西方都是“大块吃肉”，不像我们切肉丝肉片可以按照丝缕顺逆，免得肉老。他们虽然
用特制的铁锤捶打，也有“柔嫩剂”，用一种热带的瓜果制成，但是有点辛辣，与牛排猪排
烤牛肉炖牛肉的质朴的风味不合。中世纪以来都是靠吊挂，把野味与宰了的牲口高挂许多天
，开始腐烂，自然肉嫩了。所以ｈｉｇｈ（高）的一义是“臭”，ｇａｍｅｙ（像野味）也
是“臭”。
二○年间有的女留学生进过烹饪学校，下过他们的厨房，见到西餐的幕后的，皱着眉说
：“他们的肉真不新鲜。”直到现在，名小说家詹姆斯·密契纳的西班牙游记“Ｉｂｅｒｉ
ａ”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸠，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者
拿走，说：“烂得可以不用烹调了。”
但是在充分现代化的国家，冷藏系统普遍，讲究新鲜卫生，要肉嫩，唯一的办法是烹调
得不大熟——生肉是柔软的。
照理牛排应当里面微红，但是火候扣不准，而许生不许熟，往往在盘中一刀下去就流出
血水来，使我们觉得他们茹毛饮血。
美国近年来肥肉没销路，农人要猪多长瘦肉，训练猪只站着吃饲料，好让腰腿上肌肉发
达，其坚韧可想而知，以前最嫩的牛肉都是所谓“大理石式”（ｍａｒｂｌｅｄ），瘦中稍
微带点肥，像云母石的图案。现在要净瘦，自然更老了，上桌也得更夹生，不然嚼不动。
近年来西餐水准的低落，当然最大的原因是减肥防心脏病。本来的传统是大块吃肉，特
长之一又是各种浓厚的浇汁，都是胆固醇特高的。这一来章法大乱，难怪退化了。再加上其
他官能上的享受的竞争，大至性泛滥，小至滑翔与弄潮板的流行，至不济也还有电视可看。
几盒电视餐，或是一只意大利饼，一家人就对付了一顿。时髦人则是生胡萝卜汁，带馊味的
酸酪（ｙｏｇｕｒｔ）。尼克松总统在位时自诩注重健康，吃番茄酱拌ｃｏｔｔａｇｅｃｈ
ｅｅｓｅ，橡皮味的脱脂牛奶渣。
五○中叶我刚到纽约的时候，有个海斯康（Ｈａｓｃｏｍ）西点店，大概是丹麦人开的
，有一种酥皮特大小蛋糕叫“拿破仑”，间隔着夹一层果酱，一层奶油，也不知道是拿破仑
爱吃的，还是他的宫廷里兴出来的。他的第二任皇后玛丽露意丝是奥国公主，奥京维也纳以
奶油酥皮点心闻名。海斯康是连锁商店，到底不及过去上海的飞达起士林。飞达独有的拿手
的是栗子粉蛋糕与“乳酪稻草”——半螺旋形的咸酥皮小条。
去年《新闻周刊》上有篇书评，盛赞有对夫妇俩合著的一本书，书中发掘美国较偏僻的
公路上的餐馆，据说常有好的，在有一家吃到“乳酪稻草”。书评特别提起，可知罕见。我
在波士顿与巴尔的摩吃过两家不重装潢的老餐馆，也比纽约有些做出牌子的法国菜馆好。巴
尔的摩是温莎公爵夫人的故乡，与波士顿都算是古城了。两家生意都清淡，有一家不久就关
门了，我来美不到一年，海斯康连锁西点店也关门了。奶油本来是减肥大忌。当时的鸡尾酒
会里也就有人吃生胡萝卜片下酒。
最近路易西安那州有个小城居民集体忌嘴一年，州长颁给四万美元奖金，作为一项实验
，要减低心脏病高血压糖尿症的死亡率。当地有人说笑话，说有一条定律：“如果好吃，就
吐掉它。”
现在吃得坏到食品招牌纸上最走红的一个字是ｏｌｄ－ｆａｓｈｉｏ－ｎｄｅ（旧式）
。反正从前的总比现在好。新出品“旧式”花生酱没加固定剂，沉淀下来结成饼，上面汪着
油，要使劲搅匀，但是较有花生香味。可惜昙花一现，已经停制了，当然是因为顾客嫌费事
。前两年听说美国食品药物管理处公布，花生酱多吃致癌。花生本身是无害的，总是附加的
防腐剂或是固定剂致癌。旧式花生酱没有固定剂，而且招牌纸上叫人搁在冰箱里，可见也没
有防腐剂。就为了懒得搅一下，甘冒癌症的危险，也真够懒的。
美国人在吃上的自卑心理，也表现在崇外上，尤其是没受美国影响的外国，如东欧国家
。吃在西欧已经或多或少的美国化了，连巴黎都兴吃汉堡与炸鸡等各种速食。前一向ＮＢＣ
电视洛杉矶本地新闻节目上破例介绍一家波兰餐馆，新从华沙搬来的老店，老板娘亲自掌厨
。一男一女两个报告员一吹一唱好几分钟，也并不是代做广告，电视上不允许的，看来是由
衷的义务宣传。
此地附近有个罗马尼亚超级市场，毕竟铁幕后的小国风气闭塞，还保存了一些生活上的
传统，光是自制的面包就比市上的好。他们自制的西点却不敢恭维，有一种油炸蜜浸的小棒
棒，形状像有直棱的古希腊石柱，也一样坚硬。我不禁想起罗马尼亚人是罗马驻防军与土著
