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不过在甘宁青，黄土高原的茶饮多用盖碗子。这种碗用着麻烦，其中诀窍是——有一个伺候茶的人，在一旁时时掀开碗盖续水。做客的不必过谦，尽管放下便聊天扯磨，由着那侍者提着滚开的壶添水。确实那仅仅是添一口水；盖碗子里面，民俗礼节要求碗口溢满。
在清真寺里闲谈最方便：一个眉清目秀的小满拉，永远一头津津有味地听，一头微倾开壶，注上那一口水。若是话题重大，他添水时更加庄重，注水时不易察觉地嘴角一动，轻轻地自语一声“比斯民俩西”。
在农民家炕头上也没有两样，大都是晚辈的家儿子或者侄儿子斟水。女人不露面。似我一来再来的客，日久熟识了，女人不再规避，也只是立在门口听。她若倒茶，要先递给自家男人，再转给客。贫穷封闭僻壤，民风粗砺。一旦有缘和那些农民交了朋友，便觉得揪面片子喷香诱人，春尖粗茶深有三昧。老人们立在屋角，过意不去地说：“山里，寻不上个细茶，怕是喝不惯？”而我却发觉，就像内蒙新疆一样，所谓Xiar、Hara和Tas，所谓春尖和粗细的种种命名分类，其实都是后来人比附。在茶叶和茶砖的产地，一定另有名称和茶农、茶工的职业见解。南北千里之隔，人们径自各按各的方式看待这些茶，其中观念差之千里。若说还有什么相通之处，也许只在一个粗字。
粗茶的极致，是西海固的罐罐茶。
我是在久闻其名之后，才喝到了它的。当然我完全没有料到，这种茶居然与我发生了那么深刻的关系。我还懂了：其实贫瘠甲天下的排名，未必就一定数得上西海固。若以罐罐茶为标志划分，就我陋见，甘肃的朗县也许才是第一。
满掌裂茧的粗黑大手，小心翼翼地撮来一束枯干的细枝。不是树枝，是草丛中或者能算木本的、一些豆细的蓬蓬干枝。架起的火苗只有一股。这火苗轻轻舐着一个细筒（约一尺高、寸半粗细、熏烧得焦黑的铁直筒）的底儿，而关节粗壮的手指又捏起一撮柴，颤颤抖抖地添在火上。铁筒有个把子，焊在顶沿。煮的水，并不是满罐，而是一盅。茶是砸碎的末，而且，是蒙古人称作“黑”、哈萨克称为“石头”的砖茶末子。
令人拍案惊奇的是，如同一握之草的那几撮细枯枝，居然把罐罐煮开了！我判定是因为那寸半的底面积：火虽细，攻一点。惊叹间，火熄了，主人殷勤地立起身，恭敬地给客人斟上。果然只有一盅，罐筒里不剩一滴。
客人推辞不过，持盏慢饮，茶味苦中微甜，呷着觉得那么金贵。火已经又燃起，头一罐罐是客人的——主人解释着。而炕上有三四人围坐，都微笑，欢喜这罐罐茶给客人添了个新鲜。煮滚的第二罐又不是主人家的，炕上一个老汉半推着接过杯盏。三一罐罐，四一罐罐，最后的一个罐才轮到主人家——又称奇的是：头一罐敬客的茶还没有饮完。
于是大家娓娓而谈。水早已注上，火苗还在舐着罐底。很快新一轮的头一罐，又斟进了客人的杯盏里：怪的是，如此久熬，茶依然酽酽的。我十余年横断半个大西北，住过数不尽的村庄，后来饮这种罐罐茶上瘾忘情，伴着这茶听够了农民的心事，也和农民一起经了不少世事——我没有见过有谁换茶叶或者添茶叶。
茶是无望岁月里惟一的奢侈。若是有段经文禁茶，人们早把这残存的欲望戒了，或者说把这一撮茶钱省了。而罐罐茶，它确实奇异，千炖百熬，它不单不褪茶色而且愈熬愈浓，愈炖愈香！
在西海固的三百大山里，条条沟里的村庄都睡了。出门小解，夜空五月，深蓝的天穹繁星满布。四顾漆黑，只有我们一户亮着灯火。爬回炕上，连说睡睡，话题却又挑出一个要紧故事。人兴奋了，支起半个身子说得绘声绘色。“娃！起给！架火熬些茶！”于是乖巧的儿子蹦下炕，捅着了炉子。年年我一来，他们就弄些煤炭，支起炉火。罐罐茶用煤火炖，多少是浪费了些。
半夜三更，趴在炕上盖着被，手里端着一碗滚烫的罐罐茶。小口喝着，心里不仅热乎而且觉得神奇。茶不显得多么浓，只是有一丝微涩的甜味留在舌尖。我们有时压低声音，好像怕隔墙的妇人女子的耳朵听了去。有时禁不住嗓高声大，一抖擞，掀翻了被子。旋即又自己不好意思，赶紧侧着卧下。人啊人，生在世上行走一遭，如此的情义和亲密，究竟能得着几分呢？想着，仰脖咽下一大口，苦苦的甜味一直沁穿了肚肠。
不只是居城，即便乡下和草原，新的饮茶潮流也在萌动。
也许是因为砖茶产自南方，毕竟不够清真；或者是由于品尝口味的提高——近年来又是由操突厥语的奶茶民族领先，开始了使用红茶煮奶茶的革命。蒙古人同步地迎合了改革，内蒙出现了工业生产的奶茶粉。
