《美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚》

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美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚- 第14部分


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,可以做成油渣饼。如果和玉米面合在一起,也可以烙成油渣玉米饼子。这种食品外焦里嫩,香味浓郁。

  怎样煮鸡蛋好
  煮鸡蛋要用凉水,开始用文火,待水开一会后再加大火,这样蛋内气泡部分空气便从蛋壳的微孔慢慢释出,不致骤胀而使蛋壳破裂。如果在水中加入少许食盐或醋,受热后能加速蛋白凝固,也可以避免蛋壳破裂。
  要煮好鸡蛋还须注意下列两点:
  。煮的时间不宜过长,不然不仅有碍消化,而且会使鸡蛋出现怪味。
  。鸡蛋煮熟后立即泡于冷水中,这样,可避免蛋白与蛋壳粘在一起不好剥壳的现象。

  怎样煎荷包蛋
  将洁净的炒锅置中火上烧烫,放少量油,敲入一个鸡蛋,待底层起皮,成荷包形,两面煎成嫩黄出锅。此时,荷包蛋里面大部分是生的,只有外表呈固体状,放入另一只早已准备好汤水的锅子里小火加热。如此,荷包蛋一一煎完(不断地煎蛋,就要不断地加入少量油),陆续放入汤锅里,汤锅端至旺火上,根据各人口味可加入适量葱花、绍酒、食盐、味精、醋、胡椒粉等,沸后改用小火,约分钟,用铲刀揿荷包蛋,硬则为熟。
  其特点是:色泽嫩黄,不焦不生,省时省力。
  说明:
  。荷包蛋煎好个,就用漏勺带出个,放入汤锅里,不能放入另外无汤的盛器里,否则因积压而使表皮破裂,生蛋黄流失。
  。荷包蛋量多的话,汤锅要大一点,锅底最好垫几张菜叶,避免粘底。汤水不能太紧也不要过宽,其量与鸡蛋要有适当的比例。
  。原来的做法是只煎不烧,现在改用煎烧同时进行的烹调方法,可以大大缩短烹调时间。

  怎样制作糟蛋
  糟蛋的含钙量特别高,超过鲜蛋的倍,糟蛋风味独特,其制作方法如下:
  将鲜蛋洗净揩干,用竹片轻轻敲破表皮,但不能碰伤蛋壳的内衣。
  以个鸡蛋为例(家庭中如制作少可参考其比例),用细盐—克,用糯米克做成。千克酒酿,其中克糯米用甜酒酒药做,克用黄酒酒药做。两种酒酿混合后使用。
  一层酒酿一层鸡蛋轻轻放入坛内,用酒酿盖没鸡蛋,上面撒一层细盐,后密封坛口,放在潮湿而微通风的地方,不再搬动。
  糟蛋必须在清明后做,一定要经过霉雨和伏天,静置个月后,方可启坛使用。

  怎样制作五香熏蛋
  此菜外皮褐亮,五香味浓。
  五香味一般是由花椒、八角、桂皮、丁香、甘草等种主要的香味原料为主而合成的复合味(其比例为。:。:。::。)。此菜的主要原料有鸡蛋、五香药料、酱油、精盐、味精、香油、白糖等。其制作方法如下:
  。将鸡蛋稍洗后放入水锅中煮熟,捞出后放入冷水中激一激,剥去壳。
  。除白糖和麻油外,其余调料均放入锅中,加水熬成卤汁,待汤烧沸后,放入鸡蛋用小火煮分钟左右至蛋白呈褐色时,捞出。
  。取一铁锅上火,倒入喝茶剩下的茶叶,再放入白糖,上摆帘子,放上鸡蛋,盖严锅盖,等分钟取出,抹上麻油,改刀装盘。

