有钢性，北平煎药用的薄砂吊子、熬粥用的砂锅、烙饼用的支炉，都是
斋堂的特产，它另外有一种砂鼓子，除炖肉外，也可以拿来涮羊肉，只
要香油、葱、姜、料酒煸锅放汤后，就可以涮肉吃了。因为煤球炉子火
力旺丽长，所以锅子汤永远是翻滚的，可省去随时加炭的麻烦，锅边再
烤上几块发面饼就着涮肉吃，比火锅确实简便经济多了。
北平是个三六九等复杂的社会，身上有个块儿八毛能让您吃喝玩
乐一整天，您要是家财万贯，要把它折腾光r，也非难事。假如您嘴馋
了想吃涮锅子，一个人下馆子叫个涮锅子，经济不经济倒是小事，这种
“独钓寒江雪”的吃法，汤固然肥不了，一个人独涮，也显得太枯寂单调
了。在这种情形之下，您不妨到门框胡同或是天桥去吃共和火锅，跟
大家凑凑热闹。共和锅比普通火锅大三四倍，把火锅嵌在镶有铅铁皮
矮脚圆桌里，火锅里隔出若干小格，不管生张熟魏，各据一格，自涮自
吃互不侵犯，各得其乐。当年北平青年会有个干事美国人艾德敷，最
爱吃单肉涮锅子，一个冬季，他总要到门框胡同吃个十次八次共和锅，
后来他调回美国，还特地订做两只共和锅带回他故乡“肯塔基”去。今
年夏天我在美国旧金山听朋友说，肯塔基州有一家餐馆卖共和火锅涮
羊肉，我想大概是艾德敷先生的流风遗韵吧！
以上是平津一带吃火锅的大致情形，到了东北吃火锅，又跟平津
不大一样了。东北的习俗，无论贫富，除夕一定要吃火锅守岁。沈阳
有句谚语：“家里的火锅子，家外的车伙子。”意思说火锅子、赶车的都
是耗费最大的无底洞，车伙子运一趟粮食偷一次，火锅是什么昂贵的
山珍海味都可以煮进去。东北的火锅以酸菜、白肉、血肠驰名，台湾大
半的北方馆子一到冬季都添上酸菜、白肉、血肠火锅，经霜的大白菜，
用开水渍过了，不但去油，而且开胃。讲究的火锅紫蟹银蚶、白鱼冷
蟾，众香杂错，各致其美。从前北宁铁路局局长常荫槐最讲究吃这种
东北式火锅，他又得交通运输上便利，所以，他冬季在北平请客吃火
锅，什么白鱼、蟹腿、山鸡、蜊蝗、蛤士蚂、鱼翅、鹿脯、刺参，东北的珍怪
远味，无所不备，加上薄如高丽纸的白肉、细如竹丝的酸菜，锅子开锅
一掀锅盖，连二门外都闻到香味，凡是吃过的人，无不认为是火锅中
极品。
跟山东朋友聊起潍县诸城的朝天锅，没有不馋涎欲滴的。一交立
冬，朝天锅就上市了，爱吃肥的牛肉老锅，爱吃瘦的炉肉老锅，所谓老
锅就是陈年老汤。英美烟公司总经销王者吞曾经陪我到潍县、十二里
堡、谭家坊子考察烟农种烟叶的情形，顺便在潍县河滩边吃朝天锅。
据说那家的老汤，足足有百年以上历史，每天牛肉的销量总在一两百
斤之谱，锅子里永远是油汪汪、红暾暾、香喷喷大块肥瘦牛肉，在火锅
里翻滚。指定吃哪一块，掌勺儿的立刻用小手叉子挑出来放在案板
上，用极熟练的刀工，切块加汤，配上炉边烤的外焦里软的发面火烧一
吃，说句良心话，真比一桌不南不北的酒席来得适口入味。当地乡亲
们去吃朝天锅，有的吃完之后，还带一罐老汤回家，再加上白菜、豆腐、
粉条一炖，一家大小又是一顿有滋味的晚餐啦！
四川烹调的特色是麻辣烫，毛肚火锅可以说三者俱备。北方涮锅
子多半是白水一锅，而四川毛肚火锅，锅子汤幺师已经给您调配得当，
锅子端上桌，已经浓郁麻辣，香气烂漫了。毛肚送上来一烫即熟，入口
甘脆，所以餐后幺师必定奉上热帕子、漱口水，让客人把辣出来的满头
大汗擦去才好出门，用凉水漱口，可以使口腔里的麻辣劲儿早点消失。
笔者第一次吃毛肚火锅，放下筷子，就觉得面颊红涨，不久就长出两粒
青春痘来，后来才渐渐习惯了。现在四十岁左右内地来的朋友，十之
八九嗜食辣椒，甭问，必定是四川来的川娃儿，要不然就是别省人在四
川长大的。现在在中国住久了的欧美仕女也染上嗜食辣椒的习惯，她
们比我们似乎还尤有过之呢！
台湾光复之初，任何内地口味的火锅都没有，要吃只有日本的鸡
素烧。平锅浅沿，非煎非煮，还猛往锅里放砂糖，甜中带咸，咸里有甜，
加上酱油里绞上生鸡蛋蘸肉片吃，只能说是异国风味，谈不上什么好
吃。总之三岛来台的观光客，一进饭馆就要爆烤涮，很少吃鸡素烧的，
两者的滋味如何，就可思过半矣。
台湾光复不久，红楼圆环发现了几家卖沙茶牛肉炉的。除了肉类
内脏，还加上鱼丸、贡丸、鱼饺、牛脑、脊髓，所谓沙茶实际足来自马来
西亚，而不是中国发明的。“沙茶”也是马来话译音，意思是“三块”。
马来人习惯把三块肉穿在竹签上，在滚开酱汁里涮着吃，每串三块，所
