碗白饭，他的尊翁萼楼先生做过增城县县知事，他当然是吃过稻米中
最名贵的红丝苗的了。吃鸡蛋炒饭虽然红丝苗可遇而不可求的，可是
米最好要用“小站稻”、“西贡”、“暹罗”、台湾“在来”一类的米煮饭才
对，至于黏性较重的上海大米、此地的蓬莱米，用来炒饭一团一球，既
难炒透，更难入味，那还不如吃碗白饭来得爽口。
米的本质固然重要，而蒸煮技术更不可忽视，南方煮饭是米洗好
加适量水来煮熟，所以又叫做焖饭。北方煮饭先将米下锅煮软到八分
熟，立刻捞出用屉布包起上笼屉来蒸，所以又叫捞饭（蒸饭）。鸡蛋炒
饭最要紧是米粒松散，捞饭炒出来比焖饭自然入味好吃。故友陈延年
有一套鸡蛋炒饭的哲学，用冷饭炒出来的饭滋味与用热饭炒的就完全
两样。冷饭成团打散要用锅铲来按，忌用锅铲来切，葱花要煸得透，鸡
蛋跟饭先要分开来炒，然后再混合炒，否则蛋饭冷热有差，能够减低香
味。鸡蛋炒饭最讲究火候，炒得不透不入味，火候一老米粒转硬发焦，
不但费牙口，而且不容易消化。
从前广州惠爱街有一家小饭馆叫“玉醪春”，这家的炒饭名叫“上
汤炒饭”，在广州市首屈一指，做法是一边炒饭一边往饭里洒鸡汤，让
鸡汤鲜味沁入米内，同时也免得饭粒焦硬。可是别家模仿来做，就没
有他家来得干湿适度、松软得当了。还有一种鸡蛋炒饭叫“金裹银”，
金缕黄裳，包胜于香，如果加点火腿屑方能蛋香味透，单单金裹银登盘
荐餐，反而不如一般鸡蛋炒饭来得适口充肠呢！陈延年兄有一套精研
鸡蛋炒饭、经验理论相辅相成的炒法，可惜英年早逝，他那套鸡蛋炒饭
的心法，也就湮没不传了。
纯粹以蛋为主体的菜，除了北方馆的熘黄菜，四川馆的烘蛋外，最
令人难忘的是河南馆的铁锅蛋。北平厚德福，跟廊房头条第一楼的玉
楼春，是北平两家著名的河南馆子。糖醋瓦块鱼，两家做的都好，铁锅
蛋则玉楼春做不过厚德福，铁锅墨黑油亮吱吱的响，一掀锅盖儿，炙香
四溢，蛋更蓬勃怒发，非但膏润鲜芳，而且久不散热。
现在台北山南海北，各省口味的饭馆靡不悉备，可是河南口味的
饭馆尚付阙如。前几天曾经请教过梁实秋教授，据说当年厚德福灶上
的原班人马，1950年来过台湾，打算复业，可是时间不凑巧，正赶上大
众厉行节约，饮食业萧条异常，所以饭馆没能开成。我们朵颐福薄，令
人不胜惋惜，否则在台北多了一个河南口味的饭馆，那有多好。
腌咸鸭蛋。大家都知道江苏高邮咸蛋最出名，因为高邮有一种鸭
子擅生双黄蛋，会腌咸蛋的高手腌出来的咸蛋蛋黄柔红晕艳、脂映金
髓，用筷子一戳，黄油能摞出多远。所以到高邮的行旅，离开时总要买
几只尝尝，或者买点带回家去，馈赠亲友，是物美价廉、人人欢迎的高
邮土产。
胜利还都，舍下在苏北经营的盐栈，抗战期间都被窃据，治事之所
也被改为宿舍，所幸大小仓库，除了少数堆存杂物外，大都闲置，不知
费了多少唇舌，才获陆续收回。盐仓虽然八年未用，可是础基石溽，积
存的盐卤厚达尺余，自需抬开石方把盐卤滴扫，以利行卤。栈里有位
