小厨房,大智慧- 第14部分

第二章　蔬菜Vegetables（10）
鲜菌菇
　　●　　菇类的选购
　　1。　蘑菇：蘑菇营养丰富，有“植物肉”之称。在选蘑菇时，应选肉厚，茎粗而短，蘑菇的伞状物内侧黄色中带蓝白色，菇形完整，菌伞未开，坚实饱满，质地细嫩，清香味鲜的为佳。
　　2。　香菇：选购香菇，总的要求是个儿大而均匀，菌伞肥厚，盖面细滑，色泽黄褐，菌伞背面的褶皱要紧密细白，菌柄要短而粗壮，菇形整齐，无霉蛀和碎屑，香味浓郁。
　　3。　冬菇：买冬菇时，以野生的为佳。野生的冬菇蒂头梗子比较长，梗子中间有用一条线穿过的痕迹。
　　4。　猴头菇：挑选猴头菇应选表面长满肉刺，远观像猴头，整齐无伤，茸毛均匀，体大干燥，色泽金黄，无霉烂虫蛀，无异味者为佳。
　　5。　松菇：以片大体轻、黑褐色、身干、整齐、无泥沙、带白丝、油润、无霉、不碎的为好。
　　●　　鉴别蘑菇是否有毒
　　1。　观形状：有毒蘑菇的伞柄上有菌轮，根部生有囊胞包，伞柄很难用手撕开。
　　2。　察色味：有毒蘑菇的颜色比较浓艳，菌伞带有红、紫、黄或其他杂色斑点，基底红色，形状异常，而且有辛辣、恶臭和苦味。
　　3。　用水试：打一盆清水，挑几只可疑蘑菇，撕开后丢入水中浸泡10多分钟，若清水变浊或呈牛奶状，则说明蘑菇有毒。
　　4。　用米试：在煮蘑菇时，向锅中丢进一撮白米，如果米粒变黑变暗，证明这种蘑菇有毒，不可食用。
　　5。　观汤色：在煮蘑菇时，观察汤的颜色变化，若有毒，在煮沸3~4分钟后，汤的颜色会变成暗褐色。
　　6。　尝味法：若怀疑混进了有毒蘑菇，汤的颜色又没有改变，可在未加作料之前，用调羹取汤试味，如汤带涩、麻、酸、辣、苦、腥等异味，则说明混进了有毒蘑菇，不宜食用。
　　7。　看分泌物：撕断新鲜野蘑菇的菌杆，无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈深赤褐色，伞柄很难用手撕开，撕断后在空气中易变色。
　　8。　用葱试：采摘到的蘑菇，可用一根切断的葱在蘑菇盖上擦一下，如葱变成青褐色，即为有毒蘑菇。或者，蘑菇煮好后放些葱，如葱变成蓝色或褐色，便是毒蘑菇。
　　●　　蘑菇怎样洗干净
　　蘑菇如果清洗不当，不仅使香味、营养大量流失，而且沙土容易被挤入蘑菇的皱褶中，反而难以洗净，吃起来免不了硌牙。
　　1。　蘑菇表面有黏液，泥沙附着不易洗净。洗蘑菇时，水里先放点儿食盐搅拌，泡一会儿再洗，就很容易将泥沙洗净。
　　2。　先用凉水冲刷，再用温水展开皱褶，轻轻刷净，不能搓挤，最后再用少量的开水浸泡。浸泡过蘑菇的汤水不必倒掉，可以在其澄清后添入菜肴中，这样洗的蘑菇不感到牙碜，而且能保持其香味与营养。
　　●　　煮蘑菇有妙法
　　品质不佳的蘑菇，底部通常会变黑，但这并不代表腐烂，只是不新鲜而已，仍可食用。只要在烹煮蘑菇前，以盐水浸泡一会儿再过冷水，沥干水后再下锅煮便可。否则，如将蘑菇直接下锅煮，就会令整碟菜的汁也变成灰色，破坏外观。
　　●　　鲜菇怎样挂芡才入味
