肴驴肉是一道凉菜，极薄的驴肉片在盘中垒起一座丘陵。它是一种暗红，像鸡血石，肉纤维里有透明的筋络蜿蜒伸展，像鸡血石间的石英细脉。吃起来，口感有弹性，内有隐约的芬芳，其特性是为凉爽。一片在口，细细品味三匝，再作咀嚼，肴驴肉的淡香便袅袅于心。我是在县府吃的肴驴肉，据说坊间有马肉充的，然县府不至招假，我想。肴，肴，肴一肴，此间话语就是这么说的，很久不肴驴肉了，手生得很哪。肴的工艺，最为正宗的乃县城十一村崔家肉铺。我专门去过。
肴驴肉的工艺繁琐，乃至我屡屡打探其肴的工艺，都是摇头以答，曰工艺神秘常人不可知的。后我取得肴驴肉秘笈，始知古典肴法隐含有前农业社会的美食主义精髓。肴驴肉先将驴肉洗净切块，以肴驴肉的老汤佐以新水，肴料一剂装于布袋，计有八角、丁香、草果、花椒、肉寇、白芷等十数味，投入锅中，去腥添味。急火猛攻四小时，再按驴肉的肥瘦增减油料，肥则去油，瘦则加之。文火细焖五小时，驴肉便肴制成功。再凉起，吃前削薄片。
今人到广饶便有两件事，一看孙子故园，二品肴驴肉。肴驴肉适于武士下酒，常吃能够生力，广饶县大王镇的田门，出过皇帝侍卫，据说是因习武时不断吃肴驴肉，就有了超人臂力。然广饶也是出文士的，曾有五进士和父子双双及第的。其是否与吃肴肉驴有关，那就不得而知。再深入探问，肴驴肉的驴子，皆从新疆、宁夏和内蒙古所得。这倒是一个特例，常是当地出产的物品烹制得好，而广饶肴驴肉却有来料加工性质。
第二部分 广饶肴驴肉第10节 寿光咸鱼汤
寿光是闻名于世的中国蔬菜之乡，属潍坊，县级农业大市，东临莱州湾，有小清河从境内流过，地理特征属黄河冲积与海相沉积区域，于八十年代始由传统小麦种植转向专业蔬菜种植。在著名的蔬菜之乡小饮，心思在菜。菜字在拆字学意义上可视为采草为菜，估计先人是看中素食。但鱼羊为鲜，羊大为美，则又表明先人亦看重鱼肉之鲜美的。我也以为。以咸鱼煮汤，似有悖鱼鲜之现实主义审味意趣。从历史沿续性来考察中国的汤文化，似乎是存在着两条汤的发展路线，一为鲜，如鲫鱼汤、鲍鱼汤、蛤蜊汤，山雉脯氽汤等是为鲜汤之代表；一为醇，如全羊汤、火腿汤、腊肉汤、排骨汤等是为醇汤之代表。
咸鱼汤可以定义为醇汤的范畴，它讲究的是醇、朴、厚、宽的四大境界，其源于农业文明的原初审味情境，是为居农主义悠悠的饮食源流。寿光咸鱼汤，是以巴鱼为料基。巴鱼是一种海鱼，产于莱洲湾。腌制的巴鱼切碎成片状，裹面粉糊（可略加蛋清）油炸，以酥松为度，置汤闷煮。少油。佐粉条、凉粉皮、香菜和葱姜。此汤显清淡亦有醇厚之内质，隐隐地透露咸鱼的气息和其所积淀的岁月的芬芳。
喝咸鱼汤，有解酒之功。尤喝啤酒，冲淡酒劲。其间吃咸鱼的味道很好，咸鱼油炸至酥松加闷煮，炸香尤裹其中，鱼肉绵软，已然除解了咸鱼的坚质，轻含口中，咸鱼的原味浸润于口于心，引发出关于水和时间的遥想。因此，喝咸鱼汤的重要课目，亦是吃咸鱼肉。吃一种酥松的面粉糊中的绵软的浸润的咸鱼肉。不油不腻，绵香袅袅，悄然浸润，峰回路转，如丝如缕，总归是集纳美食工艺的至关要素。喝咸鱼汤，必须热喝，凉而复腥，会破坏掉咸鱼汤的醇厚之感。如是略佐一点辣料，青椒丝或白辣椒，则甚佳。
因是在菜乡吃菜，而我也曾立志做一个时代的菜学家，吃得格外的谨慎和细致，力除少时读书不求甚解的粗放经营陋习，只是细细的悉心品味，喝罢一钵，又续了一钵，渐渐地豁然品味到寿光咸鱼汤的本真，终于发自内心地要认定，这款寿光咸鱼汤或许数十年之后，就也能够立于世界名菜之林了。由此，我也想告示寿光之美食同仁，卖菜买菜到寿光，能够宣称天下“寿光没有买不到的菜，寿光没有卖不出去的菜”，当然也是经济主义时代的至高境界，我以为还不如“吃在寿光”来得干脆利索。诚然，由咸鱼汤为开端，寿光还是有几道鲜菜可以一提的。
第二部分 广饶肴驴肉第11节 博山烩菜
博山是淄博的一个县，据说淄博就是从临淄与博山两个辖地名中提取出来的，临淄是齐国的首都，我去过，博山就没有去，唯其有吃，至少在淄博问起人来，贵地有何可吃，他们必言博山。噢，博山人会弄吃的。这是十分的奇异，因为在淄博所辖的县区中，博山人独善吃，边上的人几乎是一个名菜都没有发明出来，其实是应该惭愧的。
博山人的吃，大抵上也是平民菜肴，如烩菜、豆腐厢子等等，仿佛也是不入正席的。然对于好吃之徒而言，这边缘化的菜谱，或曰愈是民间化的事物，它的变异性愈少，纯朴之特质愈多。故淄博人，皆吃博山菜。我是在张店吃的。
