忍，因此禁吃牛肉。台湾光复之初，一般人家多数也是不吃牛肉的，牛
肉只有洋伙食房才有得卖，想吃碗牛肉面只有光顾桃源街几家面馆
了。当时牛源来路不畅，肉则时好时坏，那几家面馆也没有一定标准，
食客们也只好但求一饱馋吻，什么黄牛水牛、不管三七二十一，有得吃
就算啦。
我的朋友中，有一位特别喜欢吃牛肉面的告诉我说：“台北龙山寺
圆环附近，有一家专门卖牛肉面的摊子，世代相传，已有百年历史，汤
清肉嫩，不加味精，始终保持原汤原味，允推台北市牛肉面中上选。”笔
者有一天特地前往寻访，可惜圆环附近这类吃食摊星棋罗列，不知究
竟谁是百年老摊。由于无法遍尝，只好颓然而返，等找到识途老马，再
去品尝。
台北市的牛肉面，经过好几位知味者品尝，一致认为万岁餐室的
牛肉面不错，照台湾一般水准来说，他们几位的品鉴当然颇为允当，可
是您要是吃过甘肃兰州马保子牛肉面，一比较就分出等次_『。
民国二十一年，政府正准备开拓西北，财政部特派税务署长谢祺
先到西北去考察财税以制定规划。他的机要是广东人，对西北各省风
土人物固然茫无所知，惮于长途风霜跋涉，又嫌牛羊肉腥膻，所以这个
随行记室，就落到我身t厂。西北之行，到了兰州少不得先要拜访绥
靖主任朱一民将军跟谷正伦主席礼貌一番。省政府就是当年左文襄
经略西北，驻节兰州的藩台衙门，后面有座花园叫“节园”，水榭红廊，
绿柳交融，雅有庭园之盛。船厅之中有不少名人题咏对联，都用握木
雕刻起来，悬挂四壁以资保存。民国以后，甘肃省政府就把府后节园
作为延宾招待处所了，我们因为宋子文部长的介绍，朱、谷两位特别关
照，让我们下榻节园，因此得以尽情浏览壁上诗词字画。无意中发现
先文贞公调任宁夏将军留宿节园时，跟当时巡抚唱和的两首律诗和一
副七言对联。第二天朱将军得知我是丈贞公之孙，愣说我们彼此有年
谊世谊，可又说不出谊所从来，他既不说，我也就不便深问了。晚间他
请我们吃全羊席，是特地邀请兰州第一把割烹高手胡贯一主厨做的。
我吃过鳝鱼席、全蛇大会，全羊席可以说是第一次开洋荤。所谓全羊
席，是用一只大肥羊从头到尾做出几十道菜来，什么烩头皮、清蒸羊
脑、溜口条、炖羊眼、煨羊尾、红烧羊蹄，每一道菜的做法都有其特别之
处，口味各异，加上兰州驰名的美酒五加皮，自然不觉其絮烦乏味了。
我虽以好啖出名，可是食量不宏，每道菜吃一箸子，已经是醵觞尽醉
了。谢公久居岭南，从未吃过如此博硕肥腈不膻的羊肉，一上来就觉
得菜式味清而隽，放量大啖，菜刚五味，他已经眼馋肚胀不敢下箸了。
后来回到上海他跟人说这一次全羊席是他毕生所吃最美的一顿羊肉。
我们去西北考察，在上海出发之前，就听说兰州有一家天下闻名
的牛肉面馆，叫“马保子”，这家小面馆就开在省府广场左首，走几步就
到。当时民政厅厅长水梓、外交特派员黄朝琴都不时光顾。既到兰
州，当然要去尝尝，又有水、黄两位向导，招呼得自然特别殷勤周到。
马保子是一座没有招牌不挂门匾的砖砌的小楼，楼上待客，摆了几张
小八仙桌、几把矮条凳儿，墙上倒是挂了不少名人写的对联条幅。此
外除了碗筷、油瓶、醋罐之外，空无所有。这家小店世代相传，已有百
年以上历史，所以楼梯扶手、方桌板凳都磨得锃光瓦亮，楼下厨房倒是
收拾得挺干净．灶台旁边有一张长条案，上面放着一团一团有鸭蛋大
小揉好的面剂子，放在一边儿醒着，让水面慢慢交融。面醒透了，抻起
来圆转自如，吃到嘴里才劲道。他家的抻面共分六种，中常的叫“把儿
条”，当地人最欢迎，最细的叫“一窝丝”，又叫“多搭一扣”，是老头儿小
孩儿的专用品，薄而扁的叫“韭菜扁儿”，比把儿条再粗一点儿的叫“帘
子棍儿”，还有“大宽”、“中宽”，那就近乎面片儿了。客人喜欢吃哪一
种现叫现抻，又快又麻利。厨房里下面的大铁锅里水总是清澄翻滚
的，十几碗面同时下锅，或粗或细，有圆有扁，虽然花色繁多，可是有条
不紊，大师傅不像台湾下面，用一只竹编笊篱连挑带捞，他只用一双长
点儿的筷子，一捞一碗不多不少，分量、火候全都恰到好处。最妙的是
任凭面条在锅里千翻万滚，但总不｝昆杂，各自为政，从来没有人能在自
己碗里挑出两样面条来的。据说这套功夫一要抻得匀，二要甩得快，
三要捞得准，这三部曲看来简单，可是想学会这份手艺，手底下利落的
也要学上三年才能胜任愉快呢，人家是父传子的生意，还不收外姓徒