旧同事，高邮人周棠文，知道要清理卤沟，特地从高邮买了五百枚双黄
蛋来相贺，并且雇工挑来腌咸菜老汤（他家是开酱园的）。先把盐卤用
咸菜汤稀释，跟泥土搅成浓浆，然后把鸭蛋用浓浆糊匀，放入绍兴酒坛
子里，搁在不见阳光的盐仓里。冬季大约六十天，夏季五十天，就可以
洗清煮熟供餐了，除了黄沙膘足，夏天用来吃荷叶稀饭，玉液金浆，清
馨渑润，可算一绝。
腌咸蛋从南到北都是以鸭蛋为主的，据说是太平天国东王杨秀清
不吃鸭蛋，才改用鸡蛋的，咸鸡蛋易沙多油，蛋白又细嫩适口，大受老
饕们欢迎。后来有人研究出老腌臭鸡蛋，蛋黄青里泛黑，别有异味，更
为逐臭者所欢迎，其先在平津一带畅销，流风所及，沪宁皖浙各省市，
嗜者都大有其人。可是旅台近三十年，大陆各种小吃靡不悉备，唯独
老腌臭鸡蛋还没有人仿制呢！
前些时跟一些好啖的朋友闲聊，一般家庭主妇到菜场买鸡蛋都喜
欢挑大一点的。鸡蛋论斤不论个儿，大点或小点原无所谓，可是先生
们大都喜欢拣小点的吃。以我个人感觉，似乎小的黄比较小白比较
多，蛋白也嫩一点。证之北平卖熏鱼炸面筋下街的红柜子来说，他们
卖的熏鸡子夹发面小火烧，就特别受主顾们的欢迎，此无他，无非鸡子
火烧都小得可爱，吃到嘴里觉得有一种说不出的特别熏香而已。
最近烟酒公卖局第一酒厂有一位技工胡季达，公余之暇利用绍兴
酒粕试制糟蛋成功，现在正跟新竹食品工业研究所合作，想把糟蛋冷
冻制罐外销。该所现在是由前农复会马保之博士主持，马氏博解宏
拔、干练敏实，一向不做没有把握的事，将来研究成功，必定能够展拓
外铛、大放异彩的。在大陆，浙江平湖的糟蛋是最出名的，就因为平湖
养鸭人家多，同时靠近出花雕酒的县份，取糟用曲非常方便，所以能够
大量制造。平湖糟蛋分干湿两种，以口味来说，自然湿胜于于。抗战
之前，笔者在老君庙矿区吃过糟烩白肉，所用的糟，就是取之于平湖糟
蛋，糟蛋能够远销到西北，这是想不到的事吧！
皮蛋北方叫“松花”，古老的皮蛋制造方法是用黏性泥土加稻壳，
掺入碱石灰、盐稀释成煳状，把蛋包起来，经过三个月才算大功告成。
这时皮蛋剥除外壳，蛋白上隐约呈现松云万状叶茂枝繁，所以称之为
松花。来到台湾所吃皮蛋，不但松花迹冥，入口之后还有一股石灰臭。
后来卫生局宣布，这种加添氧化铅制剂的皮蛋含铅量太多，有损身体
健康，严禁制造。可是利之所在，有人铤而走险，警方缉获的这类铅制
皮蛋，堆集如山，定期在淡水河边焚毁。
笔者碰巧经该处，触目惊心，从此看见所谓化学皮蛋再也不敢下
箸了。最近皮蛋制造业研究出一种安全皮蛋，并经卫生局化验合格，
我对皮蛋方解除戒心，才又开禁。一般吃法，皮蛋除了跟南豆腐加三
合油、雪里红、虾米拌着吃外，热炒只有北方馆的醋熘皮蛋，还有就是
本省馆子做的三色蛋（皮蛋、咸蛋、鲜蛋搅匀同蒸）了。笔者当年在大
陆研究出皮蛋的一种吃法，是把瘦肉、皮蛋一律切丁，先炒肉丁再下皮