  怎样制作家庭蛋皮
  制作蛋皮先要调好蛋液,蛋液的调制方法是:
  ,将个鸡蛋打在碗里,加适量精盐(有点咸味即合适),用筷子打散,再加入调开的湿淀粉(克淀粉用水调开)搅均匀待用。
  。用鸡蛋、水和面粉调制成蛋液,其比例是:蛋、水相等,面粉是其/,即鸡蛋液克,水克,面粉克。面粉放碗内,在蛋液里加水调匀,放点盐(以有点咸味为宜),与面粉调成稠米汤状即可。蛋液要调得匀,不可有面粉疙瘩。
  。平锅放小火上,蛋液均匀摊铺在锅内,转动平锅使均匀受热,蛋皮就能成熟。

  怎样做换心蛋
  换心蛋,顾名思意就是换去鸡蛋黄的鸡蛋。它采用肉馅为馅心,采用酥炸的技法,制成后,外酥脆,里鲜嫩,吃起来别具一格。此菜的主要原料有鸡蛋、猪肉、面粉、食盐、酱油、味精、胡椒面、花生油、甜酱、大葱白、葱姜末、荷叶饼等。其制作方法如下:
  。将猪肉剁成细泥,加葱姜末,酱油,味精,胡椒面调成焰心。鸡蛋放冷水中煮至成熟,剥去皮,一切二,挖去黄,换成肉馅,再合成一个完整的蛋。
  。将面粉,水,食盐,鸡蛋液和成面糊,使做成的换心蛋挂均糊,入六七成的油锅中,用中火炸至成金黄色捞出,待油温升至八成以上时,再冲炸一次即成。
  。上桌时带甜酱,葱段,荷叶饼卷食。亦可带花椒盐,辣酱油蘸食。

  怎样做绣球鸽蛋
  绣球鸽蛋,形似绣球,内藏鸽蛋,造型美观,口味鲜美。此菜的主要原料有鸽蛋,干贝,香菇(水发),黄瓜皮,黄蛋糕,火腿,虾仁,猪肥肉膘,葱,姜,食盐,味精,料酒,湿淀粉等。其制作方法如下:
  。将干贝蒸透,取出冷晾后,切成丝。香菇,黄瓜皮,黄蛋糕,火腿均切成细丝。虾仁加猪肥肉膘,用刀斩成细泥,加葱姜水,食盐,味精,湿淀粉顺方向搅成虾茸,鸽蛋下冷水锅中煮熟,捞出晾凉,剥去皮备用。
  。先把虾茸调好,中间放个鸽蛋,做成大丸子,然后,沾上一层干贝丝,香菇丝,黄瓜皮丝,黄蛋糕丝,火腿丝,依次做个。放盘中,上笼蒸熟,取出,摆在盘中,即成“绣球”。
  。炒勺放火上,加清水,食盐,味精,料酒,勾白汁芡,浇在“绣球”上即可。

  怎样蒸鸡蛋羹
  鸡蛋羹能否蒸得好,除放水要适量外,关键在搅拌蛋液时,要使空气均匀的混入蛋液中。搅蛋的时间长,蛋液中的空气混入的就多。但时间过长,又会使蛋液的粘稠性降低,薄膜破裂,已混入的空气容易跑掉。因此,搅蛋的时间必须适当。气温对于搅好蛋液也有直接关系,如气温在℃以下时,搅蛋的时间应长一点,气温在℃以上时,搅蛋的时间就要适当短一些。此外,若在搅蛋同时放油、盐,易使蛋的胶质受到破坏,搅拌时空气进不去,这样蒸出来的鸡蛋羹就粗硬。若在熟了以后放上油、盐或味精,就可保持鸡蛋羹特有的风味。

  怎样做三鲜涨蛋
  三鲜料可以海参,鸡脯肉,海米,干贝,鲜猪肉中任选种。此菜味鲜,软嫩清香。其制作方法如下:
  。将海参,虾仁,鸡脯肉(或海参,海米,虾仁)切成粒,磕入鸡蛋,加精盐,味精,淀粉,料酒,鲜汤,用筷子搅匀。
  。炒锅上火,放入素油烧热,倒入三鲜蛋汁液炒至将要起块时,定成圆饼状,上扣一圆盘,将锅移置小火上焖分钟,待表面呈金黄色时,翻扣在盘中即成。

