咬劲，是别种烹调方式所无法取代的特色。而每当尝食此道佛跳墙时，我总是会想起少时阖家飨用吉师手艺的快乐时光。虽然父母已经先后作古，姊妹兄弟也都分散各地，有些甜美的记忆却是永不褪色，舌上美味之内，实藏有可以回味的许多往事。
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芋 泥（1）
芋泥，是闽南甜点。第一次听到这词儿，也是在上海居住的儿时。母亲说“江山楼”制送到外祖父府上的佳肴之中，夏季有“冰激凌”，冬季则有“芋泥”。我确信没有听错，因为儿童对冰激凌总是有一分眷恋喜爱，相关的记忆是深刻的，只是长大后反而疑惑：那时候已经有了冰激凌吗？不过，终究也如同其他一些更重要的事情一样，如今后悔亦无从追究考核了；至于芋泥，倒是反而在其后的日子里有了尝食的机会，甚至自己也制作过很多次。
芋泥，以其甜而油腻，今日无论讲究卫生或养生，大概都是人人敬而远之的点心吧。记得我刚刚学会时，常常制作，且以之分送与母亲，以及当时住在士林的舅父。我的舅母是东北人，对于闽南这种甜点，不甚能忍受。舅舅食量不多，但是他略略品尝我做的芋泥，大概也想起了他自己的年轻往事吧，曾经对我笑说：“哈啊！就是这个味道，你外婆最爱吃的，你母亲和姨妈也喜欢。台南人吃甜食啊，连蚂蚁都会叫他们给毒死的。”舅舅平日比较拘谨，不苟言笑，但我记得他说这话时欢畅的神情。有时我不免想，味觉往往也可能引发一些乡愁或深藏于心底的记忆的。
而提及芋泥，我则又不免想起孙厨来了。
在我任台大中文系副教授时期，是系上最热闹、值得回忆的一段时间。当时，我和我的前后期同学都还十分年轻，而我们的师长也多尚未退休，或虽退休而仍在系里担任或兼任教授。我们平素十分崇敬师长，但遇有宴会则颇能够谈笑饮膳，流露真情。系里常常因为师长的生日，或国外学者来临，便于课后晚间举办宴会，由学生辈筹资聚餐，宴请主宾并所有师长为陪客。我们的师长以北方人居多，所以宴会的餐馆多以北方口味为主。例如在忠孝东路的悦宾楼和中华路的会宾楼，尤其会宾楼更是中文系同人公私宴会常去之处。不过，有时北方口味吃多了，也想换一换别的口味；后来不知是什么人介绍的，我们找到了在新生南路一处私人宅第内的招待所，主厨的人便是孙厨。
孙厨的名字，已经记不得了，或者我从来就不知道他的名字；不过，难忘记的是他所烹调的地道福州菜，尤其是每当宴席将终时端上桌来的甜点“芋泥”。
当时大家尚未十分意识到节食卫生等问题，总是有酒则饮，肴来则食，欢畅尽兴而已。师长之中，台静农先生与孔德成先生不嗜甜品，乃是个人饮食习惯，与年纪健康殊不相关；至于郑骞先生和许世瑛先生，则偏好甜食。许先生教我们声韵学，他患有先天性严重近视，但上课都不需看教学资料，学问深藏于脑中。他过耳不忘，晓悉学生每一个人的种种，却往往十步之外，莫辨男女。宴席间，总是有细心的女弟子坐在身边，为他斟酒布菜，且告知菜肴名称。他听见芋泥上桌，会露出天真如孩童的笑容说道：“这个，我最爱吃的。”郑先生一向食量不大，但遇着甜品，每每可以独享双份。台先生总是把自己的一份推向郑先生面前，笑说：“因百，我这一份归你。”
芋 泥（2）
孙厨也外出主厨，我们曾经也有几次请他到住所来展现手艺的经验。在挑选菜单之际，芋泥自然是不能遗漏的项目之一。可惜他的菜肴多数已事先备妥，只临时烧烩蒸炸而已，我无法看到他的全部制作过程。至于芋泥，他也事先已制成盛于容器内，在宴会进行到大约一半过程时，开始用大蒸笼蒸透上桌。
我自己摸索学做芋泥，更在遇见孙厨以前，向他讨教制作方法，只是增加信心与手艺之锻炼而已。
芋泥的制作材料不算多，仅大芋头、猪油、砂糖及红枣，少许桂花酱而已。芋头要选用大而形体完好少缺陷者，约可双掌合抱大小为宜。若以飨十位客人，大概需要三个大芋头，去皮后在一斤半左右。猪油最好是买生肥肉，自己熬炼出来，比较纯净香浓。量在###两，熬成一碗左右。至于砂糖，则可备半斤。红枣是布置芋泥面上以收视觉效果，故多少不拘，二十粒或更多，视情况而定，至于桂花酱，也是用以提味，一小撮便可，倘不用亦无碍。
市场上的芋头，有时皮上有毛纤，先要冲洗干净，再削皮。有人对生芋易产生敏感，故不妨戴塑料手套操作冲洗去皮的工作。将去好皮的大芋头横切成两厘米厚度的大片，平排于铝制蒸锅上。用大火蒸至每片芋头都熟透，然后趁热用干净全无荤腥气味的刀背，或大型汤匙，将芋头片碾压成泥状。这碾压的工夫相当累人，因为芋头含有丰富的淀粉质，遇热遇水汽后，碾压之际会呈现浓重的黏韧性，附着于刀背或汤匙之上，使操作失控，并且相当耗费力气。但芋泥之可口处在于松软细腻，所以这一层碾压的过程十分重要，千万偷懒不得，务求彻底碾妥，不留残余颗粒才好。
