香却把甘和香蕴藏起来，只剩下真正的拙，丝毫没有火气，好像是从记忆中涤滤过的；
记忆有时是无味的，却千叠万壑的幽深，让人沉潜其中，不知岁月的流转。
中国人说开门七件事“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，茶是敬陪未座，我觉得如
果有“沉香”喝，它就往前蹿升，可以排到前面的位置。
最好的当然是在雨天，屋里点起一炷香，当微雨如星芒在屋外浮动时，泡一壶沉香，
看烟香袅袅，而茶香盈胸，那时真可以做到宠辱皆忘的境界。
——一九八三年四月十三日
肉骨茶
久闻新加坡的“肉骨茶”之名，一直感到疑惑，“肉骨”如何与“茶”同煮呢？或
者有一种茶的名字和“乌龙”、“普洱”、“铁观音”一样，名称就叫做“肉骨”？
台北也有卖“肉骨茶”的，闻名前往，发现也不过是酱油炖排骨，心中大为失望，
总是以为新加坡的肉骨到台北就变质了，因此到新加坡旅行的时候，当晚即请朋友带我
到处处林立的“食街”去，目的是吃肉骨茶。
原来，所谓肉骨茶，肉骨和茶根本是分开的，一点也沾不上边。肉骨茶的肉骨是选
用上好的排骨，煮的时候和甘蔗同煮，一直熬到肉骨与甘蔗的味道混成一气，风味特殊，
里面还加了闽南人喜欢使用的材料——爆葱头。
吃完一大碗肉骨，接着是一小盅潮州的功夫茶，茶杯极小，泡的是很浓微带苦味的
普洱；原因是肉骨非常油腻，汤上冒着厚厚的油花，据说普洱有清油开胃之效，吃完后
颇能油尽回首。
肉骨茶也不是新加坡的特产，它是传自中国潮州，在新加坡经营肉骨茶食摊的大部
分是潮州人。但肉骨茶在该地有很大的影响，不但是一般小市民的早餐，也间接影响到
其他食物的烹凋，像有名的“海南鸡饭”、“潮州粥”、“咖哩鱼头”，吃完后总有一
盅热乎乎的潮州茶，甚至连马来人、印尼人的沙嗲，在上菜之前，也有送茶的。究其原
因，乃是这些油腻食物，在热带吃了会让人口干舌燥，来一壶茶马上使人觉得爽利无比。
我并不是说肉骨茶是一种多么了不得的美味，它甚至是闽南地区、南洋地区很普通
的食物。但是我觉得能想到把肉骨和茶当作一体的食物，简直是一种艺术的创造。
吃肉骨茶时，我想起很早以前读钱钟书的“写在人生边上”，里面有这样一段：
“好吃可口的菜，还是值得赞美的。这个世界，给人弄得混乱颠倒，到处是摩擦冲突；
只有两件最和谐的事物，总算是人造的：音乐和烹调。一碗好菜仿佛一支乐曲，也是一
种一贯的多元，调合滋味，使相反的分子相成相济，变作可分而不可离的综合。最粗浅
的例像白煮蟹跟醋、烤鸭跟甜酱，或如西莱里烤猪肉跟苹果泥、渗鳖鱼跟柠檬片，原来
是天涯地角，全不相干的东西，而偏有注定的缘分，像佳人和才子、母猪和癞象，结成
了天造地设的配偶，相得益彰的眷属。”
说到烹调原与艺术相通，调味的讲究固如同“一支乐曲”，中国厨子一向标榜的色
香味俱全也兼备了颜色的美学。再往上提升，天地间调和的学问，无不如烹任一样，老
子说“治大国如烹小鲜”、伊尹说做宰相如“和羹调鼎”，都是这种智慧的至理名言。
在西方，烹调的想像力虽不如中国，但谚语也有“一人生食天下饥”、“希望好像
食盐，少放一点，便觉津津有味，放得多了，便吃不下去”等语，全让我们体会烹调之
学问大矣哉！
我想，人的喜怒哀乐诸情欲与禽兽总有相通之处，最大的不同，除了衣冠，便是烹
调的艺术。人之外，没有一种禽兽是懂得烹调的。
我有一些朋友，每次走过卖炸鸡和汉堡包的食铺，总是戏称之为“野人屋”，因为
在里面的人只求迅速填饱肚皮，食物全是机器做出来的，有的还假手电脑，迅速是迅速，
进步则未必。
每次看到食谱，感觉也差不多，食谱总是做为人的初步，如果一个人一生全依食谱
做菜也未免可悲，如何从固有的食谱里找出新的调配方法，上天人地独创一格，才够得
上美，才能使简单的吃也进入艺术的大地。
从“肉骨茶”想到人不只在为了填饱肚皮，填饱肚皮以外还有吃的大学问。第一个
把肉骨和茶同食，与第一位吃蟹蘸醋、吃鸭蘸甜酱、吃烤鱼加柠檬的人都是天才人物，
不比艺术家逊色。做凡人的我们，如果在吃的时候能有欣赏艺术的心情，它的微妙有时
和听一曲好听的音乐、看一幅好画、读一本好书并无不同。
