《吃来吃去 作者:黄橙》

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吃来吃去 作者:黄橙- 第4部分


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  我不知道如今凤阳宾馆厨师烹制的凤阳瓤豆腐,是不是原版的洪武豆腐。不过,它真的很好吃。对照朱元璋给凤阳瓤豆腐的赞词:“外酥内嫩,鲜美爽口,清香盈口,味同樱桃。” 好像真是那么回事。另一道烤鸭豆腐同样让我过口难忘,这道菜将两样不宜同锅的原料弄在一起,不是烹调高手是不敢为之的。

  凤阳厨师多有奇思异想,生活在凤阳的人真有口福。

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  徽菜是以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

  相关美食:

  【凤阳瓤豆腐】

  原料:精腿肉、虾仁、豆腐、鸡蛋、绿豆粉、姜末、盐、味精、糖、淀粉、麻油、绍酒等。

  制作:先将精腿肉洗净,去皮去骨,粗斩成肉末,加盐、味精、姜末、虾仁,拌匀成馅料。将豆腐切成5厘米大小,入开水焯一下,使豆腐硬结,并在每块豆腐中间切开一个小洞,塞入肉馅成坯。然后取鸡蛋清打成泡沫状,加绿豆粉拌成飞糊。将炒锅置于旺火上,下油烧至四五成热,将豆腐夹肉生坯分别滚上飞糊,下油锅炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色,捞出装盘。炒锅内留油少许,加糖、醋、绍酒、鲜汤烧开,用湿淀粉勾薄芡,淋麻油,浇在豆腐上即成。




丐帮美食家

  我们在阐述问题时总喜欢来句“按理说”,可是,世间不少事都没法按理说。古人说“衣食足而思淫欲”,事实上衣食不足的人也同样思淫欲。乞丐已经是社会最底层的人了,没有尊严,你爱理不理他们都无大碍。哪怕你用残羹剩饭打发他们,一样可以听到熟悉的“谢谢”声。于是,你根本不相信他们中也有美食家,也有烹调高手。按理说,你的判断是对的。然而,你得承认凡事都有例外,就像钱包没招谁惹谁放在口袋里会突然间不翼而飞一样。

  乞丐的卑微地位,决定了乞丐美食家的出现往往要几百年才会出现一位。换句话说,从丐帮中诞生名菜得几百年才会出现一款。如今有几人不知道江苏叫化鸡、意大利薄饼、福建佛跳墙呢?这些名菜都与乞丐有关,但愿你知道后不会倒了胃口。

  从丐帮中产生的诸多佳肴中,就数叫化鸡最牛,因为它是以乞丐的同义词“叫化”命名的。唯一有点缺憾的是,其来历不大光彩。据说江苏常熟有一乞丐饿昏了头,萌生偷鸡摸狗之意。狗不好摸,遂偷了一只鸡。可是,即使面对一只会唱歌的鸡,他还是想把它烧熟了吃。身边没有炊具,他灵机一动,打起了泥巴的主意。此人看来穷是穷,头脑还挺聪明,属于一送进希望小学读书日后就可以考上清华大学的那种人。他把鸡宰杀后除去内脏,放入葱盐,加以缝合,糊以黄泥,架火烧烤。这样类似于野炊的浪漫感觉,对于他来说还是头一回,难免有些激动。即使身为乞丐,几人愿意长期吃别人的残羹剩菜?没等多久,泥巴干了,鸡也该熟了吧?他敲土之时,心里并没有把握。哇,好香呐!用手撕下一块,塞到嘴里,居然肉质鲜嫩。从此,这个乞丐是否染上偷鸡恶习不得而知。但有一点可以肯定,他爱吹牛。否则,这样一次很隐私的野炊,情急之下不得已而为之的泥烤技法不可能为世人所知。

  无独有偶,意大利那不勒斯有一个乞丐也在某日饿得有点迷糊。这时只要有人给他一点剩饭,他都会吃得兴高采烈的。不知哪位富人出于什么心态,只施舍了一小包面粉,这多折磨人呐!这简直像贴着银幕看美人,干着急呀!无锅可炊,却要将面粉变成可食之物。这像个智力测验。好在这个乞丐不笨。找来干柴烧一堆火,将面粉用水和匀揉成面团,摊成薄饼放在树枝上,拿到火上炙烤。没料到烤出来的薄饼香脆可口!从此,“行行好吧,给我一点面粉”成了那不勒斯乞丐的乞讨行话。如果能同时讨些剩菜,他们会将剩菜平铺在烤好的薄饼上卷着吃。如今风靡世界的意大利薄饼居然就是这样发明出来的,下回你去吃比萨时最好别联想这个故事。

  还有一道名菜,就是清心寡欲的佛祖闻香都会翻墙而入的佛跳墙,据说其创始者也是一帮乞丐。他们拎着破瓦罐,装了东家的剩酒,再装西家的剩菜,饿时将这些东西搅拌着吃。通常人对此都不屑一顾,偏偏福州有一饭馆老板嗅觉灵敏,闻到街头飘来奇香,便循香而去。啊?是破瓦罐里飘出来的。此人有所悟,回店以各种原料杂烩于一绍兴酒瓮中,名菜诞生了!

  由于长期过着半饥不饱的生活,乞丐对美食有着更强烈的向往。衣不妨污浊,居不妨简陋,路不妨泥泞,只是这吃呀,最好能在平俗中有所创造!

