说：“美国习俗，到了圣诞节，有客人光临，要用带壳核桃款客以示庆
祝。有了这种刀夹，就可以夹掉外壳，剔取核桃仁来吃了。”
中国早年吃瓜子，闺中倩女恐怕伤了洁白玉齿，所以用一种瓜子
夹剖瓤剥仁来吃，核桃夹子则向所未见，而且式样灵巧，所以买了几副
带回送人。同时我想，中国人虽然没有夹核桃来吃的习惯，等到东篱
蟹肥，拿来当持螯赏菊的工具，一物两用，岂不妙哉。
核桃是山货之一种．，所以又叫山核桃。据种核桃树有经验的人
说：“直、鲁、晋、豫、甘、陕各省都产核桃，另外有一种麻核桃，皮坚皱多
肉少，是专为观赏及老年人揉转活动指腕用的。小山核桃只有一般核
桃二分之一或■分之一人小，除r供人观赏外，因为核桃外壳坚中带
韧，容易奏刀，所以成副的小山核桃，雕刻家都视为珍品。还有一种核
桃I』、J衣足深褐色，肉紧而细，微涩而日‘，有人叫它香核桃，是入馔隽品一
杭州有一种沙核桃，皮薄肉酥，有类榧子，为闺中消闲零食，那也是核
桃，｝，别种一核桃树大都，卜在…洼水涯，城市里的人大都没见过核桃树
是什么样子？当年北平舍下有一棵核桃树，高逾寻丈，初秋结实，颜色
碧绿，形似岜乐，熟后摘下先要沤烂皮肉，砸碎硬壳，剥吃其中种子，稍
一不慎，果浆污衣染于，久久不褪，所以旧式染坊，有用它作染色剂的。
乌鸦是最喜欢吃鲜核桃的，核桃刚一成熟，它把绿皮果子扭下来叫到
隐秘所在，埋到土里，等到外皮沤烂，它再把核桃翻出，利用钢喙，啄壳
吃肉。大家都说笨老鸦，其实它吃起核桃来，比一般鸟雀要灵巧得多
呢！北平夏季什刹海有一种下酒的隽品叫“河鲜儿”，除了菱角、鲜莲、
鸡头米、嫩藕是就地取材，全是什刹海的河鲜儿外，其余榛子、杏；（：、鲜
核桃仁，更是冰碗儿里不町缺少的材料，鲜核桃尤其是不可少的主馔一
当年会聚章消暑的冰碗儿，哪家饭庄都比不了，就是他家鲜核桃仁足
从核桃园整批趸米、独沽一味的？
北平有一种山货屋子．诸如核桃、栗子、红枣、山楂等等都属于II J
货买卖范围。各货到了收成季节，四乡八镇的乡民，整筐整篓地送到
I｜I货屋子来卖。经过山货铺的精挑细选分类后，再卖给下果子铺，价
格就大不相同了。干果子铺做的核桃粘，当年销路最广，凡是喜庆寿
筵，讲究四千、四鲜、四蜜饯，其中少不了核桃粘。其实核桃粘只是欺
霜胜雩洁白无瑕，堆在果碟璺显得好看，讲到好吃远不及酥炸核桃仁
来得香脆噗人呢。
北平春华楼有个菜叫“核桃腰子”，是一道火候功夫菜，腰子要酥，
核桃要脆，其色金黄甘鲜腴肪，这道菜台北市的江、浙、宁、绍馆，似乎
还不多见？近来台北市的各省饭馆日渐增多，为了营业上竞争，无不
挖空心思，把花样翻新添些菜色。前两天在一家新开饭馆吃到“核桃
酪”，颜色是浅黄近褐，既无枣香，核桃又磨得太粗，吃到这种核桃酪，
不由人想起当年北平锡拉胡同玉华台的核桃酪了．，核桃酪虽然以核
桃为主，可是枣泥是必不可缺的主要配料，核桃固然要磨得极细，而枣
剥得仔细干净和枣泥的分量，也是做核桃酪最要紧的一环。枣子要用
“小红袍”，取其枣肉充实，枣有柔香，两者加水研浆成汁后要兑得均
匀，不稀不稠，糖不可多．以免因太甜而减少香气，据说此菜传自当年
以美食著名的杨莲甫家。台湾核桃虽不难得，但红枣此地得之极难，
这种真材实料的核桃酪恐怕只有在北方才能吃到了。
栗子也属于落叶乔木，霜降后成熟，外壳刺如猬毛，一苞有单瓣、
双瓣、多瓣果实多种，瓣越多果实越平整，内衣越好剥，糖分也越高。
现在台湾吃的栗子，多半是韩国出产，韩国原本不生产栗子，是明初韩
国贡使从中国带回繁殖的。日本人对栗子有偏嗜，而且周栗子做的糕
点式样繁多，他们的栗子是明代大儒朱舜水先生东渡讲学时移植过去
的，并教给他们种栗子、吃栗子，到现在日本人最喜欢吃的羊羹，就是
以栗子粉为主要原料做出来的。
考诸古籍，我国在初唐时期，祝鳌荐新，就知道用黄栗了。据说栗
在秋实中成熟最早，栗子丰收，定然年卜大有，所以用它来登盘告庙以
兆吉征。宋代大诗人陆剑南，就是出了名爱吃栗子的，他每晨趋朝，袖
里总藏着一袋熟栗子，一边走一边剥着吃，等栗子吃完，也正是朝参侍
禁时候了j民国二十年我在汉口服务公职，当时统税局副局长谢恩隆
先生，人极洒脱随和，不拘小节，每天早上他总是步行到公，左彳i口袋
里塞满了糖炒栗子，随走随剥，有时碰到我揣着新出炉的烤白薯从对
面而来，他认为跟我是同好。有一天我们边走边聊，他突然问我，他别
