大小病痛，太医们进宫请脉时，可以有个参考，便于下药。
曹元参初到太医院，他的工作就是审核膳食单。他在院里当值，
闲中无聊，偶然翻阅国初旧档，顺治康熙两朝膳单，肉类仍以獐狍麂
鹿、山鸡、野兔、牛羊为主，那些兽肉山禽都是东北特产，区域色彩还相
当显著。及至乾隆南巡回京，宫廷口味为之丕变，鱼中的鲥鲈鲞鲍，蔬
菜里的荠莼薹蕹都登盘荐餐，列为上食珍味。道光是有清一代悃幅无
华、不尚虚矫、崇法务实的皇帝，凡是郊天祚祭，总是独宿斋官，撤乐减
膳，食不逾八簋，比一般中产之家的饮食还要俭约。宫中传说，道光每
天晨餐吃“鸡汤卧果”都嫌靡费，当属事实。
有一位曾经伺候过慈禧太后的宫女说，慈禧晚年膏腴竞进，纵意
所如，一顿晚餐，水陆珍异，多达一百二十八品。清官进膳例用髹漆金
绘乌木大方桌五张接连，每张餐桌都排满了杯盘碗盏，总有二十多样
一桌。
同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧万寿。那时候她已经是母
仪天下、垂帘听政的皇太后。笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候一桌
寿筵的菜单，菜单上写明用海屋添寿大膳桌，铺黄膳单（即黄餐巾桌
布），计大锅菜二品：猪肉丝炒菠菜、野味酸菜；大碗菜四品：燕窝“寿”
字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字
什锦鸡丝；中碗菜四品：燕窝鸭条、鲜虾丸子、烩鸭腰、烩海参；碟菜六
品：燕窝炒烧鸭丝鸡泥、酱萝卜、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒茭白、肉
丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看．以件数说，不过十六品，所用材料，除了
燕窝配用稍多外，所有菜式一直在鸡鸭上打转，虾只一味，鱼竟无一入
馔，鱼翅仅仅列入碟菜热炒。如此看来，所谓天府盛食珍味，平心而
论，比起现在台北一些豪华酒楼一桌鲍翅上席，讲材料，论花式及精巧
细致，简直有霄壤之别。
是否这一席寿筵，是日常例菜之外特别增加的，那就不得而知了。
至于传说一席有一百二十八碗菜肴之多，衡诸进膳用五张八仙桌的事
实，可能不假，料想御膳房的庖人，在御前当差，大都不求有功，但求无
过，一切率由旧章，恪遵往例。加之取材不广，自然不会馐进百味、有
什么五蕴七香的新菜式呈献御前了。
从前闻听曾经在御膳房当差的老年人说过，内廷的厨房，原本叫
御膳房，到了慈禧六十大庆，才把御膳房改名寿膳房。所有杯盘碗盏，
匙箸盅碟，以及饮食用的餐巾桌单，全部重烧再制，一律以“寿”字为
主，什么万寿无疆啦，寿山福海啦，五福捧寿啦，延年益寿啦，真是龙纹
凤彩华缛复丽，甚至瓷瓯檫盒，金扉朱牖也要漆上五福捧寿图案。本
来贵为天子，富有四海，所希冀的就是长生不老、享乐期颐，所以处处
都用“寿”字，取其吉祥而兆大年。就这样一折腾，不知道耗费去几多
国帑，造化了多少办差的专员。
清朝自乾隆即位，对于宫廷饮馔才有定制，皇帝进膳是一百零八
品，皇太后同样也是一百零八品，皇后九十六品，皇贵妃六十四品，妃
嫔贵人，成年分官的阿哥公主，用餐也都有规定的品数。至于年幼未
分宫的皇子格格们，都是依亲进食，除非逾格蒙恩，另邀上赏，御膳房
是不另外整桌传膳的。
宣统冲蛉入承大统，虽然没有跟他的皇阿妈隆裕太后一同进餐，
可是要按祖制一百零八品传膳，未免过分靡费，于是从权减为二十六
品，加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例赏，也就有四五十品，堪称罗列
满前啦。据说宣统从小最爱吃端康、敬懿两位太妃赏的菜，御膳房每
128唐鲁孙系列·酸甜苦辣咸
天的例菜，几乎连筷子都懒得动，所以每次传膳，总是把各官送来的加
菜，放在最跟前伸手可及的地方。
内廷御膳房设在大内遵义门长巷的南三所，距离宣统用膳的养心
殿已经很远，离端康太妃住的永和官更远。离敬懿太妃的储秀宫、庄
和太妃的永寿官、荣惠太妃的长春官三处也不算近，因之无论什么盛
食珍味，摆上餐桌，就是用水碗暖锅，也不过是即之微温而已。有人说
那不会把御膳房搬到比较适中的地方吗？要知掖庭关防，向来是异常
严密的，就是清室逊位，蹋处后宫，也是警跸森严未容稍懈，御膳房的
厨师杂役人等，品流庞杂，向来是不准跨过遵义门一步。御膳房在传
膳之前，早把所有菜式全部割烹就绪，分别盛在不怕烧的有盖儿大砂
