他附属行政部门，如船务部、酒店、酒楼的人员。若把赛马场、赛狗场、彩票公司的人员加起来，赌业人员约有近万人。
席面负责赌客下注及赌具的运作，也就是旧称谓的“荷官”。女席面员一般穿紫色制服，男席面员穿白色制服；席面以下是服务员，男性穿深啡色制服，女性穿深兰色制服。若增加赌台或席面员退休，服务员可以升上去。在任席面员前，要进位于新马路旧金碧娱乐场进行为期几个月的“赌术训练学校”的培训——这是旧时赌场所没有的。
何鸿燊废除旧时的“学徒制”，以防员工拉帮结派，同时也是为了更好地向学员传授新而全的赌术知识。
俗话说：名师出高徒。那么，庸师培养出的徒弟通常也比较平庸。就这点来说，不能不是旧时学徒制的最大缺陷。在赌术训练学校，学员要接受各种训练，听多位业师的传授，即使有个别水平一般的业师，对学员的影响也不太大。
根据需要，学员要学习某种或几种赌式的基本知识和操作。除此，语言训练和计算训练也是必修课程。
语言训练包括两部分，一是工作用语，比如请赌客下注如何吆喝；二是与赌客交流。学员大都是通用粤语的华人，少数是既会粤语又会葡语的土生葡人，因此校方要求学员会听会讲国语，以接待台湾和内地客人；会简单的英语，以接待国际客人；还要会听会讲一些黑话，因为常有江湖人物光顾赌场。
计算能力，也是荷官必备的。赌场各种赌式及赔率各有不同，多达400种以上，加上赌客下注的筹码特别大，差别也很大，不能在短短的一分钟内心算完毕，就不能算一个合格的荷官。
赌场的人说，筹码虽然以十、百、千、万为单位计算，一经抽头（即博彩税），就不再是以整数计算了，一般的人没有经过严格训练，是不能胜任的。因此，学员不能光依赖赌术训练学校的培训，平时自己得勤练。
荷官中流行这样一句话：“找多了，没得讨；找少了，讨人骂。”意思是说，筹码赔多了给客人，是绝对讨不回来的；赔少了给客人，当场就要被客人骂。荷官要在极短的时间内计算出所有赌客的输赢，赌客只计算自己的输赢，客人当然不会算错自己的，荷官要做到又快又准，委实不易。
因此，从赌术训练学校出来，并不意味就能上台做荷官，你非得达到一定的水平，方可主持一张赌台。
为防赌场人员串通作弊，公司实行“轮更制”，每隔一段时间（一般为三日）就要将工作人员调换一个工作场所，职务不换，所换的工作场所可能是本赌场，也可能是另一处场。
赌场还有诸多规矩，都是规束工作人员的。赌场其实黑幕重重，帮会各路人马汇集，但杜绝工作人员直接吃赌场的钱还是能做到。
赌场人员收入不固定，主要靠客人给贴士，基本薪金低。以席面员为例，90年代初才300元，但他们往往每月能得过万元的贴士。贴士不能私吞，何鸿燊于1983年实行新规矩，将贴士的10％作为保险费付给政府，20％分给赌场的行政及秘书人员，指定作为“招待旅游”的开支（即应酬费），70％按资历分给赌场工作人员。
澳门人把进赌场工作视为捧上金饭碗，收入高，职业稳定。据统计，澳门60％的新车是赌场荷官买的，40％的新楼为赌业人士拥有。赌业人士把何鸿燊奉为“米饭班主”。
权谋造势，极尽殊荣
中国古代兵家权谋有“造势”之说。势之所造，如高山滚石，不可阻挡。
何鸿燊就是善于“造势”之人物，他在中葡港澳四方造就了有利于自己的形势，编织了一张笼罩着各方各派势力人士的关系网，保住了自己的地位和利益，保证了事业的长远发展。这中间的奥秘是，利用各方各派力量，同时对强有力的利益集团给予充分的照顾。 澳门是他的根据地，他经营赌场大赚特赚，但他始终把大力支持澳门的公共建设挂在口上，落实在行动中。每次签订赌约，他都要主动向政府作出多项繁荣澳门的承诺，并一一付诸实施。此举大获澳府澳督的称赞，投桃报李，何鸿燊必然会得到相应的回报。
在娱乐公司，他大量启用土生葡人，这一点正符合澳督的施政方针，也迎合了葡国的政策。土生葡人在澳门很有势力，对他们给予关照和信任，大大巩固了何鸿燊在澳门的地位。
对远在欧洲的葡萄牙，何鸿燊也明里暗里送去“秋波”，他在葡国有不少投资，联合不少葡国人一道开公司，为葡国人来澳门发展提供方便，把自己的工程承包给葡国人的公司等，除此，何鸿燊在葡国还有不少捐助，如他在葡国设立“何鸿燊基金会”，资助修葺葡国历史建筑。
何鸿燊踏足澳门赌场几十年，他与葡国政府和澳门政府的关系都相当密切，每任澳督都与他交朋友。