署慕南，可知出处，我当时被他考住。后来他说，陆剑南嗜栗为命，糖
炒栗子J …Ij市，便每天半斤，一直到下市绝不中断。他与放翁嗜好相
同，所以才起了慕南这个别署。从这次谈话，我才知道陆放翁居然是
爱吃栗子的同好呢！
栗子在北方也属于山产一类果实，在北平西山一带满山遍野都种
满了栗子树。南方人管栗子叫“板栗”，长江一带所有卖糖炒栗子的，
无不以良乡糖炒栗子为号召。倒是生在北方的人，十有八九并不知道
良乡的栗子那么出名。有一年笔者到涿州去公1j，道经良乡，经：与地
一位乡绅指点才知道，良乡东大洼出产的栗子每苞五粒，实小而甜：
有位试子落第回南，路过良乡带了不少栗子回去，跟书童在f二海浦东
卖起糖炒栗子来，从此生意越做越发达：因为他的栗子是从良乡买来
昀，所以就拿良乡栗子为市招，从此大家相率效尤，都以良乡栗子来号
召r？北平前门外“通三益”是北平最大的干果子铺，据他们掌柜的
说，一个秋季，他们柜上至少要买两万斤出头的栗子，才能够应付糖炒
栗子所需一门市买卖，总是五六百斤一批，向山货屋子进货，既没有到
良乡采购过，也没有良乡行商到柜I土。来兜售，大概良乡出产的栗子都
运到南方去了。
北平糖炒栗子属于干果子铺的独有的生意，早年的北平，大家有
一种商业道德，炝行来做生意是众所不齿的。不像现在做生意，只要
哪一行赚钱，大家就一窝蜂似的争相趋之，非等臭一街才肯罢手。其
实糖炒栗子也有它的一些窍门，不是任何人率尔操觚都能胜任的。首
先糖炒栗子所用的燃料，不是木炭，不是劈柴，而是搭天棚拆下来的废
芦席，据干果铺的人说：“废芦席易燃，火旺烟少，没有烟燎子气。炒栗
子用的沙粒，最好是陈年旧沙，如果全用新沙，加再多饧糖，全被沙子
吸收，栗子反而沾不足甜味，所以干果子铺用完的沙子，一律留起来第
二年再用。炒糖炒栗子是桩辛苦事，必定要用孔武有力的壮汉，而且
要有长劲，十多斤的铁铲，不但要适时上下翻动，炒到半熟才能加饧
糖，栗子稍一咧嘴注入糖稀，才能恰到好处。到了年终批红，要给炒手
留头份儿，就连帮着烧火的小利巴也要点缀点缀呢！糖炒栗子一定用
人工炒，才觉得柔润香糯，其味如饴。当年北平西单牌楼附近，有一家
西点铺叫“滨来香”的，看着左邻右舍的于杲子铺赚钱，自己想卖糖炒
栗子，又怕别人笑他窜行做生意，于是他用一架搅拌机来炒（跟现在炒
肉松的锅大致相同），以示与众不同，而且免得别人说闲话。刚一开
始，大家看着新鲜，都买个一斤半斤来尝尝，吃过的感觉是没有人工炒
得松透好吃，糖分也嫌不匀，第二年就销声匿迹啦。
从前上海有一家栗子大王新发兴，每年糖炒栗子上市，时常有些
阔人十斤八斤买了带到南京去送人。有一年我跟上海闻人李瑞九经
过新发兴门口，老板胡阿四愣拉我们进去吃糖炒栗子，尤其是让我尝
尝比北平的滋味如何、、起初我觉得吃糖炒栗子北方多的是，有啥稀
奇，谁知吃了之后，芬芳似桂，齿颊留香，果然其味特殊一胡阿四说，他
前几天陪朋友去杭州逛西湖，碰巧赶上汪庄采撷槌花栗子，他带了二
i十斤回来，炒出来吃，果然后味带有桂花香味．喝竹叶青时用它来
下酒，香味更浓，所以舍不得卖，留下来自己慢慢品尝：桂子飘香，也
正足毛栗结实的时候，孕育芳雅，自然柔香扑鼻了。
抗战之前，故都阀阅世家，宵些位整天游于好闲吃喝玩乐的公子
哥儿，有人给他们起了一个共同外号，叫“八大少”，其中有一位叫尹大
的更足刁钻古怪一他吃糖炒栗子，一定要挑坐落路两1J果子铺门面朝
东的才买，他说秋季凉飙，刮的是两北风，糖炒栗子的火焰，必定要稳，
栗子爿‘能炒得透，饧糖入味，迎着四北风来炒，火头闪烁不定，当然不
会恰到好处。大家起初总认为他不过说说而已，哪知有一天佣人偷
懒，没到日常照顾的西单牌楼路四的增盛永去买，而存路东的聚盛德
买凹来。他剥开尝了一个，立刻察觉不是路旧十果子铺炒的，从此大
家都叫他“栗子大王”，他也就居之小疑了．
据一些老北平说：“白从明代朱舜水先生东渡，把中国文物传播到
樱花三岛后，日本人对于栗子颇感兴趣，于是把栗子制品，陆续传给r
他们j现在日本的羊羹、栗饼、栗糖就是朱先生留传下来的。”
命相家李栩厂生前最爱吃栗子，笔者有一年到……海，他请我到霞
飞路的色达西点铺喝下午茶。E达的栗子蛋糕加鲜奶油，当时在上海
滩算是最时髦又名贵的西点。名人李祖发、唐瑛伉俪也认为是餐后尾
食中隽品二我尝j…之后，栗子虽然松美，但香料太浓，已夺原味，大家