了他的身份了，于是他只骂朱