蛋，这个菜荤而不腻、宜饭宜粥，好像台湾各位烹调专家还没有人提倡
过。现在安全皮蛋已经试制成功，家庭主妇不妨试做一次既经济又实
惠的皮蛋炒肉丁，给大人孩子们换换口味。
飘在餐桌上的花香
中国人不但味觉高，而且也是一个能吃、爱吃又会吃的民族。无
论是天上飞的、山上跑的、水里游的、草里蹦的都可以入馔。除了这些
山珍海味外，甚至有些花卉经过厨师妙手，照样可以上桌。
先祖慈在世时，每年寿诞必请同和堂饭庄来家会菜。舍下前庭有
一株古榆树，同和堂庖人刘四，人非常的风趣，有一年，他忽然豪兴大
发，采了些碧绿小榆钱儿（榆树的果实像钱，所以叫做“榆钱儿”。）揉到
已发酵的湿面粉里，加添脂油丁、松子、冰糖揉匀擀匀切片，一层层地
叠起来，撒上红丝，上锅蒸熟，再切成菱形。论颜色是柔红映碧，入口
之后，味清而隽，不黏而松，比起南方的松糕，更来得可口。可惜这家
饭庄不久歇业，刘四也不知去了何处。虽然家人如法炮制，但不是太
油，就是太干，前几天跟几位吃过刘四做的榆钱儿糕的老朋友谈起来，
大家口水都要流下来了。
夏天时的丁香藤萝，引得狂蜂醉蝶回舞，饽饽铺门口贴起“新添鲜
藤萝饼上市”的红纸条。饽饽铺藤萝饼的做法跟翻毛月饼差不多，不
过是把枣泥豆沙换成藤萝花，吃的时候带点淡淡的花香。因为藤萝花
在北平不是普通的花卉，得来不易，所以特别珍惜，不肯大量使用。
我住在北平粉子胡同东跨院，小屋三楹，东西各有一株寿逾百龄
的老藤，虬蟠纠错，在巨型的竖架支撑之下，藤各依附刻峭崔嵬的太湖
石上，灵秀会结。据说丁香紫藤，树龄愈老的愈早开花，所以别的地方
花未含苞，而这两株老藤，早已花开满枝了。藤萝架下设有石桌石凳，
据说当年盛伯希祭酒最喜欢于花开时节在花下跟人斗棋赌酒，更给这
小屋取名“双藤老屋”。而舍下所做藤萝饼，经过名家品尝，一致赞好，
也就成了一时名点。
藤萝花要在似开未开时，摘去蕊络，仅留花瓣，用水洗净，中筋面
粉发好擀成圆形薄片，抹一层花生油，把小脂油丁、白糖、松子、花瓣拌
匀，铺一层藤萝花馅儿，加一层面皮叠起来蒸。蒸熟切块来吃，花有柔
香，袭人欲醉。可惜来台湾二三十年，始终没有看过紫玉垂垂整串的
藤萝花。
北平西郊三贝子花园，是乐善园旧址。园里的鬯春堂四周叠石成
山，环植槐、柳、桃、杏。当前有一座花圃，用石栏坏绕，种满了玉簪花，
叶绿如油，花洁胜雪。
豳风堂酒馆主人郑曼云，在前外第一楼经营玉楼春，生意发达。
有一年春末夏初，我有几位上海朋友到北平观光，想看看当年慈禧太
后临时夏宫，在豳风堂品茗休息，碰巧遇到郑曼云，坚留晚饭，并且说
今天有分株摘下来的玉簪花，打算炸点玉簪花给我们下酒，也让南方
朋友尝尝北平的稀罕物儿。敢情鬯春堂前的玉簪花，是当年载涛贝勒
从山东菏泽移植过来的名种，栽植堂前供老佛爷闻香观赏的。这种花
每过两年分株一次，碰巧分株摘下了不少玉簪花棒，所以一定留