  怎样制作皮蛋
  皮蛋,又名彩蛋,变蛋。分松花皮蛋,糖心皮蛋,五香皮蛋等。
  皮蛋名目众多,制作方法多样,配方也各不同,但主要原料是纯碱,生石灰,食盐,茶未及少量黄丹粉,草木灰等。
  无铅糖心皮蛋:先将红茶末加水公斤,入锅煮开,用茶汁加开水放容器内慢慢放入生石灰,当石灰八成溶化时,加入纯碱,食盐,并将余下的石灰加入,化开搅拌均匀。清除渣石,将渣石上粘附的配料用开水冲洗回收,然后拌入草木灰(灰要筛净),拌至料起泥粘后,全部倒在水泥地上晾~小时,冷至结块备用。将以上泥块搅碎,搅拌到泥料起粘即可包蛋,均匀地将料泥逐个涂在蛋外,然后放入盛有谷糠的盆中滚动一下,将蛋横放在缸内封存。封缸后第~天内,切忌移动,以免影响蛋白凝固。
  无铅速成松花蛋:将水公斤将茴香,花椒,松针入锅煮半小时放入茶末,食盐,再煮分钟起锅。加入味精,纯碱,用以上料水化开生石灰不断搅拌均匀,取以上料加入草木灰拌制成糊状,不宜太稀,过稠可加凉开水兑稀。用铁丝勺盛蛋在泥浆中氽过,然后上谷壳或上糠麸(滚一下即可)入缸封存。气温在度以上七天即成熟,气温低,成熟时间延长。
  无铅松花蛋:取水。公斤将茶末煮成茶汁过滤,把茶汁和食盐纯碱一起放到盆中逐渐加入生石灰,待化开后,充分拌匀,用粗筛将草木灰筛入以上料水中拌为糊状,储放隔日备用。将蛋洗净晾干用糊状物包涂蛋表再在谷糠上滚粘一下,入缸封存。约经—天就可食用。夏天时间短,冬天稍长。因为铅对身体有害,可催人衰老,易患老年综合症,故制作时,尽量采用无铅方法,不用黄升丹。

  怎样涨发蹄筋
  干制的猪、牛、鹿蹄筋的涨发方法有水发,油发,盐发三种。
  。水发:先将蹄筋放温水盆里浸泡一夜,再用清水搓洗,捞进一只大铝锅里,加少许葱段,姜片和清水(水要没过蹄筋)上火烧开,撇去浮沫,改用小火焖煮~小时,当蹄筋用手一掐即透时,将锅离火,把蹄筋捞在清水盆里,洗去软烂部分,撕去发乌发暗的血筋。质地粗硬尚未发透的蹄筋单放一锅内,仍按前法煮制,直至煮透,捞入凉水盆内待用。煮制过程中要保持一定的火力,锅不可大开,蹄筋要始终浸在开汤里(要随时添加开水),用勺搅动数次,以防蹄筋粘底。质地软烂的要及时捞出,放入清水盆中。家庭涨发可将少量蹄筋放入空的洁净热水瓶中,冲进沸滚的℃开水,盖上塞子,小时后,蹄筋即涨发完成,倒出清洗,即可烹制菜肴。
  。油发:将干蹄筋放入凉油锅里(油要没过蹄筋)上火,待油温热时,将油锅离火,蹄筋在温油里浸泡~小时,当蹄筋回软时即捞出。油锅复上火,放入少许回软的蹄筋,用小火慢慢加热,并用手勺轻轻推搅,使其在油锅内不停地转动。均匀受热。随着油温上升,蹄筋开始膨胀,此时要注意油温适当,油温过高,蹄筋表面易炸糊上色,而里面尚未发透,且色泽不漂亮;油温低,蹄筋涨发得不充分,发出的数量少,质地也不佳。蹄筋涨起后要用漏勺将其压浸在温油中,让其充分受热,涨发。待涨发

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