其味之恶劣可知矣。”
就烹饪及待客之道的基本原则而言，袁枚的说法，字字到位，句句中肯。站在食客的立场，对于火锅，我却是一则以喜，一则以悲，所喜所悲，皆因热闹而起。
热闹或喧哗的种种场面，不独火锅。问题在于，不管哪一路的火锅，总是离不开酱料，酱油、姜丝、辣椒、沙茶酱之类，只是最基本的，此外尚有数不清的酱料小碟，星罗棋布地摆满了餐桌。而吃火锅的手持器具，起码在两种以上，动作幅度和频度极大，那所涮之物，随波逐流，随时有溺水失踪的危险，在转瞬间消逝了踪影。在深不见底的老汤里打捞垂钓，难度不亚于在巴伦支海底搜索失踪的俄罗斯潜艇。与此同时，还得不时调节火力，控制火候，三头六臂，七手八脚，只是把厨房搬上了饭桌，局面之混乱，始终处于失控的边缘。
闻鼙鼓而思良将。每当这种悲喜交集的时刻，我就渴望能有一个铁腕人物从天而降，力挽狂澜，牢牢地把握火锅的大方向。
前年冬天的一个雪夜，我和一伙人在东四的“忙蜂”喝到昏天黑地，又被裹胁至东直门谋“麻辣烫”。恍惚间，但觉座中一女指挥若定，使桌面上自始至终秩序井然。口腔麻痹，声音渐远，心中惟存一念：我的下半生，就交给你来安排吧。
我们爱这条刺
这里是“刺秦”的另一个版本：
秦始皇喜欢吃鱼，同时又常常因鱼刺而郁闷，凡食鱼而遇“刺”，必定要取烹鱼人的性命。（司马迁援引尉缭的说法：“秦王为人，蜂准，长目，挚鸟膺，豺声，少恩而虎狼心”，这里的所谓“豺声”，据现代医学推测很可能是患支气管炎一类的呼吸系统疾病所致，也可能是被鱼刺刺成那样的。）所以宫中的厨子无不因此而闻风丧胆。一日，适逢姓任厨师当值烹鱼，心惊肉跳之际，下意识地以刀背拍击案上之鱼，传膳声中，不觉已将鱼段拍成鱼茸，鱼刺却奇迹般地被剔除在外。任师傅遂将鱼茸一团团挤入豹胎汤，汤既滚，鱼丸即成。秦皇食之大喜，当场命名为“皇统天疆凤珠汆”。
嬴政既是个“暴人”，又是个如假包换的老粗，当然无法体会鱼刺的奥妙，实际上，我猜测他还很可能把鱼刺也视同为他的政治反对力量之一员。那么，知识分子又是如何对待鱼刺的呢？
知识分子者，雅人也，雅人也是人，咽喉一旦为鱼刺所鲠，雅人的郁闷往往胜于粗人。区别只是在于他们的表达方式。粗人遇刺，总是火冒三丈，怒不可遏，粗而有权者，就会像嬴政那样以最暴力的形式迁怒于厨师。雅人遇刺，火也是火的，只是这火乃是一种文火，而且也不是明火，这样的火，用金圣叹的话来说，就叫做“恨”，金圣叹总结的“人生三恨”为：“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。”
“恨”是一种复杂的情感，至少比“怒”要复杂得多，而且还有一点女性化的色彩。如果说“怒”的反面就是“喜”，那么“恨”的对应便是“爱”。“喜”与“爱”的差别，至少不应该低于“鱼刺”和“鱼翅”。这么说吧，对鱼刺之“恨”完全是基于对鱼肉之爱，爱之深，恨之切。事实上，世上凡是好吃——准确地说，凡是被中国人认为是好吃的鱼，几乎都是多刺的。道理很简单，多刺的鱼，肉质总是格外的细嫩，犹如那多虑之人的心思，往往也缜密得匪夷所思。
在“鱼刺”的问题上，老外的看法恰好相反，他们比秦始皇更厌恶鱼刺（与其说是厌恶，不如说是惧怕）。彼等咸信，一条少刺或者无刺之鱼，才是真正好吃、脱离了低级趣味并且有益于人民的鱼。
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这种观念在实施讲求实效的美国人那里已经被弘扬到极致。“鱼有没有刺？”你去问一个十岁以下的美国儿童，得到的回答一定是No。这是因为，不仅在麦当劳里吃到的鱼柳包是百分之百无刺的，更有甚者，鱼刺这劳什子，早在进入麦当劳们的上游产业、即超市的冷柜之前，就被处理得一干二净了。
据说在英国境内的任何一家Fish and Chips只要吃到一条鱼刺，轻则可以得到费用全免，重则可以把店主告上法院。
在德国西部小城朗根费尔德的吃鱼体验，给上海美食家洪丕谟先生留下了深刻的印象：
“我们在透亮的玻璃橱窗的冰盘里，看到盛着好多品种不同的鱼，可就是叫不上名字，不过有一点是肯定的，德国人要吃的鱼都很少有刺，刺多了他们才不耐烦呢，或许就根本不吃，怕鲠喉咙……观念和中国老百姓完全相反。在中国人眼中，美味鱼几乎多半是多骨多刺的，比如鲥鱼、刀鱼，又比如鲈鱼，河鲫鱼，纵然是面拖了黄鱼，也基本不拆骨头，吃起来让客人自己去吐。
