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。脂肪：
脂肪和类脂，合称脂类物质，它是构成人体组织细胞的主要组成部分之一。我们常吃的油类食物，都含大量的脂肪。脂肪可分动物脂肪和植物脂肪。动物脂肪有猪油、牛油、羊油、乳脂、鸡油等；植物脂肪有花生油、菜油、豆油、菜油、芝麻油等。
脂肪对人体的主要作用是供给人体热能。一克脂肪分解所放出卡的热量相当于两克糖所放出的热量，多余的脂肪在人体内还能储备起来，留待热量供应不足时的需要。脂肪还可以保护器官，润泽皮肤，构成机体组织，并供给必需脂肪酸，以促进生长发育、维持皮肤和毛细血管健康，有利于精子的形成、前列腺合成一组与胆固醇结合，使其在体内进行正常代谢；促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收。但脂肪在人体积聚过多，就会使身体肥胖。同时油脂类食物都含有一定数量的饱和脂肪，能转化为胆固醇，体内吸收和蓄积胆固醇过多，对进入壮年和老年期的人来说，会促使血管硬化和引起心脏疾病。
。蛋白质：
蛋白质是组成人体最主要的物质，是促进身体发育、生长、补充机体的主要原料。我们身上的皮肤、肌肉、血液、淋巴和内脏里都含有很多蛋白质。头发、指甲、韧带也主要是蛋白质构成的。此外，机体内的酶和一部分激素如胰岛素、脑下垂体等，也都是由蛋白质等所组成。
蛋白质的生理功能主要是构成组织、修补组织；调节机体代谢和生理功能；并通过氧化，释放出能量，以供机体活动之需。
当人体缺乏蛋白质时，就会出现生理机能失常，生长停滞，发生营养性贫血、浮肿等疾病。但摄取蛋白质也要适量，因含有蛋白质的食物（如肉类、蛋类）进入人体后。都要靠胃液、肠液中消化酶的作用，把食物中的蛋白质分解为易溶于水的氨基酸，才能被小肠管壁所吸收。由于这种分解作用较困难，因此有不少蛋白质不能消化而进入大肠，大肠中有许多细菌，使蛋白质腐败而发酵，发生硫化氢、氨等有毒气体，放臭屁就是其消化不良的现象之一。肉食过多的人，大便容易秘结，常常便秘的人会引起慢性中毒而损害健康。
。维生素（见下题）
。无机盐：
无机盐和微量元素是人体的重要组成部分，在人体内的需要量，虽然不象蛋白质、脂肪、碳水化合物那样多，却是人体正常生理功能不可缺少的重要物质。成年人体内的无机盐和微量元素约占体重的。％。它的种类很多，有铁、钙、钠、碘、钾、镁、硫、磷、氯、铝、铜、氟、锌等，但人体需要量较大的是铁、钙、碘、钠、钾、磷、氯、硫等数种。
铁是人体血液里的重要成分，如果人体缺少铁，就容易感到疲劳或患贫血等病。
钙是人体骨骼、牙齿的重要成分和原料，维持肌肉、神经的正常兴奋，参加血凝过程和对多种酶有着激活作用。如果人体长期缺钙，就会得软骨病等。钙剂可治疗头痛和月经痛、荨麻疹、失眠、肌肉麻痹、腿部痉挛、手足抽搐、牙齿松动、骨质疏松、软骨症等。
碘是人体甲状腺素中的重要成分，如果人体长期缺碘，就容易得甲状腺病（俗称大脖子病）。
人体如果缺乏其他无机盐，也会引起功能性的疾病。
。水
除氧以外，水是人类维持生命活动的最重要的物质。人绝食～周，只要饮水，尚可生存，如绝水，则只能维持几天。所以，水是人体的重要营养物质。水是良好的溶剂，能促进人体的物质代谢；调节体温；并有润滑作用。健康成人每日需水～毫升。
怎样认识维主素对人体的作用
人体对维生素的需要是不可缺少的，它能维持细胞的正常功能，调节人体的新陈代谢。维生素种类很多，对人体影响最大的主要有维生素A、B、C、D四类，另外还有维生素E、K、P等。
。维生素A
维生素A也叫胡萝卜素，主要作用是促进人体生长，增加对传染病的抵抗力。它可以维持上皮细胞的健康状态，预防夜盲症、干性眼炎、结膜硬化、皮肤干燥、蛀牙和生长迟缓、发育不良等症状。含维生素A的食物有鱼肝油、动物肝、牛奶、菠菜、番茄、胡萝卜等。
。维生素B
维生素B也有很多种类，但与人体关系密切的有维生素B（硫胺素）、维生素B（核黄素）、维生素B（吡哆醇）和B（钴胺）。
维生素B可以促进食欲，帮助消化，维持神经健康，促进生长和增加抗病能力。它在进入人体以后可以结合成磷酸盐，能帮助糖类的代谢作用，对于神经组织之正常生理机能特别重要。它能防止消化不良、便秘、脚气病、神经炎、乳汁缺乏和各种神经痛。含维生素B的食物有米糠、花生米、胡桃、蚕豆、酵母片。