我用一个保守分子的眼光，分别对上述新事物怀疑过。但是，红茶熬出的奶茶，澄不出一点泥渣；伊利牌的速溶奶茶粉与乌珠穆沁女人们烧出来的茶相比，不只惟妙惟肖，甚至凝着同样的一薄层奶皮。
不管民众怎样清苦，不管他们就在今年也可能颗粒不收，从山里到川里，从青海到甘肃，黑白电视，简易沙发，已经慢腾腾地出现在农民的庄户里。“细茶”一词，正在愈来愈多地挂上他们嘴头，就像“Haohua”（豪华）成了一个蒙语借词一样。
——历史真的就要合上最后的一页，悄然而生硬。
一个银闪闪的考究托盘递了过来，上面满刻着波斯的细密画图案。盘中有一只杯，半盏棕黄色、喷香细腻的奶茶，在静静地望着我。红茶煮透后的苦涩，被雪白的牛奶中和了，轻轻啜了一口，这新世纪的奶茶口感很正，香而细，没有杂味。
我沉吟着，端着茶杯心中怅然。那么多的情景奔来眼底。冬不拉伴奏的和平，嫂子铜勺下的瀑布，黄土大山里的星夜，都一一浮现出来。那时我不是在做“诗人的流浪”，那时我和他们一起流汗劳累。那时我是一个孩子，不引人注意，在辽阔的秘境自由出入。如今饮着纯正红茶和全脂牛奶煮成的香茶，却觉得关山次第远去，人在别离。
我随着时间的大潮，既然连他们都放弃了黑黄砖茶，也就改用了红茶鲜奶过冬。暑季则喝完全是凉性的绿茶，甚至是日本茶消夏。只是，一端起茶，我就感到若有所动。我虽然不多说出来，但总爱在一斟一饮之间回味。
选自《粗饮茶》，春风文艺出版社2003年版
茶，是我国的特产，吃茶也就成了我国人民特有的习惯。无论是都市，是城镇，以至乡村，几乎到处都有大大小小的茶馆，每天自朝至暮，几乎到处都有茶客，或者是聊闲天，或者是谈正事，或者搞些下象棋、玩纸牌等轻便的文娱活动，形成了一个公开的群众俱乐部。
茶有“茗”、“荈”、“槚”几个别名。据《尔雅》说，早采者为茶，晚取者为茗，荈和槚是苦茶。吃茶的风气始于晋代。晋人杜育，就写过一篇《荈赋》，对于茶大加赞美；到了唐代，那就盛行吃茶了。
茶树的干像瓜芦，叶子像栀子，花朵像野蔷薇，有清香，高一二尺。江苏、浙江、福建、安徽各省，都是茶的产地，如碧螺春、龙井、武夷、六安、祁门等各种著名的绿茶、红茶，都是我们所熟知的。茶树都种于山野间，可是喜阴喜燥，怕阳光怕水，倘不施粪肥，味儿更香，绿茶色淡而香清，红茶色香味都很浓郁，而味带涩性。绿茶有明前、雨前之分，是照着采茶的时期而定名的，采于清明节以前的叫做明前，采于谷雨节以前的叫做雨前，以雨前较为名贵。茶叶可用花窨，如茉莉、珠兰、玫瑰、木樨、白兰、代代都可以窨茶，不过花香一浓，就会冲淡茶香，所以窨花的茶叶，不必太好，上品的茶叶，是不需要借重那些花的。
吃茶有什么好处，谁也不能肯定。茶可以解渴，这是开宗明义第一章，有的人说它可以开胃润气，并且助消化，尤以红茶为有效。可是卫生家却并不赞同，以为茶有刺激神经的作用，不如喝白开水有润肠利便之效。但我们吃惯了茶的人，总觉得白开水淡而无味，还是要去吃茶，情愿让神经刺激一下了。
唐朝的诗人卢仝和陆羽，可说是我国提倡吃茶的有名人物，昔人甚至尊之为“茶圣”。卢仝曾有一首长歌，谢人寄新茶，其下半首云：“……柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃，碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。一碗喉吻润；两碗破孤闷；三碗搜枯肠，惟有文字五千卷；四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散；五碗肌骨清；六碗通仙灵；七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。”夸张吃茶的好处，写得十分有趣；因此“卢仝七碗”，也就成了后人传诵的佳话。陆羽字鸿渐，有文学，嗜茶成癖，著《茶经》三篇，原原本本地说出茶之源、之法、之具，真是一个吃茶的专家。宋朝的诗人如苏东坡、黄山谷、陆放翁等，也都是爱茶的，他们的诗集中有不少歌颂吃茶的作品。
制茶的方法，红绿茶略有不同，据说要制红茶时，可将采下的嫩叶，铺满在竹席上，放在阳光中曝晒，晒了一会，便搅拌一会，等到叶子晒得渐渐地萎缩时，就纳入布袋揉搓一下，再倒出来曝晒，将水分蒸散，再装在木箱里，一层层堆叠起来，重重压紧，用布来遮在上面，等到它变成了红褐色透出香气来时，再从箱里倒出来晒干，然后放在炉火上烘焙。经过了这几重手续，叶子已完全干燥，而红茶也就告成了。制绿茶时，那么先将采下的嫩叶放在蒸笼里蒸一下，或铁锅上炒一下，到它带了粘性而透