起锅，放在另外锅里，一层大葱，一层鲫鱼，葱不厌多，每层再酌放姜丝
去腥，然后把泡鱼的调味料全部倒入鲫鱼锅里，以能盖过全部鱼高度
为佳？盖上锅盖，放在文火上煨焖一小时半，淋下香油起锅卜桌（不可
用猪油），此时葱溶鱼酥，尽管放心大嚼，不必担心鱼刺卡喉。酥鱼凉
吃更好，做好放在冰箱里随时取用，可免临时割烹的麻烦。
“松花炒肉丁”，这是舍间常吃的一个菜，在别家似乎还没吃过、
皮蛋跟肉都切丁，先用调味料炒肉丁，然后把皮蛋敦入同炒，趁热夹马
蹄烧饼吃，别有一番风味，吃饭下酒，也很相宜？
“烧素鸡”，据说最早是徽州人新年必备的一道清爽适口的素菜，
材料以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主，配以冬菇、冬笋、白果、红枣为辅，
因为过年，加入少许头发菜，加调味料同烧，不但众香清妙，而日．色泽
宜人。发菜‘j发财谐音，新春连日牛唇彘首、鱼肉满前，吃到讨好口彩
的珍美沮沮的山蔌，似乎特别开胃爽口吧！
“山鸡炒酱瓜”，热河有一句谚语：“捧打獐子，罩捞鱼，野鸡飞在饭
锅里。”意思说热河有太多的野生动物，成群结队的山鸡，会自动飞到
炉台上受烹。在东北吃这一类山珍似乎很普遍，所以每年春节之前，
总有东北朋友送我们山鸡，点缀年意，因为每年都有山鸡吃，山鸡炒酱
瓜也就变成舍下每年必备的一道菜了。后来伪满成立，山海关交通受
阻，有人发现北平西郊八宝山雉鸡隽腻腴嫩不输关外所产，过年又有
八宝山的山鸡吃，一直到卢沟桥事变，舍下春节总有这种野味供馔呢！
“虾米酱”是喜欢口味重的一道下酒菜。虾米一定要选泛黄而发
红的，虾皮要褪得干干净净，把虾米先用温水洗一下，瘦肉冬笋切丁，
瘦肉丁用姜、葱、料酒爆香，再用上黄酱加入虾米同炒。这道小菜最忌
掺入豆腐干、花生米同炒，也不可以掺上甜面酱，如果再放辣椒，那就
是南方的八宝辣酱，而非虾米酱啦。
北平习俗从正月初一到灯节，家家都是大鱼大肉，如果留客人便
饭，十之八九是包饺子吃，有四样点心、五样小菜，大概也就移也。如
果有南方朋友，不习惯吃面食，再准备一只暖锅，虽然不是金齑玉脍，
但是相对饮啖，也可以宾主尽欢！
闲话烤鸭
前两天本报有一篇“美国烤鸭风波”的文章，据说是美国食品卫生
法规定，凡是肉类必须保持在五摄氏度以下或是六十摄氏度以上，否
则就算违反规定，不能出售。北平的烤鸭如果照这种忽冷忽热的温度
一折腾，那就不成其为烤鸭了。去年暑假后我曾经到美国玩了一趟，
各大都市，不论以山南海北省籍为号召，凡是稍具规模的中国餐馆都
卖烤鸭，据说这是尼克松访问北京带回来的“烤鸭风”：
当年北平烤鸭以老便宜坊最为出色，他家的鸭子都是自己填的，
填烤也有秘不传人的手法，高梁面肥干的比例如何，什么时候渗榨（土
语，即黄酒，北平人叫它干榨），都是专门伺候鸭子的老师傅的事。鸭
子肥瘦，可以用秤来衡量，肉的老嫩，就全凭老师傅在嗉子下的三叉骨
