管理杂物，一家四口，熙熙融融。屋子虽然破旧，可是桌椅板凳天天用
碱水刷得一干二净，匙箸盘盅更是没有丝毫油星儿。每天一早还没开
堂（北平叫挑幌子），就有人排队等待啦。因为店里不宽敞，只能放下
两大一小三张方桌，前往吃客都要拼桌并坐，充其量也只能坐十多位
客人。老友刘孟自家住汉阳，是谦记老主顾，他不叫谦记而叫它“两张
半”，就是因为它家只有两张半方桌而起的诨名。
谦记卖昀牛肉绝对是黄牛肉，民国二十年武汉大水，有几天买不
到黄牛肉，他家宁可上板儿暂停营业，也不会掺点水牛或杂种牛肉冒
充黄牛出售。最初每天以三十斤牛肉卖完为限，因为生意越做越兴
旺，每天向隅的人实在太多了，才增加为五十斤。他们说每天卖的牛
肉，够一家四口的嚼裹儿（生活的意思）就得啦，为酬谢各位吃客的捧
场，才勉为其难加到五十斤，再多忙乎不过来反而耽误主顾了。谦记
的牛肉好在不用大火，炖的时间又长，所以肉炖得特别烂，比起上海弄
堂牛肉汤尤有过之。谦记牛肉还有一项独特作风，就是盛牛肉一律用
瓷盅而不用碗，据说是盅比碗保温，吃牛肉的汤一定要滚热，稍凉就有
膻气，就影响鲜味了。谦记牛肉肌理滑香，吃时不觉有渣，汤清味正，
不放味精，所以吃完不觉口渴思饮。
谦记因为供量有限，只卖早市，当年乾旦徐碧云在老圃组班演唱
时，最爱吃谦记牛肉，可是他有阿芙蓉癖，起不了早，只有辛苦跟包过
江买回住所去吃了。有时候我们看见徐的跟包崔二拿着罐子在谦记
排队，那是他们老板想喝谦记的牛肉汤了。
武昌都司巷转角有一家饺子馆，专卖水饺蒸饺，现在台湾各地到
处都有饺子馆，可是当年在武汉专门卖饺子的饺子馆还不多见呢！这
间饺子馆门面只有一间，店名“盛发”，可是大家都叫它胡驼子，跟人打
听盛发饺子馆，不是左近的店铺，还没人晓得呢！店主胡驼子的父亲
在张之洞两湖总督任内当过哨官，他儿子胡驼子生下来就是罗锅，既
失官仪，假如吃公事饭也难得让上人见喜。因为他不时跑内宅，张是
南皮人，每餐少不了面食，他偷偷学会了蒸烫面饺儿。一种素馅儿，虽
然是菠菜小白菜普通蔬菜为圭，可是剁得其烂如泥，碧玉溶浆，好吃又
好消化，里头究竟加了些什么配料，他就秘而不宣啦。一种荤馅儿，皮
薄汁多，跟淮城汤包颇为近似。胡驼子得了父亲的秘传，就可以卖烫
面饺儿维持生计了。萧都司跟胡驼子的父亲是同参弟兄，曾经带我到
胡驼乒饺子馆吃过，他家素蒸饺玉糁新齑，渑润清鲜，真有让人有吃过
还想再来的吸引力。有人说安庆江万里的蒸饺最好，合肥蒯若木丈批
评江万里的饺儿油嫌稍重，比起胡驼子来还稍逊一筹。蒯是美食名
家，所加评语当是的论。至于他家肉馅儿蒸饺，一包卤汁腴而不腻，跟
上海怡红酒家的灌汤饺滋味在伯仲之间，可是价钱方面就廉宜多了。
胡驼子在菜薹上市的时候，他还兼做红菜薹的罐头来卖，外销远
及平津沪宁，甚至关外山陕，也有人来函邮购。武昌洪山出产红菜薹，
清鲜甘洌，本来久著盛名，可惜菜蔬容易发霉无法及远。当年张香涛
拿来馈赠京里亲贵的红菜薹，源自幕府里一位师爷想出来的一个妙
法。先将菜薹摘去败叶，然后把接近菜根的部位，在滚热的香油里一
浸，放入干净铁罐内固封，可以保持半个多月不会霉烂，色香如新。到
了菜薹上市，因为是独家生意，一个菜季，入息也就很可观了。有一年
奉军旅长刘多荃到武汉公于，正赶上红菜薹大市，他就一口气在胡驼
子处买了上百罐红菜薹，带到平津送人，得之者用腊肉来炒，无不视同
珍异。听说当年少帅张汉卿对于湖北洪山的菜薹也有偏嗜，每年都要
派人来武汉，采购若干携回供馔呢！
笔者在武汉工作五六年，那里著名的菜肴，或是独特的小吃，虽不
能说遍尝，大概也吃过八九。北伐之后，武汉三镇财经商业渐渐移向
汉口，诙到吃食，简直味兼南北，媲美沪宁。武昌方面对于饮馔，虽然
日趋式微，可是有些独特小吃，如果碰上识途老马推介引导，还是不乏
一尝异味的机会呢！
后 语
自从1976年乍还初服，闲中无聊陆续写了《中国吃》、《南北看》、
《天下味》、《故园情》几本不成气候的小品文，承海内外的读者热烈捧
场，因此交了不少朋友。偶或亲友晤叙，倒也添了若干谈话资料。近
年来搜集存稿，居然又有二十万字左右了，写小品文不难，只要抓住题
目有资料，划拉划拉就是一篇。因为我写文章是信手写来，整理之后，
才觉得杂乱无章，想给书起个小名可就煞费周章了。太雅未免显得不
合时宜，太俗又引不起读者兴趣，思来想去，还是等等再说吧！
最近台湾大地出版社姚宜瑛女士来寓，一再鼓励我出书，经互相磋
商结果，一本取名《老古董》，专讲掌故逸闻，一本取名《酸甜苦辣咸》，专
谈吃吃喝喝。复蒙陈纪滢乡长宠赐一篇词多溢美的宏文，拳拳厚爱，时
铭心版。这次出书，多承姚女士设计封面，编排校正，一并在此申谢。
1980年10月10日于初衣小筑
后语181