　　鲜菇表面光滑，难以挂芡入味。只要在削鲜菇时在蒂部刻一个“十”字，并在顶部再刻一刀。刻上“十”字后，在煮的过程中便可将清净汤水引进菇身，以去掉里面的“怀胎水”，并吸入配料的味道；而菇伞也同理，使其表面起皱纹，变得粗糙，烹制时便容易挂芡入味。
　　●　　口酥蘑菇的做法
　　小蘑菇去蒂洗净，把根部用刀跟切两个刀口，放细盐和麻油拌一下。将鸡蛋、面粉等加适量水拌成厚糊，加2匙熟油及发酵粉拌匀。烧热锅，放入生油，将油烧至三成热时，把蘑菇逐只放入蛋面糊中挂糊，投入油锅内炸，至起壳定型后捞出，待全部炸好后，再将油温升到七成热，把蘑菇全部放入，使之外壳松、酥、脆，捞出装盘即成。上桌时蘸辣酱食用。　。　想看书来

第二章　蔬菜Vegetables（11）
●　　巧辨野生冬菇
　　买冬菇时，以买野生的为佳。如何分辨野生冬菇与栽培冬菇呢？通过看菇蒂就可区分。
　　一般而言，野生的冬菇蒂头梗子比较长，而人工栽种的蒂头则比较短。还可以通过看梗子中间是否有一条用线穿过的痕迹。如果有，也可以证明是野生冬菇，线痕是土烘冬菇留下来的。山里人将采摘的野生冬菇用长线一一穿起（所穿部位就是冬菇梗子），用太阳晒，这种冬菇比用烤箱烤干的冬菇味道更鲜美。
　　●　　用盐渍保存鲜蘑菇
　　先把蘑菇放进10％的盐水中煮沸30秒至1分钟，迅速捞出晾干。冷却后，先在缸内铺一寸厚的精盐，然后按500克蘑菇250克盐的比例，放一层蘑菇盖一层盐，直到把缸填满，上面再用饱和盐水灌缸封口，压上石块，以防蘑菇漂浮。如此，腌藏的蘑菇可保存一年不变质。
　　●　　怎样保存香菇
　　将香菇放在阳光下暴晒，晒至下午干燥时，将香菇装入塑料袋内，喷几口白酒或酒精，扎紧袋口，使其不漏气。这种保存法可以保证香菇几年不生虫，可随时食用。
　　●　　怎样炒蘑菇
　　首先将鲜蘑菇、水发香菇洗净，去蒂，分别切片。然后用大火烧油，待油烧至七成热，就放入香菇和蘑菇翻炒，加酱油、白糖、绍酒，继续翻炒入味，加入素汤100毫升，烧沸后勾芡，淋上麻油出锅装盘即可食用。为保持蘑菇的白色和硬度，可以在黄油中加入一茶匙柠檬汁。
　　鲜木耳
　　●　　黑木耳选购妙法
　　1。　看：质量好的黑木耳朵面大，朵叶薄，朵面光滑油润，朵背面呈灰色；掺假黑木耳外形干瘪，表面有一层白霜样物质，朵片多粘在一起。
　　2。　摸：质量好的黑木耳摸上去比较干燥，分量极轻；掺假的摸上去潮湿，手感发沉，与质量好的黑木耳相比，重量相同的其体积明显偏小，而且掺假黑木耳泡开后粘手。
　　3。　尝：好的木耳尝起来清香无怪味；掺假的有苦涩味，如有盐味则是曾用盐水浸泡过的，有甜味则是用糖水浸泡过的。
　　●　　食醋巧洗脏木耳
　　有时遇到比较脏的木耳，清洗起来十分困难，如清洗不净，吃起来会感到牙碜。可将少许食醋加入清洗木耳的水中，然后轻轻搓洗，即可快速去除沙土。
　　●　　素炒木耳的小窍门
　　炒木耳是南方菜，吃起来清香爽口。一般木耳都是素炒，宜旺火快炒，不放酱油，出锅前加盐、味精和蒜末，炒熟后带黏性，吃起来柔软，鲜香适口。
　　鲜竹笋
　　●　　怎样选竹笋
　　一般来说，选竹笋时要将笋提在手里，好的竹笋应是干湿适中，周身无瘪洞，无凹陷，无断裂痕迹。另外，还可以用指甲在笋肉上划一下——嫩不嫩一划便知。由于竹笋又分冬笋和春笋两种，二者的鉴别法也各有要点：