上摸摸软硬来决定了，凡是不合标准的鸭子，便宜坊一律宰杀出售，或
是卖给其他鸡鸭店，决不上炉。至于后开的新便宜坊、全聚德对选鸭
子这份工作，因时代的不同，就没有老便宜坊那样认真啦。
便宜坊烤鸭的权威庞师傅是河北完县人，祖孙三代都在便宜坊学
手艺，满师后就在柜上效力，一直到年迈力衰做不动了才由柜上给他
算大账让他回家，乐享余年。庞师傅平常总说：“要吃好烤鸭一定得选
个大晴天，鸭子收拾干净后，先用吹针把皮肉相连的地方吹鼓起来，要
吹得匀、吹得透，然后把鸭子挂在阴凉的地方过风，让小风把鸭皮尽量
吹干，烤出来的鸭皮才能松脆酥美。”有一次他正用吹针吹鸭皮，一位
英国客人看见了，愣说发现秘密，说他是在用人工制造空气鸭子，好多
卖钱。经他说明这样做，目的是让烤出来的鸭子皮特别松脆，他才恍
然大悟。抗战初期，日本人大量涌进北平，他们食髓知味，便宜坊的烤
鸭生意自然鼎盛，可是东洋人那份挑鼻子挑眼儿、盛气凌人的态度，让
人没法忍得下去，于是东伙一商量，索性把买卖收歇算啦。从此在北
平吃烤鸭，只有光顾全聚德了，年轻一辈人，只知有全聚德，反而不知
有便宜坊啦。
那时藏书家蒯光舆的侄公子若木住在北平，他虽然也好啖，可是
患有严重糖尿病，食有定量，医禁大嚼。他的厨子大庚，烤鸭堪称一
绝，反而变成英雄无用武之地了，所以他非常乐意别人借他的厨子做
菜。大庚不论到谁家会菜，只要在院里旮旯避风地方，用沙板砖临时
砌一小灶，就能烤出肥美松脆的鸭子来。蒯老只能浅尝，看见别人大
嚼，浓香四溢风味照座，也觉怡然自得。这种烤鸭既非油淋，又非挂
炉，可以算是烤鸭中的别裁了。
台湾光复之初，山西餐厅设在台北火车站左手边，如果赶七鸭子
好、天气晴朗时候，烤出来的鸭子尚不离谱，很有几分便宜坊的味道。
不过一只｝：等肥鸭将近一桌酒席价钱，不是会吃的熟客人，他们也不
敢承应，恐怕人家说他们敲竹杠，等到扩充营业搬到中山堂对面，就很
难吃到像从前风味的烤鸭r。状元楼在初开张时，虽然是以浙宁口味
来号召，可是有时他家烤出来的鸭子还不错，一位女厨师鸭子片得尤
其有尺寸，皮肉分割，颇中规矩。我们儿位好吃的朋友，常在一块儿
玩，想不到在台湾吃北平烤鸭要光顾江浙馆子，而且是台湾女厨师，真
是绝了。当时老正兴的老板罗秋原兄认为我们的品评不圃于省籍观
念，罗说，不出三十年在台湾无论哪一省的饭馆，恐怕都是台湾年轻人
一代的天下（现在秋原墓草已拱，其言果验）。后来我请林语堂、梁均
默两位先生尝过，也都首肯我的品评。
现在无论什么餐馆都卖烤鸭，鸭子片好端上桌，皮肉截然划分者，
一盘里顶多三五片，甚至整只鸭子片出来，都是皮肉不分，牙＇_1差一点
儿的人简直咬不开嚼不烂，所以不是极熟朋友同桌，凡是烤鸭端上来，
尤其是结婚喜筵，只有举箸别顾，不去下箸，免得吃到嘴里嚼不烂、咽
不下、吐不出，让自己出丑j
黄花鱼、黄鱼面
石首鱼，南方叫它黄鱼，北方叫它黄花鱼。当年盐业经理岳乾斋