博山烩菜是一道汤菜。这道汤菜有多么的讲究，或是多么的不讲究，都是可以说出典来的。我在淄博仅呆两天，就吃过两种不同的博山烩菜，有一种较好吃，有一种不怎么好吃。我吃的博山烩菜，是用咸肉做的汤。咸肉多瘦肉，外面裹面粉糊，略略油炸，搁汤锅里煮。辅菜是菠菜、粉条、豆腐干子等，蔚然一锅，汤是介于浑厚与清鲜之间的，内有隐隐的咸肉的醇味。
吃博山烩菜的方法有两种，一是用勺舀至小碗里，吃菜喝汤，皆在一小小乾坤之中；一是先从大钵子里挑肉吃，吃些实在的内容，辅之以喝汤，甚至是应当喝得大汗淋漓。第一次吃博山烩菜时，是我一个人的干活。我当然是先从大钵子里挑肉吃，我曾经有打捞队长之美誉，就是无论在什么汤中，我都能够将内里的重要内容打捞干净，实施的是无遗漏吃法。
但是，我不解这样的一道汤菜何以取名曰“烩菜”，后来再度打听，博山烩菜何以为汤？何以正宗？就被告知，没有正宗。它的起源则险些毁了我的美好想像。原来博山烩菜，根本就是将上一餐所有的剩菜搁在一锅里煮，一锅煮天下，一勺定乾坤，这便民间美食的意趣。一道杂菜汤而成名，并作为一道名菜源远流长，确实耐人寻味。我至此时，吃着博山烩菜，想着这片曾经出过南郭先生的土地，它在历史上有着自己的宽容度，博山烩菜也恰是齐宣王的乐队，内里足以容下一打的南郭先生。故此，博山烩菜在哲学上是存在其宽容与大度的。
关于汤菜，它是一种集体意识的体现，举凡高贵大雅与低贱流俗烩于一锅，融合的是一个混沌意味十足的汤境，在各自包容的前提下，共同打造出一锅好汤。博山烩菜的意义，自是在审味之外，也有着一种普世真理，无论多么的高贵与卑微，在汤的世界里，皆皆有其发散个体特性的机宜。所以言汤，不必独尊燕窝鱼翅者，以博山之法以烩之，是为大同世界也。
第二部分 广饶肴驴肉第12节 黄河的烧烤路线
烧烤所具有的文化属性，是它包含的物质的原味及粗鄙化即食效果中对惯常饮食的反叛，它另一面则受到人类远祖在渔猎时代的饮食记忆符码的认同。在今天，也没有什么能够比烧烤更能对童年及包含童年情结的成人发生引诱。事实上烧烤在过去的时间里对人类一直都是一种形式与味觉的诱惑。现在已经进入一个多元价值的烧烤时代，在黄河流经的土地上，烧烤从现实主义出发，以进取的姿态拓展它的文化与经济疆域。
今天，烧烤的经营方式，也在向着两个向度分野，其一是仍保持街头巷尾的烧烤，其二是饭店式集约化烧烤。二者之间更多地进入我的视野的仍是街头巷尾的烧烤，它的自由主义经营模式以及独立于店馆之外的“在野精神”始终蕴涵渔猎时代的狂放与浪漫。这个烧烤的主题即为广泛而执著的羊肉串，它恒定的制作凝固为芬芳岁月的标符。它是一个长方形的旧铁皮烤厢，内置板炭，火焰由猛至弱，用自行车轮辐钢丝磨尖串起五至八块羊肉，通常中间有一块羊油，十串或者几十串排开来烤，烤制者有若一位站立弹奏的杨琴师，他不停地拨动着羊肉串，优雅而有序，羊肉由鲜红烤至暗土色，刷以酱油及蒜水，羊肉爆油之际，再撒以盐末，孜然和辣椒粉，使羊肉串再度红艳起来。从孩子到成人，都十分喜欢它。
饭店式集约经营的烧烤内容就十分广泛，在西部黄河，就能够吃到烤玉米，烤土豆，烤羊腰，烤羊蛋，烤羊筋，烤鱼，烤鸡翅，烤蚕蛹，烤鹌鹑等等，以一烤天下之势烤遍世界。包头的银河烧烤城是为代表，广烤博烧则以河套式炕席待客，有走西口爬山调可以点唱（约一小时80元左右，价格互相商议），有巴啤可供畅饮。烧烤店也就有了正式的菜单目录，有了伙计的端茶倒水，茶有奶茶与茯茶可供挑选。在银河烧烤城，还可以点流行歌曲的，歌者弹着吉它临桌歌唱。
在乌拉特前旗，夜广场是一个烧烤世界，只是这里仍是烤羊肉串的集约，多为夫妻摊或兄妹摊，价格可能是全黄河流域最为昂贵，羊肉串是一块钱2。5串。在二连浩特（中蒙边境）就是一块钱6串了，不过，我也吃过一块钱4串的，但要比兰州羊肉串的羊肉小得多。从烤羊肉串的品味来看，玛曲的烤羊肉串是最佳的，玛曲羊为欧拉羊，生活在海拔3300——4000米的高寒草原，终年野外放养，为亚野生羊，其体格硕大，毛稀，头，颈，腹部及四肢多生杂色短刺毛，公母羊皆长角，向左右平伸，或螺旋状回卷向左右上方斜伸。成年公羊平均身高81厘米，体重79公斤，母羊身高77厘米，体重65公斤，产肉性能好。另外夏河的甘加羊也是如此，肉质肥嫩鲜美。二连浩特的羊则因多吃草原上的沙葱，而肉质纯