在香港方面，他是香港上层社交圈的活跃分子，与众富豪关系频密，尤其是与霍英东的关系。霍英东是香港富豪中与中国内地关系最紧密的一个，在霍英东六七十年代受到亲英派排斥时，何鸿燊给他不少帮助。在香港进入回归的过渡时期，霍英东的地位日益提高，霍英东又给何鸿燊许多支持。他们在娱乐公司共事几十年，霍英东放手让何鸿燊秉掌实权，是外界公认的最佳拍档。
在澳门华人界，何鸿燊与有“澳门王”之称的何贤交情甚笃。何贤是澳门大丰银行董事长、逸园赛狗公司董事长；从政治角度来看，何贤是数届中国人大代表、常委，澳门中华总商会主席。何鸿燊与他交往，为他与澳门的中方势力交往打下良好的基础。
在与中方的关系上，何鸿燊“下水”虽迟，由于他的影响、财力和交际能力，倒也“后下水者先上岸”。他1990年4月，还在北京会见了中国领导人江泽民、杨尚昆等。他在北京、广州、珠海、天津、上海等市都有投资和捐赠，也获得一定的荣誉。
当然，何鸿燊最为风光的还是在澳门。澳门政府财政收入的一半来自何鸿燊领导的娱乐公司。单凭这点，何鸿燊也有足够的资本“牛皮”！
80年代初，何鸿燊的事业和荣誉如日中天。当顶的太阳总有偏西的时候，正如风水轮流转，进入澳门的过渡时期，何鸿燊开始遇到一些麻烦了……
第二十一章 风水轮转 呼风唤雨难显灵
“风水轮流转”，进入澳门过渡时期，中资和亲中力量在澳门崛起，深得葡国和澳门政府庞幸的赌王在许多大事上受挫：新签的赌约无效、到手的土地重新竞投、澳门立法局拒绝赌王入局、玖瑰园工程难以独享其利，对赌王一向不太恭敬的香港当局，派出警员对赌王家宅和公司进行搜查！
签好的赌约遭梗阻
何鸿燊在澳门的巅峰期是叶汉退出娱乐公司后的70年代中期至80年代中期。赌王要风得风、要雨得雨，几乎到了无所不能的地步。何鸿燊如日中天，那么“中天”之骄阳，会不会“西移”呢？
善于谋权造势的何鸿燊确实善于平衡各方的关系。但在与各方的关系中，毕竟有轻重亲疏之分。傻瓜都知道，如果没有澳葡当局作为大靠山，何鸿燊在澳门就不可能这么威。何鸿燊几近一手遮天，是因为上面还有澳府那顶大保护伞。
1984年起香港进入过渡时期，有关澳门的前途问题也提到议事日程上，澳门各方势力的对比发生微妙变化。1987年澳门进入过渡时期，时移势转更加明显。传统的亲葡势力不能不感到紧张，而过去一直受压制的亲中势力扬眉吐气，同时中资在澳发展迅速，中方的发言越来越有分量。
传统的亲葡派何鸿燊此刻急不可待地站出来，标榜自己一直是“中立派”。然而，在各方都很敏感的过渡时期，“中立派”人士何鸿燊，该如何树立并维持自己的“中立”形象，同时又想获得更多的官方利益？对他来说是个十分棘手，又异常尴尬的事情。
1986年9月29日，澳门政府与何鸿燊谈定续签博彩合约。澳督马俊贤、政务司孟智豪代表政府，何鸿燊代表娱乐公司在合约上签字。新约批准将娱乐公司的博彩专营权延长5年，即从1997年1月1日开始延至2001年12月31日。
中方对新赌约表示出极大的不满。
原来，新赌约签订之时，正值中葡两国政府在北京就澳门前途问题举行会谈，双方在澳门移交中国的时间安排上产生分歧：葡方要求把归还时间推延到2003年，中方坚持在20世纪内收回澳门。
就在这个时候，澳门政府在中方不知情的情况下，单方面与娱乐公司签署新赌约，把专营权期限延长5年到21世纪，违背了中国政府坚持“20世纪内收回澳门”的一贯立场（后来，中葡两国达成协议，葡国政府在1999年12月20日将澳门的主权和治权交还中国政府）。 不久，1987年1月1日，何鸿燊举行盛大酒会，庆祝娱乐公司成立25周年。一向赌王有请必到的中方驻澳门官员和亲中人士，当晚全部拒绝出席，以表示对何鸿燊和澳府的不满。这一举动，令赌王大跌“菲士”（面子），也令澳府部分官员脸上难堪。
中方强烈抗议新赌约跨越1999年。主持续约谈判和签署新赌约的澳府政务司孟智豪，于1月6日发表讲话，声称新赌约有利于澳门的繁荣和发展。孟智豪还表示：“在新赌约中，有一条规定，若将来遇到重大事件，该合约可随时中断。”
孟智豪的意思是说：既然你们（指中方）对新赌约不满，到你们收回澳门后，中止合约甚至取缔赌场那是你们的事，造成澳门经济萧条也是你们的事，我们无能为力，也与我们无关了。
澳门政府没有声明新赌约作废。中方也没有正式要求取消新赌约。一切是一个未知数悬在那里，这正是赌王最为担忧的！
中国收回澳门后能不能开赌？何鸿燊多方套中方人士的话。中方人士的回答是：“资本主义50年不变”；“马照跑，股照炒，舞照跳”。中方对香港未来的承诺正是