“要是把刀鱼、鲫鱼端上桌请老外吃，那就简直要他们的命。中西饮食文化不同，影响到人的生相性格上，便是西人粗犷，东人细腻，西人爽直，东人迂回。”
我虽未见过老外的鱼类加工厂是怎样剔除鱼刺的，不过话说回来，美国人和欧洲人常吃的那些鱼，本身就没有什么刺，当然“鱼骨头”还是有的，不但有，而且有得很夸张。这一类少刺或者无刺的鱼，主要包括鳕鱼、鲔鱼、旗鱼以及箬鳎鱼或鲑鱼等，身体的内部构造其实更接近于哺｜｜乳动物，而当它们被制成“鱼排”之后，无论在形态和口感上皆全面向牛排与猪排靠拢。“咬一口，肉厚厚的洁白如雪，便顿时感到满口清香，满口细腻，满口幽恬，满口美快。”
咽喉一旦为鱼刺所鲠，后果实在是可大可小，不过，大多数的中国人可以把鱼刺从容地放进嘴里，并从来也未曾把鱼放在眼里。
一方面，这固然是出于我们对多刺之鱼的偏爱，另一方面，列祖列宗们千百年来积累下来的挑刺之术，已经“基因化”为我们的先天技能。在经过每个人常年不懈的训练，想不达到炉火纯青的境界，也难。没有金刚钻，不揽瓷器活。正所谓艺高人胆大。
中国人的吃鱼是源远流长，诞生于东汉时代的《说文解字》里所提到的鱼，已有七十种之多。关于中国人为什么要用筷子吃饭而不是刀叉，历史学家们作过各种各样的推测。其中深得吾心的一种，便是“吃鱼挑刺说”，即筷子的出现与吃鱼大大的有关，因为筷子比刀叉更易挑食细腻的鱼肉，同时更加便于从细腻的鱼肉中挑剔出更加细腻的鱼刺。
在我们中国人、尤其是南方的中国人看来，老外爱吃的鳕鱼、鲔鱼、旗鱼以及箬鳎鱼或鲑鱼之类皆属于“粗鱼”，无刺或者少刺乃是构成其“粗”的一个重要原因。就像我们通常所说的“粗人”，脑袋里往往要比别人少一根筋。鱼是无刺了，但是吃到嘴里的那种惆怅乃至沮丧之感，算下来也只有香飘四季的海棠以及《红楼梦》的后四十回才能相提并论了。
当然，美国人在鱼刺问题上这种“不应有恨”的做法，其实也自有它种种明显的好处。别的不说，为鱼刺所上的不幸事件以及纳税人为此付出的医疗费用都会大大地减少。不过这也恰恰是一个正在计划前往美国并且打算在唐人街吃饭买菜的中国人所应注意的重要事项之一：该国的喉科医生通常都不具备处理“鱼刺伤”的基本能力。
多刺而美味之鱼，比如江南的鲥鱼、刀鱼、河鲫鱼，又比如珠江三角洲的边鱼，等等。不过其中刺最多，味道至为鲜美的，则以鲥鱼和刀鱼并列榜首。
鲥鱼之鲜美不仅在鳞，而且是一直鲜到骨子里去的，也就是说，鲥鱼的每一根刺都值得用心细吮。在这个意义上，鲥鱼Fans们的心里与其说恨其刺多，不如说是恨其刺少。金圣叹将“鲥鱼多刺”列为“人生三恨”之首恨，足见那一个“恨”字底下蕴藉的情感有多么的错综复杂。
据野史记载，民初时八大胡同的名妓谢蝶仙因《茶花女遗事》而久慕林纾大名，却苦无接触的管道，于是决定走“食道”的快捷方式。先是托人以四只特大柿饼相赠，而且是现在每只柿饼上斗“亲自”咬过一口，造成所谓“齿痕历历，犹带脂香”的效果。怎料那林先生不解风情，回以“红粉固然情多，怎奈青衫命薄，美人之贻，无福消受的”。四个柿饼也原物退回。八大胡同那厢却也不屈不挠，枫红菊黄之际，痴情的蝶仙又特地托人给林纾送上鲥鱼。这一次，林先生不得不认真对待了。他在家中把酒“自队”了整整一夜，灵与肉，思前想后，直至晨鸡报晓，终于做成了决定：“鲥鱼多刺，不好招惹，一缕情丝也许会成为自缚之茧。风尘之中不乏侠女，若为良妇并非易事！”并写了一首诗送给谢蝶仙：“不留夙孽累儿孙，不向情田种爱根；绮语早除名士习，画楼宁负美人恩。”
与鲥鱼相比，刀鱼身上的刺既细且密。真想不通这些刺究竟是从哪里来的，如果诸葛亮向曹操借用的不是箭而是鱼刺，刀鱼就是草船。就连袁枚也不得不在《随园食单》里特别交待了“刀鱼除刺之法”：刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：“芜湖陶大太法也。”其实，刀鱼的刺在清明节前尚未长硬，或曰骨质疏松（说不定是因为补钙不足之故），蒸过之后，“热刺”们更是柔软如绵，竟似与鱼肉融为一体，但嚼无妨。
在广东话和上海话的发音里，“鱼刺”跟“鱼翅”十分接近。大概是因为这两件东西之间的差异实在大得令人发指，所以干脆就取缔了“鱼刺”这个词，广东话以“鱼骨”代之，上海人则只有“鱼骨头”的习惯说法。
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