◆ 熟食综合
巧识劣质香肠68
腌腊制品巧鉴别68
腊鸭及其肫、肝的挑选68
腌制食品的注意要点69
咸肉、咸鱼、熏肉不宜煎炸69
◆ 肉类熟食
肉食罐头食用小技巧69
怎样切出好看的肉冻69
切熟肉整齐美观的方法69
◆ 咸肉、腌肉和腊肉
怎样鉴别咸肉质量70
咸肉如何退盐及除异味70
夏天咸肉快速简易制作法70
做腌肉的小窍门70
家庭自制腊肉70
咸肉、腊肉的保存71
◆ 火腿和香肠
如何选购腊肠71
怎样辨识掺淀粉的香肠71
用葡萄酒巧腌红润香肠71
如何鉴别火腿质量71
火腿的切法及食用71
香肠、火腿等的保存72
◆ 腌蛋
鸡蛋的独特腌法72
鸭蛋的独特腌法73
家庭自制腌蛋的方法73
怎样腌蛋蛋黄出油多73
咸蛋久存方法74
咸蛋吃法面面观74
◆ 松花蛋
识别松花蛋的优劣74
松花蛋不能冷冻贮存74
吹气巧剥松花蛋75
用丝线巧切松花蛋75
巧用松花蛋做水晶蛋羹75
松花蛋怎样吃更美味75
巧除松花蛋涩味75
家庭自制绿茶松花蛋75
◆ 腌菜
腌菜的方法
用碱腌菜可保脆嫩鲜绿76
加白酒可使腌菜变淡76
洒白酒巧去腌菜膜76
贮存小坛咸菜的窍门76
腌芥菜和榨菜
自制山西风味芥菜丝76
巧制风味芥菜头辣菜77
自制辣咸菜77
腌制“牛筋”萝卜片77
梅干菜扣肉77
泡菜
酸黄瓜汁做泡菜77
除泡菜坛里的白膜78
快速泡菜四步法78
防泡菜坛细菌繁殖小窍门78
八宝小菜
自制豇豆小菜78
自制酸豇豆79
自制腊八豆79
腌黄瓜
酱黄瓜家庭腌制法79
自制甜酱黄瓜79
风味腌黄瓜制作法79
酸菜
生渍酸菜四步骤80
熟渍酸菜三步法80
腌美味酸辣的卷心菜80
自制酸白菜两法80
腌蒜
腌大蒜的方法80
做腊八蒜可放白菜帮81
腌萝卜
自制萝卜干四步法81
制作美味可口的醋萝卜81
暴腌“心里美”81
腌辣椒
怎样腌制青辣椒82
巧制香脆腌辣椒82
腌白菜、干菜
朝鲜辣白菜速成法82
自制冬菜82
怎样晾晒干菜82
◆ 豆制品
豆制品的质量识别83
盐开水可去豆制品异味83
豆腐
怎样选购豆腐83
自己动手做豆腐84
自制冰冻豆腐84
豆腐保鲜的方法84
怎样烹制豆腐才不碎85
怎样煎炸豆腐85
怎样让孩子爱上蒸豆腐85
酸甜豆腐的做法85
麻酱皮蛋豆腐85
茶叶拌豆腐的做法85
其他豆制品
怎样烹制酱油黄豆86
怎样让豆腐干入味86
做美味干丝妙法86
选购凉粉的窍门86
第四章 禽蛋
◆ 禽蛋选购综合
买蛋时应注意的两个问题88
判别鲜蛋有五招88
如何挑选散养柴鸡蛋88
六种鸡蛋不能吃88
◆ 禽蛋储藏综合
巧贮鲜蛋的方法89
鸡蛋竖放可保鲜89
鲜蛋、姜葱不宜一起存放89
鸡蛋不能水洗后储存90
鲜蛋不宜直接放入冰箱90
◆ 禽蛋烹饪综合
淀粉的妙用90
巧用色拉酱90
蛋清蛋黄怎样分开90
怎样切熟蛋才不碎90
蛋白蛋黄如何保鲜90
◆ 煎、炒鸡蛋
烹炒鸡蛋不要放味精91
滴酒炒鸡蛋别有风味91
妙用葱花炒鸡蛋91
加白砂糖炒鸡蛋91
鸡蛋怎样炒不会老91
怎样煎蛋才松软91
煎鸡蛋的要点91
荷包蛋的做法92
◆ 鸡蛋羹、蛋花汤
蒸嫩蛋羹的小窍门92
怎样做出漂亮的蛋花汤92
◆ 煮鸡蛋
煮鸡蛋的要点92
骨头汤如何煮鸡蛋93
煮带壳蛋的窍门93
快煮半熟蛋93
不要用冷水冷却熟蛋93
熟鸡蛋如何不“粘皮”93
◆ 鸡蛋的其他做法
巧妙烹制脆皮蛋94
自制茶叶蛋小技巧94
蛋皮怎样做春卷94
自制卤水蛋94
美味柿子蛋94
叉烧蛋的做法94
第五章 新鲜肉食
◆ 肉食选购综合
鲜肉的选购要点96
怎样鉴别劣质猪肉96
变质肉和病死畜肉的鉴别96
目录（4）
猪内脏的选购97
家禽活宰和死宰的鉴别97
选购光禽的方法98
◆ 肉食清洗综合
怎样清洗猪板油98
猪内脏的清洗方法98
去除冻肉异味的方法98
去除猪脑、牛脑异味的方法99
去除狗肉异味的方法99
◆ 肉食加工、贮存综合
切肉的小窍门99
怎样切好家禽肉99
切猪肘的方法99
