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因此，购回鲜蛋后，应先将留有禽粪、血斑的蛋拣出，用湿布将禽粪、血斑擦后，再放入干燥洁净的食品袋，然后再放到冰箱蛋架上。
禽蛋烹饪综合
● 淀粉的妙用
利用淀粉的黏度能炒好禽蛋，且软嫩可口。把1个蛋打散，加入适量的水淀粉1大匙做成蛋液，在起锅前淋入即可。
● 巧用色拉酱
煎蛋卷时，把1个蛋打散，加入1小匙色拉酱与之混合，以与平时相同的方法来煎，就能煎得松软。
● 蛋清蛋黄怎样分开
1。 将蛋打在漏斗里，蛋清可以顺着漏斗流出，蛋黄则留在漏斗中。
2。 将蛋的大小两头各打一个洞，大头端洞略大些，将鸡蛋大头朝下，让蛋清从中流出，待蛋清流完后，打开蛋壳即可取出蛋黄。
● 怎样切熟蛋才不碎
要把煮熟的鸡蛋鸭蛋切开，而且不切碎，可将刀在开水里烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑整齐，而且不会粘在刀上。
● 蛋白蛋黄如何保鲜
将蛋白放在干净碗里，倒些凉开水，置阴凉处可存放5~6天，将蛋黄放入干净碗里，倒入一些香油，可保鲜3~5天。
煎、炒鸡蛋
● 烹炒鸡蛋不要放味精
鸡蛋本身含有许多谷氨酸及一定量的氯化钠，加热后，这两种物质会生成一种新的物质——谷氨酸钠，此种新物质即是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。
如在炒鸡蛋里放味精，产生出的鲜味就会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来口感不良，口味不爽。同时，鲜味的重复也是一种浪费。因此炒鸡蛋不必加味精。txt电子书分享平台
第四章 禽蛋Eggs（3）
● 滴酒炒鸡蛋别有风味
炒鸡蛋非常简单：油锅一热，将打散的鸡蛋液倒入锅中，片刻，鸡蛋就炒熟了。但如果在炒鸡蛋过程中，倒入几滴酒，炒出的鸡蛋就更加松嫩、鲜美、可口。
● 妙用葱花炒鸡蛋
将少量葱花放入油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果。若把葱花直接放入蛋液，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。
● 加白砂糖炒鸡蛋
炒鸡蛋时，如果加入少量的白砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软。这是由于在鸡蛋里加入白砂糖，会使蛋白因加热凝固的温度上升，从而延长了加热时间。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。
● 鸡蛋怎样炒不会老
炒鸡蛋时，一不小心就会炒老，导致整个菜的口感下降。其实按照一个蛋加一汤匙温水的方法来搅匀，就不会出现炒老的情况了，而且炒出的蛋量多，吃起来也松软可口。
● 怎样煎蛋才松软
若想做出细腻柔滑的煎蛋，就不能让蛋汁里进入多余的空气，否则蛋会变硬。在打蛋时要用筷子慢慢搅拌，若用力打至起泡，就会失去原有的弹性，煎出来的蛋效果会大打折扣。蛋汁倒入锅中后，不要急着用筷子搅动，应慢慢拌匀。若蛋汁煮开冒泡时，用筷子把气泡戳破，即可去除里边的空气。
● 煎鸡蛋的要点
1。 煎蛋时，在平底锅里放足油，油微热时将蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
2。 煎蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点儿冷开水，会使蛋又黄又嫩。
3。 若想把蛋皮煎得既薄又有韧性，可用小火煎。
4。 煎蛋的时候在热油中撒一些面粉，不仅可以让蛋色金黄美观，还可以防止热油外溅。
● 荷包蛋的做法
1。 将洁净的炒锅置中火上烧烫，放少量油，打入一个鸡蛋，待底层起皮，成荷包形，将蛋翻过来煎，两面煎成嫩黄色出锅。
2。 将蛋放入另一只早已准备好汤水的锅中，用小火加热。如此，荷包蛋一煎完（不断地煎蛋，就要不断地加入少量油），陆续放入汤锅里。
3。 汤锅端至旺火上，加入适量葱花、绍酒、食盐，沸后改用小火，约5分钟，用手指掐荷包蛋，硬则为熟。这种方法做的荷包蛋色泽嫩黄，不焦不生，省时省力。
鸡蛋羹、蛋花汤
● 蒸嫩蛋羹的小窍门
蒸蛋的关键是加入蛋液中的水要用温开水，而不能用冷水。冷水里有空气，水烧开后空气排出，蛋羹表面会出现“蜂窝”。蒸制的时间要恰到好处，时间长了，碗的四周出现许多小泡，碗中间浮着一层水。蒸七八分钟后，揭开锅盖，稍倾碗，视碗里的蛋液全部凝结，就可离火了。然后配以香油、葱末、味精、少许酱油，就能制成味道鲜美的嫩蛋羹了。不过，蒸蛋羹时也要注意以下问题：