煲里，放在极厚的热铁板上，上面再盖一张同样的铁板，上下都用炭火
烘烤着，由当值的小太监抬进内宫，一声传膳，撤去铁板，把砂煲里的
菜肴倒在细瓷的器皿里，菜虽不会太凉，可是滋味如何，那就可想而
知了。
当年故宫博物院刚刚开放任人参观的时候，永寿宫玻璃柜里陈列
着宣统出宫前的一张午膳菜单，计开：“口蘑肥鸡，三鲜鸭子，五绺鸡
丝，炖肉，炖肚肺，肉片熬白菜，黄焖羊肉，羊肉熬菠菜豆腐，樱桃肉山
药，炉肉炖白菜，羊肉片汆小萝卜，鸭条熘海参，熘鸭丁腐皮．烩葛仙
米，烧茨菰，肉片焖玉兰片，羊肉丝焖疙瘩丝，炸春卷儿，韭黄炒肉丝，
熏肘花，小肚，卤煮炸豆腐，烹掐菜，花椒炒白菜丝，五香丝，祭神肉片
汤，白煮赛勒，煮白肉。”
这个菜单，甭说燕翅网鲍，就连鱼虾海味也未列入菜式，一般人总
认为宫廷饮馔必定是珍馐交错虚靡浮夸，照以上那个菜单来看，不但
粗劣平常，不成格局，除了菜式较多外，以素材论，比中上之家饮食还
要逊色呢！
宣统大婚之后，御膳房恪于祖制，虽然未敢公然裁撤，可是架不住
婉容、淑妃的一再怂恿，先是在北平著名的山东饭馆东兴楼包伙，把菜
肴做好，送进宫里去吃，后来又改吃撷英番菜馆的西餐，一直留到宣统
出官，御膳房才成为历史名词。
吃大师傅
——二品顶戴的阔厨子余双盛
现代潮流所趋，大宴小酌都讲究哪家饭店装潢富丽，或是哪处酒
楼招待宜人，仅仅台北一隅，每个月就有若干食兼南北、味压东西的饭
馆酒楼开张大吉，真所谓名副其实的吃馆子了。可是割烹高手就那有
限的几位，有的并且不甘寂寞，还要漂洋过海去挣外汇，留在台北几位
知名的易牙，你挖来我抢去，所以有些饭馆刚一开张，点几个菜吃，的
确色香味都够水准，可是吃上几次，越吃越差劲，细一打听，准保是掌
勺的大师傅被人家用重金给挖走啦。例如有某家新开张的饭馆，报上
宣传其布置如何堂皇，侍候如何周到，菜式如何更新，等您入座点几个
菜试一试，菜式味道十之八九似曾相识，甭问，准是从哪一家大饭馆，
把人家头厨用大价码给掇弄过来啦。前些年法国有位名厨“纳许”，英
国白金汉宫跟美国白宫，用高薪厚遇拼命争取，举世报章喧腾哗笑，可
是拿现在台北的情形来讲，已成司空见惯，不算什么新闻了。
早先在大陆不讲究吃馆子，而讲究吃大师傅。所有名厨高手，一
个个刀火超群、割烹出众，那些大师傅十之八九都是主人家富而好啖、
穷年累月细心调教才卓尔不群的。例如湖南口味的谭畏公厨，广东口
味的江太史厨，四川口味的姑姑筵黄厨，淮扬口味的杨管北厨，以及蜚
声国际大名鼎鼎的彭长贵等人。除了菜好吃之外，对于菜式的安排、
浓淡甜咸的调度、出菜先后的顺序，何者宜小酌、何者宜大宴，那都是
经过严格训练的，率尔操觚，婢学夫人，就难免有韭黄炒鳝丝上酒席的
笑话啦。
清末民初在厨行中出了一位传奇人物，此人姓余名双盛，是山西
文水人，大家都叫他余厨而不名，所以后来知道他本名的人少而又少
了。余厨自从光绪中叶恭亲王奕诉主持总理各国事务衙门时起，由一
家山西票庄推荐，到衙门大厨房当厨师。有一次恭亲王跟刘坤一、李
鸿章、张之洞几位方面大员谈要公，天晚了在总理衙门小花厅留饭，几
样清淡小菜，就是由余双盛亲自掌勺，饭后几位美食专家异口同声，赞
誉菜肴调配得宜，元惰九味，堪夺味压江南。过不久余厨就领班担纲，
当了掌厨了。余厨不但刀火功高，他的接纳伺应手段，更是八面玲珑
高人一等。他在总理衙门担任掌厨工作，手底下红白案子以及切摘剁
洗刮下手，有数十位之多，由他指挥调度，根本用不着他自己拿勺动铲
的，可是每逢总理衙门盛筵招待外宾，宴请勋戚贵藩，或是春扈禊饮，
他必定躬亲匕鬯表演一番。因为他心明眼亮，手段圆滑，接纳了不少
当权王公大臣，交结官闱有势的太监，后来居然纳捐取得候补道二品
衔戴花翎。凡是总理衙门尚书侍郎府上有喜庆宴会，他也是翎顶煌
煌，揖让进退，跟王公大臣时贤名流们平起平坐。而那些大人先生们，
三节两寿都受过余厨的厚赆，所以大家也都另眼相看，友礼相待。清
末亲贵中财丰权重的要算庆亲王奕勖和载洵、载涛两位贝勒了，有人
说笑话，如果他们打麻将三缺一，只有把余厨凑一角才算旗鼓相当，可
见余厨的家财是多么雄厚了。
余双盛除了自己纳捐候补道外，他的少君小余也跻身外务部当了
个司官，在部里担任出纳，名义上是儿子当差，暗地里收支周转全归老
太爷掌握。他对于有权势用得着的员司，不但余沥分沾，就是预支薪
饷，摘借应急，无不如响斯应，所以一般贪小便宜的员司，都跟小余攀
交情拜把兄弟，对于余厨这位老伯大人更是毕恭毕敬、趋奉如仪了。
当时侍郎汪大燮不忮不求，在衙门里一丝不苟是出了名的，他对
于余厨从来不假以辞色，因此