冻肉解冻和返鲜的方法99
涨发蹄筋的方法99
涨发干猪皮的方法100
巧烹兔肉100
巧用芥末保鲜肉食100
◆ 肉食烹饪综合
怎样烹调“下水”100
焯菜与紧肉的注意要点101
肉中胆固醇的去除方法101
◆ 炒肉的小窍门
怎样炒肉片和肉末101
怎样切爆炒肉片的肉101
浆过的肉片如何不粘锅101
避免干煸肉丝干硬的方法102
怎样加工假鱼肚102
◆ 其他肉类
烤肉松软好吃的妙法102
怎样蒸肉丁白菜102
血羹的制作方法102
怎样做扣肉和肘子103
◆ 猪肉
猪肉综合
怎样鉴别肥猪肉103
如何看猪肉上的印章103
怎么洗猪肉103
怎么去除肥肉的腻味104
切猪肉的要点104
猪肉的保鲜
巧用料酒保鲜104
巧用茶水保鲜104
巧用酱油保鲜104
炒猪肉的小窍门
怎样炒猪肉片105
怎样把肉炒香105
怎样做红烧肉105
蒸、煮、炖猪肉
为什么有时肉煮得不香105
怎样把肉炖得又酥又烂105
怎样做猪头肉105
怎样烹制酱汁肉106
怎样做香糟肉106
◆ 肉皮
肉皮的营养价值106
切肉皮的方法106
如何做肉皮汤106
◆ 猪肉的其他做法
制作肉泥的方法107
怎样烹制走油肥肉107
怎样做碧螺里脊107
◆ 猪内脏
猪肝
怎样鉴别猪肝107
怎么清洗猪肝108
猪肝应充分泡洗108
怎样去除猪肝异味108
巧存鲜肝108
怎样切猪肝108
肝泥的制作方法108
烹调猪肝的妙法108
如何烹制卤味猪肝109
怎样鉴别肝的生熟109
猪肚
怎么清洗猪肚109
猪肚防缩、防硬的窍门110
如何做脆肚110
猪腰子
怎么清洗猪腰子110
怎样烹制猪腰子110
烹制色香味俱佳的猪腰子111
怎样做麻酱腰片111
◆ 猪心、猪肺和猪大肠
如何鉴别猪心111
巧洗猪心111
怎么清洗猪肺111
如何清洗猪大肠111
猪蹄、骨头
怎样清除猪蹄毛垢112
巧断大棒骨112
如何切猪大骨112
猪蹄、排骨的烹饪
营养猪蹄的做法112
怎样不流失骨髓112
如何蒸排骨112
怎样炸猪排113
巧用色拉酱做猪排113
怎样做家庭风味猪排113
◆ 肉馅、丸子
肉馅的制作和保存
如何增加肉馅黏性113
巧用鸡蛋做肉馅113
肉馅鲜美的秘密113
巧妙保存肉馅114
制作丸子肉馅
怎样剁丸子肉馅114
巧“打”肉丸114
搅匀肉馅防炸锅114
怎样使丸子鲜美114
怎样在丸子馅中加淀粉115
丸子的其他馅
巧用剩米饭制丸子115
辨别鱼丸生熟的方法115
烹饪丸子时怎样不散115
◆ 羊肉、牛肉
羊肉的鉴别、清洗
鉴别羊肉的小窍门115
如何烹饪冷冻羊肉116
怎么去除羊肉膻味116
加工、烹饪羊肉
巧切羊肉116
巧炖羊肉117
巧做香酥羊肉117
牛肉综合
怎样鉴别牛肉117
去除牛肝异味的方法117
怎么切牛肉118
怎样让老牛肉返嫩118
巧炖牛肉
牛肉怎么炖熟得快118
怎么让牛肉鲜美118
炖牛肉时的注意事项118
牛肉不缩的方法118
炒牛肉的小窍门
巧做牛肉菜119
烧牛肉的方法119
怎样嫩炒牛肉片119
炒不韧牛肉的妙法119
◆ 鸡肉、鸭肉
鸡肉的鉴别
怎样鉴别肉食鸡119
老、嫩鸡的鉴别119
注水鸡鸭的鉴别120
怎样鉴别白条鸡120
怎样鉴选病鸡120
怎样鉴别烧鸡120
鸡的加工和贮存
如何煺掉鸡鸭毛121
怎样去除鸡肉腥味121
怎么快速脱骨121
怎样保鲜鸡血121
怎样贮存鸡肉121
炖鸡
怎样炖鸡肉122
怎样快速炖鸡肉122
巧炖老鸡和小鸡122
目录（5）
炖鸡怎么加调料122
炖鸡何时加盐122
鉴别鸡肉生熟的方法123
如何让老鸡肉返嫩123
烹制特色鸡
怎么用鸡做菜123
如何烹制白斩鸡123
汽锅鸡烹制方法124
巧做银芽拌鸡丝124
如何做银条鸡丝124
鸡肉的其他吃法
怎样炸鸡肉124
怎么蒸醉鸡125
怎么做出土鸡味125
怎样腌渍鸡胸肉125
老母鸡煲高汤最好125
如何制鸡肝松125
鸭的加工和烹饪
烹制肥鸭妙法1