　　1。　冬笋：冬笋为毛竹冬季生于地下的肥大嫩茎，色泽洁白，质地细嫩，味道清鲜。挑选时应选笋呈枣核形即两头小中间大，驼背鳞片，略带茸毛，皮黄，肉淡白色，鲜嫩水灵，无外伤的为佳。
　　2。　春笋：春笋为斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白、质嫩、味鲜。挑选时应选壳黄、肉白、痣红、节密、蔸大、形怪、无虫蛀的为佳。具体来说，即为：
　　壳要黄：笋壳黄色、肉嫩。选购时须注意分辨在笋壳上抹了一层黄泥巴的假黄壳笋。
　　肉要白：笋肉质白色最好，黄色次之，绿色最差。
　　痣要红：笋蔸（根）上的红痣，颜色鲜红最好，暗红色次之。
　　节要密：鲜笋节与节之间的距离越短，则笋肉越厚越嫩。

第二章　蔬菜Vegetables（12）
蔸要大：蔸大尖小的笋去壳后出肉率高。只要指甲掐得进，蔸越大越好。
　　形要怪：那种歪斜、弯曲、奇形怪状的鲜笋是从石缝或坚硬的黄泥中挤出来的，味道尤佳。
　　无虫蛀：笋的外壳松、根头空，根头上一节有一条条疤斑的，便是虫蛀笋。
　　●　　如何切竹笋
　　切竹笋有讲究，靠近笋尖的地方宜顺切，下部宜横切。这样烹制时不但易熟烂，而且更入味。
　　●　　如何除竹笋涩味
　　将竹笋连皮放入淘米水中，放一个去子的红辣椒，用文火煮好后熄火，让它自然冷却，再取出来用水冲洗，涩味就没了。另外，将新鲜笋（去壳或经刀工处理）放入沸水中焯煮，然后用清水浸漂，即可除去不良味道。
　　●　　贮藏冬笋三法
　　1。　沙藏法
　　取废旧木箱（纸箱亦可）一只，底部铺6~10厘米厚的湿黄沙，将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱中，然后将另一部分湿沙（以不粘手为度）倒入并拍实。保鲜效果十分理想。
　　2。　封藏法
　　取酒坛或沿口完整的陶土罐或缸一只，将无破损的冬笋放入，并用双层塑料薄膜盖口扎紧，或取不漏气的塑料袋，装好后扎紧袋口。此方法亦能保鲜20~30天。
　　3。　蒸制法
　　将冬笋剥壳洗净，个儿大的要对半切开，放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮至五六成熟以后捞起，摊放在篮子里，挂在通风处，可保鲜1~2周。
　　西红柿
　　●　　识别催熟西红柿
　　催熟西红柿多为反季节上市，其特点是无论大小全是红的，而且周围仍有些绿色，手感很硬。将西红柿掰开，可发现子呈绿色或尚未长子，皮内发空，果肉无汁、无沙，且尝之无酸甜感，反而发涩。
　　而自然成熟的西红柿子粒是土黄色，肉质红色，起沙，多汁，且尝之有酸甜感。
　　●　　把西红柿冷冻磨碎来提味
　　西红柿即使冷冻，味道和颜色也不变，而且好磨。在炒洋葱时可加西红柿泥来提味儿，就变成地道的西红柿糊。如果用在炖煮时，将整个西红柿放入锅中煮，皮与蒂浮上来时捞起，锅中味道依就鲜美。
　　●　　西红柿轻松快速去皮
　　1。　汆烫：在