骸『２巍⒓Φ啊⒅砣狻�
门钉馅饼 清真教的羊肉馅饼有三种： 一、肉饼， 个儿比馅饼大； 二、馅饼；三、门钉， 个儿比馅饼略小， 可比馅饼厚，四周全都烙， 烙好了， 鼓膨膨的像城门上的钉子， 所以叫门钉馅饼。
灌肠 用猪大肠灌上淀粉， 煮熟了，在铛上用大油煎， 蘸蒜汤儿吃。北京最早的灌肠铺， 是福兴居（ 后门大街桥北路东， 原址现在是燕京书店）， 前清光绪年间开业， 掌柜的姓普， 人称灌肠普。据说， 他们的灌肠， 曾给慈禧进过贡。民国时期， 有几位烙灌肠的老师傅， 其中以姓宫的和姓赵的手艺为最好。他们做的灌肠， 作料配得好， 煮得不软不硬， 烙得火候合适， 不老不皮， 外焦里嫩， 越吃越香。福兴居灌肠铺在北京解放后歇业。
炒肝儿 名曰炒肝儿， 实际上全是猪肠皮子， 虽然有点猪肝儿， 也没炒。炒肝儿应该用肥肠作料， 用白肉汤或口蘑汤勾芡， 芡勾好以后， 加点烂蒜， 再浇上炸花椒油， 肝香肠肥， 喝着爽口。从前鲜鱼口会仙居的炒肝儿不错， 整天卖。北京人有时开玩笑， 说：你这个人真是炒肝儿。歇后语是没心没肺。
苏造肉 鼓楼前路东， 宝隆源酒铺的门前， 有一位周老头儿在那里卖苏造肉。他做的苏造肉， 味醇而不腻， 汤清而不淡。据说， 他是前清御膳房专做苏造肉的师傅， 所以他有个小木牌儿， 写着南府苏造肉。还有一位姓柯的， 每年夏季，在什刹海荷花市场卖苏造肉， 但味道则稍逊于上述周老头儿所制。
卤煮小肠 除猪肠子之外， 还有猪头肉、猪舌头、猪心、猪肝、猪肺、宝盖儿、炸豆腐。卤煮， 是用盐、酱油， 加五香料，与家常炖的迥然不同， 别有风味。从前，肉市广和楼戏园的院子里， 有一位姓张的师傅卖卤煮小肠， 味道很好。
猪头肉 解放前， 北京有背着红油漆柜子卖猪头肉的， 可是他不吆喝猪头肉，而吆喝：熏鱼儿嘞面筋哟。猪头肉的味道与酱肉不同， 它是煮熟后又熏一次。柜子里有熏猪头肉、耳朵、口条、肝儿、猪脑儿、粉肠和面筋。还有苦肠儿、小熏鱼儿， 老太太们买去喂小叭狗和猫。
白煮大肠 即白水煮大肠。吃的时候浇点酱油、醋、蒜汁儿或辣椒油。七·七事变前， 有一位山东莱阳人姓张的，专在护国寺库存会上卖白煮大肠， 当时北京只有他这一份儿。他原是西四牌楼猪肉杠的伙计， 他把猪大肠收拾得干干净净， 一点儿脏腥味儿也没有， 煮得又烂， 吃着香而不腻， 不少人成斤的买回去，炒或炸着吃。
酱肘子 北京的猪肉铺， 除去卖生猪肉之外， 还卖酱肘子、酱肉、清酱肉、香肠、炉肉、大肚、松仁小肚、酱口条、咸肉、猪耳朵、熏肉、炸丸子等等。北京有几家有名的酱肉铺。西单牌楼天福号的酱肘子、酱肉都非常好。他们用的都是京东的黑毛猪， 一百多斤重， 皮薄肉嫩， 真是开锅烂。把生猪肉、肘子等等收拾干净， 先搁在锅里煮， 再用文火焖，五六个小时后出锅， 用钩子搭出来， 放在大白瓷盘里， 再浇上浓醇的酱汁， 凉了一看， 酱色油光， 用刚出炉的热烧饼夹着吃， 香烂流油， 大快口腹。