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  当代世界流行的方便食品中,意大利薄饼堪称佼佼者。无论是在首都罗马和旅游胜地佛罗伦萨、威尼斯,还是在海边城镇和偏僻的乡村,意大利薄饼店和货摊随处可见,人们可以很便捷地买到热腾腾、香喷喷的薄饼。甚至在超级市场里,也可以买到品种多样,成盒包装的薄饼。

  意大利薄饼有荤有素,荤的在饼上放上精选的猪肉、牛肉、火腿等;素的则放黄瓜片、茄子片或洋葱丝。而无论荤素,干酪和番茄酱都是必不可少的。

  相关美食:

  【叫化鸡】

  原料:嫩活母鸡一只(重约750克)、火腿25克、冬菇15克、冬笋25克、鸡肫25克、开洋15克、盐12克、绍酒30克、酱油25克、葱25克、姜25克、八角5克、玉果3克、丁香3克。

  制作:1。将鸡宰杀洗净,从右腋下开口取出内脏,洗净,放入盘内,加精盐、绍酒、酱油、葱姜腌制1小时。2。将丁香、八角一并碾成末,加玉果末和匀,擦抹鸡身,将配料均切成豆粒大小的丁下锅加调料炒成馅。3。荷叶用水泡洗,酒坛泥砸碎,加水、盐拌和,摊在一块湿布上。4。将熟馅塞入鸡肚内,包上网油后再用荷叶包裹,外面用玻璃纸包好,细麻绳扎紧,放在泥布上,四角拎起包紧,然后揭去湿布,放入烤箱内烘烤4小时。5。将鸡取出,砸去泥,拆去荷叶、网油后装入盘中,浇上原汁,食时佐以葱白、甜酱。



中国豆腐第一村

  什么叫阴差阳错,到八公山走走就会知道。明明想炼丹,丹没炼成,却做成了豆腐。“刘安做豆腐——因错而成”的歇后语至今在淮南民间流传着。

  刘安是汉刘邦的孙子,公元前164年被封为淮南王,建都于寿春。他最杰出的贡献是组织编著了《淮南子》一书,此书诡谲渊博、包罗万象,是对汉初数十年社会政治思想和科技实践的科学总结。刘安门下食客数千人,以苏非、李尚等八位最有学问,深得刘安的赏识,被 称为“八公”。“八公”还是刘安炼长生不老丹药的得力助手。炼丹说得通俗一点类似于现在的科学实验,做实验难免出错。本来炼丹是不应该将石膏或卤水滴到豆汁里的,可是这一滴就成了豆腐。我们不知刘安与“八公”第一次面对豆腐时的表情:惊讶、惊惧还是惊喜?其中一定有一位不怕死者说:“让我先尝尝!”话虽说得洒脱,将一种陌生的食物送到嘴里时不免犹犹豫豫,在他喊出“真乃天下美味也”之前恐怕已是一身冷汗。因此,我们要感谢“第一个吃豆腐”的人,是他们的勇敢无畏才使我们的桌面上亮起了一道又一道风景。同时,我们也要感谢那些因误食而送命的人,是他们的教训使我们不致重蹈覆辙。

  炼丹炼成了豆腐,这是一种错误。因错造成人身伤亡就是重大事故,要视情节轻重给予处分;因错有了另一项发明,就成了千古佳话。刘安与“八公”没有因为炼丹而长生不老,最终却因发明了豆腐而万世流芳。连这座肥陵山也被改叫八公山,也算是另一种长生不老了。回头想想,要是没有豆腐,中国餐桌上不知要少了多少美味佳肴!曾有人把豆腐称为中国国菜,偏爱得有点过分,却从一个侧面说明了豆腐在许多中国人心中和口中的分量。

  在八公山下,有一个大泉村,村口建了一座仿古大牌坊,上书“中国豆腐第一村”。村里还保存着古老的豆腐作坊。在村口游客可以品尝到各种豆腐美食。八公山豆腐白如纯玉、细若凝脂,其味清淡中藏着鲜美,有“滋味似鸡豚”的美誉。我品尝了啤酒豆腐煲、乾隆豆腐、麻球豆腐、寿州豆腐等佳肴之后,开始有闲情向开店的村民刨根问底:为什么同样是豆腐,我们老家的就不如这儿的好吃?他不假思索地说:“好水才有好豆腐呀!”一般来说,当人们谈及令自己愉悦的问题时总会多说两句。村民接着说,八公山上有百眼泉水,水中含丰富的矿物质,所以八公山天生就是出产好豆腐的地方。

  在八公山百眼泉水中,最著名的有珍珠泉、玛瑙泉、水晶泉等。珍珠泉如今已开辟成景点。此泉的绝妙之处在于,若人至其旁,大叫即大涌,小叫即小涌,像个声控玩具,极大地满足了游客的“权力欲”,尤其是在家不敢大声说话的人在这儿都露了一嗓。

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  自1992年起,中国豆腐文化节每年9月15日在淮南举办。八公山豆腐独具特色,久盛不衰。与众不同之处:一是口感细腻绵滑、营养倍加丰富;二是细若凝脂,洁白如玉、清鲜柔嫩;三是托于手中晃动而不散塌,掷于汤中久煮而不沉碎。其味在清淡中藏着鲜美,吃起来适口、清爽生津,可荤可素,历史上曾作为贡品。如今用八公山豆腐制作的“豆腐宴”

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