以叉三块以讹传讹就变成沙茶了。沙茶酱的原料以虾米、鳊鱼、花生、
椰子粉为主，配料有姜粉、辣椒粉、葱干、蒜头、五香、芝麻、糖、盐，以椰
子油炒制而成，而且各有秘方。本来用来炒菜用的，现在反而变成吃
火锅必不可少的蘸料了。今春笔者旅游东南亚，到处都有潮汕沙茶火
锅供应，想不到马来西亚的名产变成中国吃火锅的调味料了。
韩国的石头火锅，在台湾也热闹了一阵子，橘逾淮而为枳，跟韩国
朋友谈谈，在台湾所吃韩国火锅，跟在韩国吃法也有所差异，而且味道
也不十分一样，是否烹调手艺欠佳，或是配料有差，那就不得而知了。
今年台湾餐馆花样翻新，又有所谓一人份火锅问世，我想吃火锅总要
有三五位谈得来的朋友，围炉饮啖，才觉得调畅醇醇，如果是一人独
酌，未免情怀历落，寡酒难饮，您说对不？如果个人习性喜欢独酌的，
那又另当别论了。
蜚声国际的蝴蝶鱼·美味的新疆手抓饭
陈之迈先生，在拙作《中国吃》里，发现他的先世兰甫公曾受聘在
广州将军衙门壶园，给先伯祖文贞公讲授经史诗文，梁节厂、文芸阁、
于式枚都是当时从游之士。有一年他从罗马回国述职，折柬相邀，注
明宾主尽欢，不约他客。倾谈之余，他固健啖，我亦馋人，酒酣耳热，侍
者端一盘色香味皆佳的蝴蝶鱼来，他说这是谓十次彭（寿康）先生宴客的
一道名菜蝴蝶鱼，问我知道它的出处不知道，我当时一愣，知道他是在
考我，只好把我所知蝴蝶鱼出处说出来。那是江西赣州一道名菜，谢
先生世居岭南，何以庖人会做出一道江西菜来？江西的炒豆豉鸡丁、
百浇鱼、三杯鸡、粉蒸肉固然都是下饭的美肴，可是在全国各地想找一
家纯粹江西口味为号召的饭馆，还不太容易。赣州菜在江西省来说，
比南昌九江都来得考究，因为在海禁未开之前，由中原到广州这一条
国际贸易路线，赣州是辐辏必经的主要中途站，所以一切饭馔，要比省
内别的县份来得精致细腻。蝴蝶鱼是赣州华萼巷刘良佐小厨房一道
私房菜，谢先生原籍赣州，他的庖人自然会做这道名菜蝴蝶鱼了。这
一席话陈先生知道我可算是一个标准馋人，他请一位名金石家黄松茂
刻了一方“馋人”的印章送给我，想不到过了不到一年，传来噩耗，他龙
光遽奄，驾返道山，睹物思人，印在人亡，辄增黄垆之痛。本来我送人
的拙作，都盖上“馋人”那方印章，自他故后，我已把这方印章珍藏，不
再随便盖用了。
故友戴少仑（原名戴佛）胖得像一尊弥勒佛，拳头握起来胖得像一
个大肉包子。当年我们在汉口共事的时候，别人写稿用的是十行稿
纸，他因为手指粗肥，笔势转折不灵，写出字来大如核桃，所以他用六
行稿纸，其胖可知。他不但健谈，而且好啖，一直向往新疆的手抓饭，
总想尝尝是什么滋味。
尧乐博士来台之后，有一年，有人送了他一包阿克苏大米，这种米
的米粒，煮出饭来比台湾的蓬莱米大两三倍，晶莹灿烂，粒粒珍珠，新
疆入夸称是全国第一特大号的清水米，拿来做手抓饭，堪称最高级的
享受了。手抓饭用的作料很简单，胡萝卜、洋葱、羊肉（切丁）、白胡椒、
红辣椒，台湾样样都有，只是胡萝卜、洋葱要用胡麻油煸锅，然后羊肉
丁加盐水、胡椒、辣椒，放在饭锅里一块烂熟了，才是正统的手抓饭。
可是当年初到台湾，胡麻油不知什么地方去买，后来他有一位随从副
官，不知道从什么地方弄来了两瓶胡麻油，尧乐博士一高兴，请几位懂
得吃手抓饭的朋友，在植物园荷花池旁的花架子下，吃一餐道地的新
疆手抓饭。我接到请帖，就代约了少仑兄这位不速之客，好在吃手抓
饭，不备匙箸碗碟，大家净过手后，不拘席次，径自围锅而坐，少仑兄久
慕紫塞名餐，虽然成为不速之客，因为他出语隽永，立刻成为大家所极
欢迎的宾客。净过手，大家用熟练的手法把羊肉丁和滚烫的米饭捏成
团子，然后往嘴里送，个个都吃得津津有味。少仑当然入座随俗，照样
办理，两手肥笨，吃得满嘴满身都是米粒肉屑。事后我问他滋味如何，
他说手抓饭虽然腴香味美，可是左手心被烫得红肿了好几天，可以说
有苦有乐。后来他跟几位新疆朋友处得很好，大家都叫他“胖手老
戴”，这个绰号就是从吃手抓饭得来的雅号。
清醺肥狞忆兰州
中国以农立国，南方用水牛耕田，北方用黄牛犁地，所以无论南北
除了少数省份外，大都不吃牛肉，家规严谨的人家，甚至不准牛肉进
门，因为耕牛辛辛苦苦给我们忙了一辈子，到头来，列鼎而食意良不
忍，因此禁吃牛肉。台湾光复之初，一般人家多数也是不吃牛肉的，牛
肉只有洋伙食房才有得卖，想吃碗牛肉面只有