片儿肉 卖肉的锅里煮熟的全是切好了的猪头肉片儿， 分量都一样， 吃的人用筷子从锅里夹出来， 蘸酱油吃。夹出一片肉来， 卖肉的就在案板上搁一个小制钱儿， 吃多少， 按制钱儿算账。因为吃主夹肉的时候， 卖肉的老得瞪着眼看着夹多少片， 所以人们管它叫瞪眼食。
爆羊肉 爆羊肉有两种， 一种是家常爆羊肉， 不搁葱， 抱芡儿； 一种是大葱爆羊肉， 又叫铛爆羊肉。摆摊儿卖的都是葱爆肉。所谓葱爆， 就是先把羊肉片搁在铛上， 用铲子翻几下， 接着就搁切成丝儿的大葱， 再浇上香油、姜末、酱油，就可出铛， 吃着又香又嫩。这种爆羊肉铛，是浅凹底儿。卖爆肉的向来不吆喝， 把肉铲出去以后， 都是用铁铲子敲铛， 当当地响， 铛声传出很远， 爱吃爆肉的人，也就闻声而来了。
酱羊肉 北京人一提酱羊肉， 就想到前门里户部街的月盛斋（ 现在前门大街）。它的酱羊肉真是闻名遐迩， 有口皆碑。据说， 清朝乾隆年间， 一位姓马的回民， 在前门荷包巷卖生羊肉。乾隆四十年，在户部街开设了月盛斋， 专卖酱羊肉与
烧羊肉。他们煮肉的作料， 是马家祖传的秘方， 不传外人。就是配料， 也不在一个地方买。解放后， 才把秘方交出来。作料既有独特之处， 又用的是百年老汤，所以煮肉的时候， 真是香溢户外， 使人有闻香下马之感。他们的酱羊肉， 肥的不腻， 瘦的不柴， 香烂适口。夏天， 卖烧间肉， 还可以给一勺儿老汤， 端回去， 吃烧羊肉拌面条， 另有滋味。
酱牛肉 前门外门框胡同有一个刘家老铺复顺斋（ 现在已迁到粮食店街），开设于清康熙年间， 专卖酱牛肉。他们用的牛肉， 都是上好的前腿、胸口、腱子…… 加入丁香、肉桂、豆蔻、大料、黄酱等各种作料， 用多年的老汤煮， 肉香味醇， 远近驰名。
牛头肉 牛羊肉铺不卖牛头肉， 单有推着小车到街上卖熟牛头肉的。牛头肉之外， 还卖牛肝、牛肚、牛蹄筋等等，吆喝 肝儿咧， 牛头肉哎。有的牛头肉是骆驼肉假充的， 所以熟人见了卖肉的先问：是长脖儿的不是？卖肉的回答：长着犄角哪。说明这是真牛肉。
水爆羊肚 简称爆肚儿。东安市场的爆肚王， 天桥的爆肚石， 后门的爆肚张， 都是有名的爆肚摊儿。一个羊肚子分为六样， 肚领儿、肚板儿、葫芦儿、馓蛋、蘑菇、实芯儿。爆灶的火候最要紧， 要脆要嫩。作料是： 香菜、葱花、芝麻酱、酱豆腐、辣椒油、蒜酱汁、卤虾油、韭菜花、酱油、醋， 和吃涮羊肉用的作料相同。
煮羊杂碎 这并不是羊肉馆的白汤杂碎。这种小吃， 秋冬两季才有卖的。把煮熟的羊杂碎（ 肚子不去草芽儿， 不带沙肝儿） 切成丝儿， 在碗里先搁上酸菜丝， 上面搁羊杂碎， 在开水锅里焯两三遍， 再浇点儿芝麻酱。
羊头肉 白煮羊头， 下街卖的， 用两头翘的棕绳扁担挑两个圆扁筐。把羊头肉劈成两片儿， 叫脸子， 用大薄片刀切成薄薄的长片儿， 撒上细盐花吃。他们的盐都是装在牛犄角里。还卖羊蹄儿、羊脑儿。卖羊头肉的串胡同时吆喝： 哎，羊头肉哎。听得一声羊头肉， 才知今年已立秋。卖羊头肉的每年到立秋前后才到作坊去趸货， 做这营生。前门外廊房二条路北酒铺门前， 有一位姓沙的回民，专卖白煮羊头， 他卖的羊头， 全是自己收拾，自己煮， 既干净， 又香烂。