接着，取一洗净之炒菜锅，将炼好的猪油倒入三分之二，于文火中放入碾碎成泥状的芋头，用锅铲翻炒，使芋泥与猪油全面融合，一方面又撒入砂糖，使三者互相融汇在一起。原先稍嫌干硬的芋泥，遇油和糖即逐渐变得柔软润滑起来，于是，可以再加入碗内剩余的油。其所以分两次下油，是取渐次使润之效果；倘使一次即下全部的油，恐芋泥将会在锅中浮滑，而不容易吸收油分。
我曾经看过坊间的一些食谱记述，要加入一些清水以制作芋泥。但我个人的经验是不必加入一滴水，全靠油与糖来使芋泥呈软滑。至于另外有些人以植物油入猪油中，或减少用油量，以达到卫生之目的，亦为我所不取。
上好的芋泥必须极油极甜极浓腻。我宁可尝一小口这样的芋泥，也不轻易吃一碗因讲究卫生而减料的“芋泥”。
芋头与油、糖在锅内翻炒至充分融合以后，就会有一种属于芋头的特殊香气四溢。随即取一稍深的容器，将炒好的芋泥盛入。盛入之际，往往会有空隙，不必理会，其表面有时也不甚平匀，亦不必担心；因为尚需蒸煮，而蒸煮时遇热软化，内部空隙自然填平，且表面亦自然呈现平整光亮。如果家里有桂花酱，可以取约一小茶匙，于起锅以前羼入芋泥之中，则蒸出来后，会带有微微的桂花香，其嗅觉的效果更佳妙。至于红枣，是为了增添其视觉上的美化效果，可予事先用热水浸泡使软，取出其核，将没有破裂损坏的一面朝上，任意排列组构图案。一般多作花形，偶尔亦可排出中国古代的云纹，亦古色古香可喜；若宾客之中有人逢生日，排出“寿”字形状，又可取代生日蛋糕，慧心巧思，显出主人的诚意了。
芋泥至此可谓已经准备停妥，若要以之馈赠于人，只要用一张保鲜膜封其上，连碗置入大小相若的厚纸盒中，或藤制篮中，皆是美观而别致的礼物。若是居家或宴客飨用，则需要在大锅内隔水蒸煮至少半小时以上。面上必得用铝箔密封，以防水气浸入冲淡味道。
芋泥蒸透后，打开铝箔纸，可以看到紫色的底上有红枣点缀，既美观且香甜。不过，享用芋泥之际要特别注意，因为其中多含猪油，蒸透后尤其保持烫热，但表面上看不见热气腾升，故初尝者容易低估其热度，往往一汤匙送进口中，吞吐不得，致烫伤喉舌，痛苦不堪。所以宴客时，此道甜点端出之际，主人不妨附带说明警告，以免乐极生悲扫兴。
虽然芋泥由淀粉、猪油与砂糖制成，三样都是容易导致肥胖的原料，为讲究健康苗条身材之现代人所畏避，但我曾见过西方人士制作糕点过程，其面粉、黄油、牛奶、砂糖以及巧克力等热量亦颇高，且用量十分惊人，绝不在制作芋泥之下。况芋泥香甜可口，偶尔尝食一二汤匙，回味无穷，又何妨？
口蘑汤（1）
口蘑一种菌类，产于中国内地北地塞外，特别以张家口一带所生长者为最著称。凡菌类可食者，多数味鲜美，尤其晒干后再烹制，另有一种清香，是他种食物所难以比拟的。例如东方人喜爱的香菇，或西方人珍视的procini，都是新鲜的总不及晒干的芬芳。
很久以前听过来自北地的人谈起口蘑，以及关于口蘑的鲜美，但是在台湾无缘享用，所以印象仅止于耳际罢了。我甚至不知何故还记得许师母说过：“那口蘑里头的砂子儿啊，洗不清的，也只好吃下去了，反正是家乡的砂土嘛！”也记得她说这话时候脸上的表情，大概是思乡的表情吧。许师母是旗人，她年轻时离开关外的家乡，与许世瑛先生结婚，像很多人一样，来到台湾就没有再回去。
据说关外的土地多砂质，关外人多牧马畜羊，他们宰杀了羊马，把不要的内脏抛弃于地上，久而久之，内脏腐烂后就长出菌来，这种菌便是口蘑。也有人说，口蘑是马粪中生长出来的。听多了各种说法后，我对于口蘑的印象是模糊的、遥远的，也是不可思议的；总以为居住在台湾，关外的菌类与我不相干。直到有一次赴香港，在公务之余闲逛铜锣湾、湾仔一带南北货店铺，偶然发现大玻璃罐上贴着“正宗口蘑”标签。仔细观察罐内深褐颜色的东西。枯干的，有点近似草菇或蘑菇。小者如小拇指的上一截，大者亦不过像大拇指般。我要求店主让我打开盖子，探手取一粒，等不及凑近鼻尖，已有清香袭人。
我购买了一些，装入塑料袋，复裹之以牛皮纸。与书籍、衣物等杂陈于皮箱内。回到台北的家，打开皮箱，竟然满箱子的清香，令人欣喜！
我把那些口蘑换装入干净的玻璃瓶，盖紧瓶盖，收妥在冰箱内。于是，原以为遥不可