1。 蒸鸡蛋羹最好用放气法，即锅盖不要盖严，留一点儿空隙，边蒸边跑气。蒸蛋时间以熟而嫩时出锅为宜。
2。 鸡蛋羹易粘碗，洗碗比较麻烦。如果在蒸时先在碗内抹些熟油，然后再将鸡蛋放进碗内打匀、加水，蒸出来的鸡蛋羹就不会粘碗了。
● 怎样做出漂亮的蛋花汤
在做鸡蛋汤的时候，若打开的鸡蛋不大新鲜，打入锅中就会散开，形成不了蛋花。这时可以先在沸腾的汤锅中滴入几滴食醋，再将蛋汁下入锅中，就可形成漂亮的蛋花。
煮鸡蛋
● 煮鸡蛋的要点
第四章 禽蛋Eggs（4）
鸡蛋蛋白质在60℃~65℃凝固，蛋黄在60℃~70℃凝固，整个鸡蛋则在80℃时才能凝固。
煮鸡蛋最好是凉水时下锅，水开后煮3分钟，蛋呈溏心状，也就是使蛋黄在加热中只达到乳化的程度，而这种乳化的营养成分最利于人体吸收。如果煮成实心的，老化的蛋白质不利于人体吸收。
● 骨头汤如何煮鸡蛋
煮骨头汤的时候，把几个鸡蛋洗干净放在里面，等汤熟了，把鸡蛋壳敲破。这样煮出的鸡蛋不但味道好，还吸收了大量的钙。
● 煮带壳蛋的窍门
煮带壳鲜蛋，如果需蛋白硬些，蛋黄嫩些，就应用大火煮，使蛋白尽快凝固；如果需蛋黄硬些，蛋白嫩些，可用文火煮。煮蛋时在水里加些盐，蛋壳不易裂，剥壳也容易。如果蛋壳在蒸煮前已经破裂，那么，拿一张柔韧的小纸贴在蛋壳上放入盐水里煮，可保持蛋的外形。
● 快煮半熟蛋
有人喜欢吃半熟的鸡蛋，但是火候却很难掌握。这里有一个简单的方法。先把水加热，水温约75℃的时候，拿一个瓷制的杯子，舀起锅中的热水，让水装满杯子，再将鸡蛋放在杯子里放入锅中一起煮，大约15分钟后，半熟状态的水煮蛋便会展现眼前，非常爽口。
● 不要用冷水冷却熟蛋
人们喜欢把煮熟的鸡蛋放入冷水中冷却，以便于蛋壳剥离。但从卫生角度分析，这种做法不好。因为鸡蛋冷却的时候，将发生自然收缩，在蛋白与壳膜之间形成缝隙，会把冷水中的细菌吸入蛋内。美国科学家曾经作过这样一个试验，即把煮熟的鸡蛋放入含有微量肉毒杆菌芽孢（每毫升水中仅含10个芽孢）的冷水中冷却，结果所有蛋内都感染了肉毒杆菌霉素。一种最为简单且又十分有效的办法是，煮鸡蛋时在锅内放少量食盐，这样煮出来的鸡蛋，不须用冷水冷却，就可以顺利剥开蛋壳。
● 熟鸡蛋如何不“粘皮”
人们剥煮熟的鸡蛋时，常会遇到蛋皮与蛋清粘连而不易剥离的情况。由于粘皮的鸡蛋很不好剥，于是人们常采用鸡蛋煮熟后用凉水浸泡的方法，但有时效果也不甚理想。其实，解决鸡蛋粘皮的方法很简单，只要将煮改为蒸即可。一般来说，锅冒汽后再蒸5分钟，鸡蛋即熟，而且放凉后再剥皮也不会粘连。
鸡蛋的其他做法
● 巧妙烹制脆皮蛋
怎样做脆皮蛋才能酥脆、外形好看呢？如果大块炸后再改刀切，则形状不完整不美观。
先改刀切成条，再挂糊炸好，直接装盘，这样形状美观完整，外酥脆，里鲜嫩，糊附在主料上不脱落，质量好。
● 自制茶叶蛋小技巧
准备15个鸡蛋，放在清水中小心洗刷干净。鸡蛋煮熟后，将鸡蛋稍微敲出裂纹备用。准备5克八角、5克陈皮、5克桂皮、1/2碗酱油、2个红茶包、1小匙盐和适量的水备用。
将所有卤料放入电饭锅里以保温的热度煮，煮的时间越久，蛋越会入味。用电饭锅的好处是可以直接把蛋放在锅中浸泡一夜，不必熄火，因为电饭锅的温度可以维持稳定，且不必担心会烧焦。
● 蛋皮怎样做春卷
用蛋皮代替春卷皮，制作春卷效果很不错。煎蛋皮的时候要掌握火候，火力不能太强，揭起时手要轻，以免弄破。炸制时温油下锅，端离火口浸炸，以防止油过热影响春卷的色泽和口感。
● 自制卤水蛋
让卤水蛋好吃也有小秘诀，那就是在煮熟蛋以后，先将蛋用冷水浸透、剥皮，再用刀将蛋白的四周划出很多个小口子，然后再放入烧滚的卤汁里卤制。这样做出来的卤水蛋，味道更浓、更好吃。
● 美味柿子蛋
大软柿子两个挤汁，再往碗内打一个生鸡蛋，与柿子汁一同搅拌，放少许盐，锅内放少许油，像摊鸡蛋那样，熟了即可食用，既好吃又富有营养。
● 叉烧蛋的做法
将鸡蛋煮熟，然后剥皮待用。植物油入锅烧至八成热后下鸡蛋炸至金黄色捞出。原锅油放入葱末，姜片、酱油、白糖稍炒后，将炸好的鸡蛋放入。待汤汁收好出锅即食，这样做出的叉烧蛋咸甜适口，色泽鲜艳，外焦里嫩，营养丰富。
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第五章 新鲜肉食Fresh meat（1）
肉食选购综合
● 鲜肉的选购要点
1。 怎样鉴别鲜肉
鲜肉的表面有光泽，颜色均匀，紧密而有弹性，指压后凹陷复原迅速。猪肉脂肪洁白，牛羊肉脂肪为淡黄色，肉表面微干或微湿润，不粘手，气味正常。煮肉汤清澈透明，滋味适口，油脂聚于汤面上。
2。 怎