倘若一个人竟不能欣赏美食，我想这样的人一定是与艺术无缘的。
——一九八三年三月九日
白玉盅
在所有的蔬菜里，苦瓜是最美的。
苦瓜外表的美是难以形容的，它晶润透明，在阳光中，仿佛是白玉一般，连它长卵
形的疣状突起，部长得那么细致，触摸起来清凉滑润，也是玉的感觉，所以我觉得最能
代表苦瓜之美的，是清朝的玉器“白玉苦瓜”，白玉苦瓜是清朝写实性玉雕的代表之作，
历来只看到它的雕工之细写实之美，我觉得最动人的是雕这件作品的无名艺匠，他把
“白玉”和“苦瓜”做一结合，确实是一个惊人的灵感。
比较起来，虽然“翠玉白菜”的声名远在“白玉苦瓜”之上，但是我认为苦瓜是比
白菜更近于玉的质地，不仅是视觉的、触觉的，或者感觉的。
苦瓜俗称“锦荔枝”、“癞葡萄”，白玉苦瓜表现了形相的美，但是我觉得它还不
能完全表现苦瓜的内容，以及苦瓜的味觉。苦瓜切开也是美的，它的内部和种子是鲜红
色，像是有生命流动的鲜血，有一次我把切开的苦瓜摆在白瓷的盘于里，红白相映，几
乎是画笔所无法表达。人站在苦瓜面前，尤其是夏天，心中就漫上一股凉意，那也只是
一种感觉而已。
不管苦瓜有多么美丽，它还是用来吃的，如果没有吃过苦瓜，谁也设想到那么美的
外表有那么苦的心。我年幼的时候最怕吃苦瓜，因为老使我想起在灶角熬着的中药，总
觉得好好的鲜美蔬菜不吃，为何一定要吃那么苦的瓜，偏偏家里就种着几株苦瓜，有时
抗议无效，常被妈妈通告苦着脸吃苦瓜，说是苦瓜可以退火，其实是因为家中的苦瓜生
产过剩。
嗜吃苦瓜还是这几年的事，也许是年纪大，经历的苦事一多，苦瓜也不以为苦了；
也许是苦瓜的美，让我在吃的时候忘却了它的苦；我想最主要的原因，应该是我发现苦
瓜的苦不是涩苦、不是俗苦，而是在苦中自有一种甘味，好像人到中年怀想起少年时代
惆怅的往事，苦乐相杂，难以析辨。
苦瓜有很多种吃法，我最喜欢的一种是江浙馆子里的“苦惯生吃”，把苦瓜切成透
明的薄片，蘸着酱油、醋和蒜末调成的酱，很奇怪，苦瓜生吃起来是不苦的，而是又香
又脆，在满桌的油腻中，它独树一帜，没有一道菜比得上。有一回和画家王蓝一起进餐，
他也最嗜苦瓜，一个人可以吃下一大盘，看他吃苦瓜，就像吃糖，一点也不苦。
有一家江浙馆里别出心裁，把这道菜叫做“白玉生吃”，让人想起白玉含在口中的
滋味，吃在口里自然想起故宫的白玉苦瓜，里面充满了美丽的联想。
画家席德进生前也爱吃苦瓜，不但懂吃，自己还能下厨；他最拿手的一道菜是苦瓜
灌肉，每次请客都亲自做这道菜，上市场挑选最好的苦瓜，还有上好的腱子肉，把肉细
心的捣碎以后，塞在挖空的苦瓜里，要塞到饱满结实，或蒸或煮，别有风味。一次，画
家请客，我看到他在厨房里剁肉，小心翼翼塞到苦瓜中去，到吃苦瓜灌肉时，真觉得人
生的享受无过于此。我们开玩笑的把画家的拿手菜取名为“白玉盅”，如今画家去了，
他拿手的白玉盅也随他去了，我好几次吃这道菜，总品不出过去的那种滋味。
苦瓜真是一种奇异的蔬菜，它是最美的和最苦的结合，这种结合恐怕是造物者“美
丽的错误”。以前有一种酸酸甜甜的饮料，广告词是“初恋的滋味”，我觉得苦瓜可以
说是“失恋的滋味”，恋是美的，失是苦的，可是有恋就有失，有美就有苦，如果一个
人不能尝苦，那么也就不能体会到那苦中的美。
我们都是吃过苦瓜的，却少有人看过苦瓜树。去年我在南部，看到一大片苦瓜田里
长出累累的苦瓜，农民正在收采，他们把包着苦瓜的纸解开，采摘下来，就像在树上取
下一颗颗的白玉。我站在田边，看着挑篮中满满的苦瓜，心中突然感动不已，我想，真
正苦瓜生命里的美，是远远比故宫橱窗里的苦瓜还令人感动的。
我买了一个刚从田里采下的苦瓜，摆在家里，舍不得吃；放置几天以后，苦瓜枯萎
了，失去了它白玉般的晶亮与透明，吃起来也丝毫不苦，风味尽失。这使我想起了人世
间的许多事，美与苦是并生的，人不能只要美而不要苦，那么苦瓜的创作不能说是美丽
的错误，它是人生真实的一个小影。
——一九八三年二月十六日
象牙球
每隔一段时间，我总要到外双溪的故宫博物馆走一遭，有时候也不一定去看什么先
人给我们留下的宝物，只是想去那里走走，呼吸一些