维生素B也能维持神经、消化器官和视觉器官的健康，并为生长发育所必需。人体缺少了它，会产生口角溃疡、唇炎、舌炎和眼内干燥、角膜炎等症状。含量丰富的食物有干酵母，动物肝、蛋黄、糙米、卷心菜、菠菜和萝卜等。
维生素B能促进氨基酸及脂肪的代谢作用。人体缺了它，会产生贫血、肌肉无力和粉刺、脂漏性皮肤炎等。含量丰富的食物有酵母、肝、蛋、牛奶、豆类、花生等。
。维生素Bl
维生素Bl又称抗恶性贫血维生素，它不仅与蛋白质合成及细胞的形成有关，而且与奇数碳原子脂酸的代谢关系密切。缺乏VBI能引起慢性腹泻、啖、癞皮病等。富含VBI的食物主要有动物肝脏、奶、肉、蛋、鱼中，植物性食物中一般不含VBI。
。维生素C
维生素C，也叫抗坏血酸。它的主要作用是维持人体细胞间联络组织的正常机能，对于骨、齿、血管、肌肉的正常功能都极重要，能促进人体生长，增加抗病能力。人体缺乏它时，会引起齿骨不固，血管脆弱，食欲不振，发育不良，严重时会出现皮下出血，口腔及消化器粘膜出血和坏血病。含量丰富的食物有柠檬、桔子、菠菜、番茄、辣椒、茶叶等。
。维生素D
它的主要作用是增进人体的钙化，促使齿、骨正常发育。人体缺乏维生素D时，儿童会出现佝偻症，成人会患软骨病，骨胳畸形生长，齿质生长不良，易患龋齿。含维生素D的食物有鱼肝油、蛋黄、动物肝、牛奶等。
。维生素E
维生素E也叫生育酚。它能辅助脑下垂腺分泌促进卵巢黄体激素，是安胎助产，促进生殖能力的重要物质。缺乏维生素E，会出现不孕、早产、习惯性流产和肌肉萎缩、疼痛等症状。含这类维生素的食物有各种植物油、花生、莴苣、蛋黄、牛奶等。。维生素K维生素K也叫凝血维生素。它是人体肝脏制造凝血物质所必需的。人体缺了它，凝血时间延长和容易产生皮下出血。含这种维生素的食物有卷心菜、菠菜、番茄和其他绿叶蔬菜。
。维生素P
维生素P也叫柠檬皮精，它的主要功能是能与蛋白质化合成酵素，促进细胞复原，增加微血管的抵抗力。缺乏这种维生素会产生鼻出血、皮下出血及其他微血管出血的症状。含量丰富的食物有柠檬、桔子、蔬菜和水果。
。尼克酸：可降低血液胆固醇水平；能协助碳水化合物、脂肪和氨基酸的代谢作用；可稳定情绪，使精力旺盛。
。叶酸：能形成新的红细胞。
。泛酸：能维持肾上腺的健康，井可将脂肪和葡萄糖转化为能量。
怎样从饮食中补充铁并提高铁的利用率
缺铁性贫血是一种营养代谢障碍性疾病。轻度缺铁性贫血，虽然对身体影响不大，但是因为铁是制造血红蛋白的原料，红血球中缺少血红蛋白就使携带和运送氧气的功能减退，因而日久天长，便会感到疲劳无力，稍一运动就会气喘吁吁，觉得体力不支。凡缺铁性贫血、孕妇、乳母、月经期妇女等都需适当增加供铁量。
补充铁质是纠正缺铁性贫血最基本的方法，很早以前人们就已了解到这方面的知识。那时因为没有输血的条件，军医就给在战争中受伤的战士饮用加有铁质的甜酒，来补充造血的原料，以对抗失血。但铁质进入人体并不能立即被利用，它必须首先要经过胃酸的作用才能被溶解和吸收。铁剂对胃有刺激作用，所以最好在饭后服用铁剂。吃进食物后，往往与胃酸中和，影响铁的吸收和利用。这对矛盾使应用铁剂补充铁质发生困难。所以，最好的补铁办法是通过饮食来补充铁质。
。应选用含铁丰富的食物，例如鸡蛋、核桃、黑木耳、干果、蚕豆、豆荚、瘦肉和内脏，如猪肝、羊肾、黄豆、芹菜、油菜、红苋菜、小米、鸡、鱼等。
。要避免有些食物抑制铁的吸收。避免含铁丰富的食物与含草酸多的食物一起烹调和食用。牛奶虽不影响铁的吸收，但它本身含铁量少，因而以牛奶为主食的小儿，应当另外补充含铁量高的食物。
。不要任意服用制酸药剂。有些人因为经常吐酸水或胃痛，就吃胃舒平或小苏打。常服这类药物，会降低胃的酸度，也降低了溶解饮食中铁的能力，使铁吸收减少。喝浓茶则会严重干扰铁的吸收和利用。
。多吃能促进吸收铁质的食物，如牛肉、鱼、含维生素C多的果汁，可促进食物中铁的吸收，并保持胃肠道内铁的溶解度，有利于铁的补充。
。用铁制器具烧煮食品，可使部分铁与食物结合，增加铁的额外来源。
。那么怎样合理搭配膳食，提高铁的利用率呢？
我国膳食中的铁大部分是非血红素铁，利用率低，故应注意合理搭配膳食。在吃含有非血红素铁的食物时最好能与肉类或富含维生素C的蔬菜水果同吃，如您吃豆腐丝拌豆芽菜或肉菜合烹的半荤菜，都可以提高非血红素铁的吸收率。饭后吃些水