妇女的后裔，因此得名。
不知道这些甜食里有没有罗马人吃的，还是都来自回教世界？
巴尔干半岛在土耳其统治下吸收了中东色彩，糕饼大都香料太重，连上面的核桃都香得
辛辣，又太甜。在柏克莱，附近街口有一家伊朗店，号称“天下第一酥皮点心”。我买了一
块夹蜜的千层糕试试，奇甜。自从伊朗劫持人质事件，美国的伊朗菜馆都改名“中东菜馆”
，此地附近有一家“波斯菜馆”
倒没改，大概因为此间大都不知道波斯就是伊朗。
这罗马尼亚店还有冷冻的西伯利亚馄饨，叫“佩尔米尼”，没荷叶边、扁圆形，只有棋
子大，皮薄，牛肉馅，很好吃，而且不像此地的中国馄饨搁味精。西伯利亚本来与满蒙接壤
。西伯利亚的爱斯基摩人往东迁移到加拿大格陵兰。本世纪初，照片上的格陵兰爱斯基摩女
人还梳着汉朝陶俑的发髻，直竖在头顶，中国人看着实在眼熟。
这家超级市场兼售热食，标明南斯拉夫罗马尼亚德国意大利火腿，阿米尼亚（近代分属
苏俄伊朗土耳其）香肠等等，还有些没有英译名的蒜椒薰肉等。罗马尼亚火腿唯一的好处在
淡，颜色也淡得像白切肉。德国的“黑树林火腿”深红色，比此间一般的与丹麦罐头火腿都
香。但是显然西方始终没解决肥火腿的问题，只靠切得飞薄，切断肥肉的纤维，但也还是往
往要吐渣子。哪像中国肥火腿切丁，蒸得像暗黄色水晶一样透，而仍旧有劲道，并不入口即
融，也许是火腿最重要的一部分，而不是赘瘤。——华府东南城离国会图书馆不远有个“农
民市场”，什么都比别处好，例如乡下自制的“浴盆（ｔｕｂ）黄油”。有切厚片的腌猪肉
（ｂａｃｏｎ），倒有点像中国火腿。
罗马尼亚店的德国香肠太酸，使我想起买过一瓶波兰小香肠，浸在醋里，要在自来水龙
头下冲洗过才能吃，也还是奇酸。德国与波兰本来是邻邦。又使我想起余光中先生《北欧行
》一文中，都塞道夫一家餐馆的奇酸的鱼片。最具代表性的德国菜又是ｓａｕｅｒｋｒａｕ
ｔ（酸卷心菜），以至于Ｋｒａｕｔ一字成为德国人的代名词，虽然是轻侮的，有时候也作
为昵称，影星玛琳黛德丽原籍德国，她有些朋友与影评家就叫她ｔｈｅ Ｋｒａｕｔ。
中国人出国旅行，一下飞机就直奔中国饭馆，固然是一项损失，有些较冷门的外国菜也
是需要稍具戒心，大致可以概括如下：酸德国波兰、甜犹太——犹太教领圣餐喝的酒甜得像
糖浆，市上的摩根、大卫牌葡萄酒也一样，ｋｏｓｈｅｒ（合教规的食品）鸡肝泥都搁不少
糖，但是我也在康桥买到以色列制的苦巧克力——当然也并不苦，不过不大甜；辣回回，包
括印尼马来西亚，以及东欧的土耳其帝国旧属地。印度与巴基斯坦本是一体，所以也在内，
虽然不信回教，蓝色的多瑙河一流进匈牙利，两岸的农夫吃午餐，都是一只黑面包，一小锅
辣煨蔬菜。匈牙利名菜“古拉夫”（ｇｏｕｌａｓｈ）——蔬菜炖牛肉（小牛肉）——就辣
。埃及的“国菜”是辣煨黄豆，有时候打一只鸡蛋在上面，作为营养早餐。观光旅馆概不供
应。
西班牙被北非的回教徒摩尔人征服过，墨西哥又被西班牙征服过，就都爱吃辣椒。中世
纪法国南部受西班牙的摩尔人的影响很大。当地的名菜，海鲜居多，大都搁辣椒粉辣椒汁。
辣味固然开胃，嗜辣恐怕还是ａｎｅｄｕｃａｔｅｄｔａｓｔｅ（教练出来的口味）。
在回教发源地沙乌地阿拉伯，沙漠里日夜气温相差极大，白天酷热，人民畜牧为生，逐水草
而居，没有地窖可以冷藏食物。辣的香料不但防腐，有点气味也遮盖过去了。
非洲腹地的菜也离不了辣椒，是热带的气候关系，还是受北非东非西非的回教徒影响，
就不得而知了。
这爿罗马尼亚店里有些罐头上只有俄文似的文字，想必是罗马尼亚文了，巴尔干半岛都
是南方的斯拉夫人。有一种罐头上画了一只弯弯的紫茄子。美国的大肚茄子永远心里烂，所
以我买了一听罐头茄子试试，可不便宜——难道是茄子塞肉？原来是茄子泥，用豆油或是菜
籽油，气味强烈冲鼻。里面的小黑点是一种香料种籽。瓜菜全都剁成酱，也跟印度相同。
犹太面包“玛擦”（ｍａｔｓｏ）像苏打饼干而且较有韧性，夹鲫鱼（ｈｅｒｒｉｎｇ
）与未熟乳酪（ｃｒｅａｍｃｈｅｅｓｅ）做三明治，外教人也视为美食。没有“玛擦”，
就用普通面包也不错。不过这罐头鱼要滴上几滴柠檬与瓶装蒜液（Ｉｉｑｕｉｄｇａｒｌｉ
ｃ）去腥气——担保不必用除臭剂漱口，美国的蒜没蒜味。我也听见美国人说过，当然是与
欧洲的蒜相对而言；即使到过中国，在一般的筵席上也吃不到。
阿拉伯面包这爿店就有，也是回教的影响。一叠薄饼装在玻璃纸袋里，一张张饼