町柔润，又能提鲜。
酥 鱼
“酥鱼”是一样喝酒吃饺子两者成宜的菜。活鲫鱼不要太大的，以
一斤可称四五条为度，过大的鱼骨头就不容易酥烂了。把鲫鱼剖肚挖
除内脏洗干净后，放大海碗里用酒（最好是黄酒）、酱油、米醋（切忌用
化学白醋）、白糖拌和浸泡四十分钟。作料以盖过鱼身为度，可免频繁
地上下翻动，将鱼体破坏，有损美观。等油烧滚将鱼放下煎透，将鱼起
锅，铺在另一锅里，一层大葱，一层鲫鱼，葱不厌多，每层再酌放姜丝去
腥，然后把泡鱼的混合调味料全部倒入鲫鱼锅里，以能盖过全部鱼身
为度。盖上锅盖，放在文火上煨焖一小时半，淋下香油起锅上桌，此时
葱溶鱼烂刺酥，尽管放心大嚼，不必担心鱼刺卡喉。酴鱼凉吃更好，做
好放在冰箱留以待客，可免主妇临时治馔的若干麻烦。
烧素鸡
“烧素鸡”也是连天吃大鱼大肉之后，一道清爽适口的好菜。材料
以豆腐皮做的素鸡跟腐竹为主，配料以冬菇、冬笋、白果为辅。因为过
年，加一点头发菜跟几颗红枣，加调味料同烧，既讨口彩，又配菜色，是
新春最受欢迎的素菜。舍间每年春节，一过破五，烧素鸡总要补充再
烧一次呢！
虾米酱
“虾米酱”虽然是一道很普通的菜，但是滋味如何，那就要看大师
傅的手艺了。有些人喜欢过年做“虎皮冻”，把猪肉皮煮烂切丁，跟胡
萝卜丁、毛豆或豌豆加调味勾芡冻切块来下酒。手艺高的，固然晶莹
凝玉，清湛宜人，不过毛要镊得净，口味不能太咸，所以最好改为炒虾
米酱比较适宜。炒虾米酱的虾干，一定要用泛黄而不发红、虾皮褪得
干干净净的虾米才好。把虾干、瘦肉、冬笋切丁，瘦肉丁先用姜葱爆
香，再用上等黄酱同炒。这个菜第一忌用豆腐干、花生米，最好不用甜
面酱，如果再加辣椒，那就近乎上海人的八宝辣酱，而不是所谓虾米
酱了。
雉鸡炒酱瓜丝
北平西郊有个地方叫八宝山，是雉鸡、竹鸡入冬以后的集散地。
山上有一种野生万春藤，藤实当地人叫它草果，是雉鸡、竹鸡暖冬恩
物。冬天喜欢吃点野味的人，带着猎枪到八宝山跑一趟，准能饱载而
归。拿两只雉鸡送给亲友当年礼，一方面是花钱买不到的稀罕物儿，
另一方面也显派显派自己的枪法有准。所以在年根儿底下，北平老住
户也有亲朋好友送点野味来给您添年菜。雉鸡拔毛开膛洗净后切丝，
先用调味料姜酒盐葱泡一下，然后用酱瓜切丝合炒，或是用雪里红炒
也好，野意盎然，献岁发春，换换口味，倒也不错。义和拳之乱，两宫蒙
尘，銮驾西幸，两宫在潼关进膳，岑春煊进呈雉鸡炒酱瓜丝，独膺懋赏，
这道菜后来列入御膳房的膳单，自然更是身价百倍了。
老北平，在正月初八顺星之前，如果留亲朋在家便饭，多半是煮饺
子待客，所预备的酒菜，大概最普通的就是以上所写的三荤两素也尽
够了，吃饺子原汤化原食，例不另外备汤的。
北平吃饺子几样年菜43
打 卤 面
一天三餐，南方人以大米为主，北方人以面食杂粮为主。吃面食
的，除了馒头烙饼之外，还是以吃面条的时候居多，吃面条不外乎炸酱
或打卤。前几天白铁铮兄写了一篇“炸酱面”，今天就谈谈打卤面吧！
打卤面分“清卤”、“混卤”两种，清卤又叫“汆儿卤”，混卤又叫“勾
芡卤”，做法固然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面，前门外
的一条龙、东安市场的润明楼、隆福寺的灶温，酱都炸得不错。至于混
卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，小至一间门脸儿的二荤
铺，所勾出来的卤，只要一搅和就湃，有的怕卤潞猛这么一加芡粉，卤
自然不湃，可是也没法拌啦。
打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤、白肉汤、羊肉汤都好，顶呱呱
是口蘑丁熬的，汤清味正，是汤料中隽品。氽儿卤除了白肉或羊肉、香
菇、口蘑、干虾米、摊鸡蛋、鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角
菜，最后撒上点新磨的白胡椒，生鲜香菜，辣中带鲜，才算作料齐全。
做氽儿卤一定要比一般汤水口重点，否则一加上面，就觉出淡而
无味了。既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗。
勾芡的混卤，做起来手续就比汆儿卤复杂了，作料跟汆儿卤差不多，只
是取消鹿角菜，改成木耳黄花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿、
鸡片、海参，又叫三鲜卤啦。所有配料一律改为切片，在起锅之前，用
铁勺炸点花椒油，趁热往卤上一浇，刺啦一响，椒香四溢，就算大功告
成了。
吃打卤跟吃炸酱不同。吃汆卤，黄瓜丝、胡萝f、丝、菠菜、掐菜、毛