羊腱子 每天傍晚， 有背筐卖羊腱子的， 还有羊蝎子， 吆喝着腱子咧。这又是另一行。
酱羊头 德胜门外关厢路西， 有一位姓张的回民， 专卖酱羊头。他的街门上钉着一个木牌， 写着羊头张。他每天早晨推着车子在果子市四合义酒铺门前做买卖。他的酱羊头， 味道确实好， 每天能卖几十个。
羊霜肠 羊肠子灌上羊血， 肠子上的油， 白似秋霜， 故名霜肠。羊肉铺只卖生的， 有一位姓王的通县人， 在西四牌楼卖熟的霜肠， 味道很好， 人称霜肠王。吃霜肠时， 加香菜、芝麻酱、酱油和醋。
卤煮炸丸子 用碎粉条掺上面， 炸出来的素丸子和三角形的炸豆腐泡儿， 放在砂锅里用清水煮， 再放点花椒粒和大料。吃的时候， 搁香菜、芝麻酱、酱油、醋和辣椒油。吆喝：卤煮哎， 炸丸子开锅。还有卖烩丸子的。
豆腐脑儿 有两种： 一种是清真的，一种是汉民的。豆腐脑儿就是把豆腐点得嫩一点儿， 主要是卤， 用好老干儿勾芡。回教豆腐脑儿的卤， 是用口蘑、牛肉或羊肉做成。前门外门框胡同的豆腐脑白， 鼓楼后的豆腐脑马， 号称南白北马， 都是有名的。汉民的豆腐脑儿， 用猪肉片和口蘑做成。以河北省饶阳县的为有名。从前，东珠市口过街楼有一份饶阳县的豆腐脑儿。他旁边有个小铺， 专卖冀县焖饼。两个虽都是外县人， 但他们的焖饼和豆腐脑儿也算是北京的小吃。
老豆腐 这个老豆腐， 并不是切成块儿的豆腐， 而是把豆腐在锅里点好之后，挑到街上去卖。外有作料： 韭菜花、韭菜末、卤虾油、酱豆腐卤、辣椒油、酱油。吆喝：老豆腐开锅。都是在下午卖。
豆汁儿 这种小吃儿， 只有北京有。生绿豆汁儿的多是做绿豆粉丝的粉房。从前东直门里四眼井一家粉房的最好，味道甜酸， 所以卖生豆汁儿的都吆喝： 东直门的甜酸豆汁儿咧。摆摊卖的熟豆汁儿， 都是自己熬， 可是不能再掺水。另外有咸水疙瘩丝儿， 每人一小碟儿， 不另要钱。解放前， 东安市场有两位豆汁儿摊， 一位豆汁徐， 一位豆汁何， 明窗净几， 座上客常满。豆汁儿不但有营养价值，还助消化。老北京人都爱喝。
麻豆腐 叫麻豆腐， 并不麻。虽然看着有点儿麻麻渣渣的， 其实是很细腻的。炒麻豆腐用大羊尾巴油， 有的搁猪肉丁或羊肉丁、青豆嘴儿、花椒油。炒的时候要长一些， 所以北京人说：炒麻豆腐，大咕嘟。这是北京传统小吃， 别有风味。
臭豆腐 先用大豆做成鲜豆腐， 切成小方块， 引菌加盐， 搁在大缸里， 把缸封严， 使它发酵。两个月后出缸， 颜色浅灰， 吃着咸淡适口，名虽曰臭， 味却甚香， 并不是臭而不可闻也。吃的时候， 再搁上点炸花椒油， 味道更佳， 是北京传统特味的小吃之一。北京的小商贩挑着小圆笼卖臭豆腐， 都吆喝：王致和的臭豆腐。
臭豆腐是清朝康熙年间， 一位安徽人王致和在北京创制的。地址在宣武门外大街路西。清末年间， 臭豆腐被列入御膳房的小菜， 因为色青块方， 名之为御青方。北京做