最爱吃黄鱼，到了黄鱼上市，他每餐必定有一碗侉炖黄鱼，该行副经理
韩颂阁给他起了一个绰号，叫他“黄鱼大王”，后来北平银行界都知道
岳老这个外号了。为什么叫黄花鱼呢？据岳乾斋说：“黄花鱼到了菊
花开时鱼汛最盛，也特别肥美，鱼黄如菊，所以北方人叫它黄花鱼。”不
知此说是否可靠，只好姑妄听之。
根据《清稗类钞》记载：“黄花鱼，每岁三月初，自天津运到京师崇
文门税局，必先进御，然后市中始得售卖，都人呼为黄花鱼。当卢汉铁
路未通时，至速须望日可达，酒楼得之，居为奇鲜，食而甘之，诩于人日
今日吃黄花鱼矣。”北平的黄花鱼都是从天津运来的，在天津火车未畅
通时，北平的黄花鱼都是头一天经过冰冻的。黄花鱼上市后，北平有
接姑奶奶回娘家吃黄花鱼的习俗：女儿出嫁，上有翁姑，平辈有小姑
小叔，晚辈有侄儿侄女，就是吃顿黄花鱼，也轮不到做儿媳妇的稍快朵
颐春暖花歼，娘家人于是名正言顺地接姑奶奶回娘家痛痛快快吃一
顿黄花鱼：北方的黄花鱼最大的也长不盈尺，像金门马祖两尺多长的
大黄花鱼是极为少见的二中号黄花龟大约一斤j四条，一买须是f‘斤
八斤，买回家收拾十净，下锅红烧，虽然放酱油，f』味可不能太重，I列为
这种龟，要小就饼、面、米饭白嘴吃，爱吃鱼的人，一条跟着一条，吃个
五六条并不算稀奇二这种红烧黄花鱼还要多放大蒜瓣儿，除了蒜瓣入
味好吃外，据说这个时候，正是紫荆花盛开季节，如果不小心，｝J：紫荆
花掉在黄花鱼里，产生奇毒，准死没救，放入适量大蒜，就无妨碍啦！
当年名医方仃珊说：…黄花鱼含有丰富蛋白质及维他命A、B、F及
磷、钙等成分，滋补身体，极为有益，对老年人消化力弱者，吃黄花鱼尤
为相宜，。”《雷公药性赋》里也认为甘温益胃，对病后调理可早复元。笔
者胃纳较弱，食量更差，让我白嘴吃黄花鱼，也不过是一条之量，所以
我吃黄花鱼时，总是剔出鱼肉，加卤子拌面吃，比炸酱打卤面，似乎又
芳鲜适口多了。北平四大名医萧龙友在舍问吃过黄鱼拌面后，他弟弟
六帑有严重的胃病，他让他弟弟时不常地吃黄鱼面，后来居然久久不
犯，想不到黄花鱼对于胃病还有莫大裨益呢1
1947年来台，故友罗秋原主持老正兴餐馆，不知道他从什么地方
弄来一条大黄花鱼，足有三尺长，隽聪肥拧，一鱼四吃，脯脍清炒，无怪
清代名将年羹尧贬谪杭垣，吃到宁波运来新鲜黄花鱼，才发现前此在
北方所吃黄花鱼，远不及南方黄花鱼细嫩滑美。
1964年我到金门，住在迎宾馆，饮食丰甘，清醺紫鳞，都是金门特
产。盈尺黄花鱼，台湾来者，无不视同珍品。宾馆庖人是天津西沽人，
教以贴发面饼侉炖黄花鱼。一说即做，面鱼登盘，同行天津乡亲固然
吃得其味醑醇，就是别省同行之人，也觉得炊饼玉绘并皆精妙，吃得碗
底见青天。
从千丝谈到杏花村
镇江、扬州虽然一踞江南，一处江北，呵是风土、语言、习俗、饮食
各方面都是大同小异的。．“早上皮包水，晚上水包皮”，意思是晨间上
茶馆喝茶，晚上进澡堂子洗澡。从江苏