豆、藕丝都可以当面码儿，要是吃勾芡的卤，则所有面码儿就全免啦。
吃汆儿卤，多搭一扣的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），
过水不过水，可以悉听尊便。要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起
锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成一团就拌不开了。混卤勾得
好，讲究一碗面吃完，碗里的卤仍旧凝而不湃，这种卤才算够格，这话
说起来容易，做起来可就不简单啦。
先曾祖慈生前吃打卤面最讲究，要卤不游汤才算及格，我逢到陪
他老人家吃打卤面就心情紧张，生怕挨训，毖须面一挑起来就往嘴里
送，筷子不翻动，卤就不太湃了。有一次跟言菊朋昆仲在东兴楼小酌，
言三点了一个烩三鲜，并且指明双卖用海碗盛，外带几个面皮儿，敢情
他把东兴楼的烩三鲜拿来当混卤吃面，真是一点不湃。可是换个样
儿，让灶上勾碗三鲜卤吃面，同样用上等黑刺参而不用海茄子，依然是
照潞不误，令人怎么也猜不透。言氏弟兄当年在蒙藏院，同是有名的
美食专家，对于北方吃食，他们哥儿俩算是研究到家了。
有一年夏天，散了早衙门，大家一块儿到什刹海荷花市场消夏，又
提到吃打卤面的事。言三说：“北平大小饭馆勾出的卤都爱浊，还没在
哪家饭馆里吃过令人满意的混卤呢！”在座有位孙景苏先生住在积水
潭，他说在他住所附近有个二荤铺，每天一早总要勾出几锅羊肉卤来，
是专门供应下街卖豆腐脑的浇头，如果头一天带话，他可以留点卤下
杂面吃。笔者当时因为天气太热，挤在湫隘的小屋里吃打卤面，似乎
吃非其时。奚啸伯叔倜昆仲嘴馋好奇，听了之后过不几天，就向大家
报告。孙景老的品鉴的确非虚，人家勾出来的卤，除了凝而不浊外，而
且腴润不濡，醇正适口，调羹妙手，堪称一绝。又过了不久，齐如老跟
徐汉生两位也去品尝过一番，同样认为这种羊肉卤是别家饭馆做不出
来的美味，可惜荷花市场还没落市，就碰上卢沟桥七七事变啦。大家
从此奔走南北，浪迹天涯，朵颐福薄，只有徒殷结想而已。
茄子素卤。平素茄子卤倒是常吃，可是茄子素卤只听说有这种吃
法，可没试过。北大刘半农兄生前是最喜欢搜奇访胜的，他听说宣武
门外下斜街明代古刹长桩寺，有两件古物，一是明朝正德皇帝坐母皇
太后的喜容，一是元代紫铜沙金合铸的一座三尺多高的浮屠。因为舍
间平素跟长桩寺有来往，寺里住持方丈寿全老和尚跟笔者又是方外
交，于是规定时间，半农兄又约了三位考古专家一同前往。他们认为
从这幅喜容中发现若干前所未见的小服饰，可算此行不虚。同时中午
寿全大师准备了茄子素卤吃面，茄子是附近菜园子里现摘现吃，小磨
香油是戒台寺自己榨的，加上铺派（伺候长老的杂役）手艺高，吃这样
的茄子素卤，比各大饭馆荤的三鲜卤要高明多啦。
来到台湾几十年，合格够味儿的卤固然没有喝过，似乎打卤面已
经变成“大鲁面”，连名儿都改啦（十之八九是受了鲁肉饭的影响）。前
几天在高雄一家平津饭馆吃饭，跑堂的小伙子，说的…口纯正国语，问
他打卤面怎么改成大鲁面了，他说近几年上的饭座台省同胞居多，叫
大鲁面听了顺耳，这叫人乡随俗。您想各省口味的饭馆，都入乡随俗
南北合了，菜还能好得了吗？
请您试一试新法炸酱面
北方人喜欢吃炸酱面，那是最普通的面食，本不足为奇，可是近几
年来江浙湖广的朋友，似乎也对炸酱面发生了兴趣，就是台省同胞近
来下小馆，不叫米粉贡丸，而叫打卤、炸酱面的也数见不鲜！
不久以前白中铮兄在万象版写了一篇“炸酱面”，区区为了凑热闹
也谈了打卤面。最近有一位读者斐伯言来信说，他照我们所说如法炮
制，打卤、炸酱居然做得都非常成功。以云南蒙自人做炸酱、打卤面，
请北方朋友吃，结果颇得好评，所以特地写信来问，炸酱面还有别的做
法没有，下回约朋友小叙也好再露一手。
做炸酱面可以随人喜好，加上配料，不过有两样配料，以我个人的
口味来说，还是不加为是，一是花生米，二是豆腐干。肉丁炸酱加上花
生米软硬夹杂，非但有碍咀嚼，甚至互不相侔，也不对味。肉末加豆腐
干，夺味不说，似乎跟面一拌，那面总觉着不是炸酱面了。说句良心
话，对于这种非驴非马的炸酱，深感实在无法消受。可是武汉三镇，上
溯皖南苏北，炸酱面里真有不少加豆腐干的，还愣说是北平做法，那真
是天晓得了。
舍间在炸酱面吃腻了的时候，研究出一种新法炸酱，不用肉丁肉
末，而用虾米和鸡蛋。渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米，北平
海味店称它“小金钩”，只有两三分长，通体莹赤，虽然体积细小，可是
虾皮褪得非常干净。别看虾小，鲜度极高，吃的时候用滚水泡上半天，