弟呢！
兰州的牛羊肉，因为风高草劲肉嫩而肥，并且毫无膻气。马保子
选肉严格，只用上品腿肉，肥瘦分开，全都切成骨牌块大小，头一天用
小火炖L…整夜，绝不中途加水，更不放芹菜、豆芽、味精之类调味品，
所以清醺肥菏，自成馨逸，汤沈若金，一清到底。大约从天蒙蒙亮下板
营业，到了十一点一大锅牛肉汤卖完，就上板收市，请各位明日早光
啊！水梓兄是本乡本土人，对马保子知道得最清楚，他家做生意眼光
看得远，准备工作认真仔细，吃苦耐劳敬业不懈，拿他这种精神持之以
恒，做什么生意也不会失败的。水兄这几句至理名言，我一直牢牢谨
记，不敢或忘。岂止做生意如此，做人处世又何独不然。台湾现在卖
牛肉面的大小面馆何止千百家，二三十年来此起彼仆，能够屹立不坠
的又有几家？
暮云近树，翘首四望，想起天茫茫、地茫茫不见草木见牛羊的西
北，旧情怀涌上心头，我想旅人久羁，都偶然会有这种说不出的滋味，
大概就是所谓思乡病吧！
也谈北平独特小吃奶酪
几位老北平凑在一块儿，谈来谈去就谈到北平小吃上去了。有人
说，酸豆汁就辣咸菜，又酸又辣真过瘾。有人说，羊油炒麻豆腐加豆嘴
儿，没尝这个滋味盖有年矣。有人说，焦熘铬馇带勾汁迸焦酥脆挂卤
更够味。笔者独独怀念北平乳香馥郁的奶酪。
前几天本报刊载了小民女士写的一篇《人间美味——酪》，还附有
喜乐先生画的一幅奶酩挑子，看了之后，更是馋涎欲滴，思乡更切。
酪在北平，是奶茶铺独家生意，在民国初年，城里城外，卖酪的奶
茶铺大约还有二十多家，到了七七事变，就剩下门框胡同的合顺兴、东
安市场的丰盛公、西单牌楼的二合顺、西华门的香薷轩几家资本雄厚
的奶茶铺，在那里咬着牙苦苦挣扎了。丰盛公是宫里一位首领太监出
资开的，他的主顾以北城的王公府邸为主，不但品质精纯，而且花样繁
多。奶酪分“水酪”、“干酪”，顾名思义，干酪奶的成分浓，水酪水的含
量高。沿街叫卖，以及戏园里托盘兜售的多半是水酪，到大点儿的奶
茶铺去喝酪，大都是干酪了。
另外还有果子酪，这种酪是把各式干果撒在酪上，以门框胡同合
顺兴最为齐全，他家果子酪有松子瓤、瓜子仁、白葡萄干，翠缕红丝，各
式各样干果，有八样之多，所以又叫八宝果子酪。果子酪看起来缣缅
香彩，吃起来反而觉得夺味滞口，所以虽然加了不少料材，可是价钱跟
大碗干酪是没有差别的，只不过带小孩去喝酪，用果子酪哄哄小孩而
已，大人们是很少叫果子酪来喝的。
丰盛公除了奶酪外，还有奶饽饽、奶卷、奶乌他等各种奶类制品。
奶饽饽都是芝麻白糖馅，先用奶皮子把馅儿包起来，用寸寸见方福寿
或各式花纹的木头模子刻好冷冻起来。奶卷的制作更是细巧玲珑啦，
有iU楂糕馅或芝麻白糖馅，还有的一边卷芝麻白糖一边卷山楂糕，白
华赤实，浆凝玉液，既好吃又好看，可称奶类珍品，不过价钱稍贵。丰
盛公的伙计，眼光都非常锐利，客人一进门，一看是肯花钱的吃客，才
把奶饽饽、奶卷、奶乌他端L来。奶乌他一粒比围棋子大一点，厚一
点，娇黄衬紫，柔红映碧，颜色已经非常诱人，拈起一粒入口之后，用舌
头一压，立刻化为一股湛露浴浆，香酯袭人。当年有一位西班牙公使
夫人称之为奶品中“细色异品”，颇为允当。奶茶铺所卖的奶品小吃，
当然都是满洲遗留下来的小吃珍味，懂得吃的人，越来越少，会做的人
更是凤毛麟角，渐近失传。奶酪、奶卷的做法，尚可以摸拟出个大概，
奶乌他是怎样做出来的，现在在台湾的人固然没人会做，就是内地一
些有这项手艺的老师傅，活着的恐怕也寥寥无几了。
来到台湾，虽然也吃过几次酪，诚如小民女士所说：“也只是很像
而已。”前两年梁实秋先生从美国带回来几盆Junket凝固剂，我们试制
了若干次，遇上牛奶成分有问题，就凝固不起来，纵或凝固奶酪，但又
缺少噗人的酒香。最近有人在东部经营综合农场，从美澳引进优良奶
牛品种，现已接近成功阶段，并且准备出产绝不掺水的纯牛乳，专供制
造高级奶类制品之用。等他农场的纯牛乳大量生产应市，我想一定能
够研究成功，到那时候想喝奶酪的朋友们，就可以如愿以偿大饱口
福啦！
酸溜溜的醋话
北方人吃饺子，必定要蘸醋吃，油盐店卖的醋，名为“高醋”，实际
并不高明。笔者幼年在江苏镇江吃肴肉，觉得镇江醋酸而且鲜，比起
北平淡而无味的高醋，实在强多啦。早年招商局有一条专跑北洋客货
两运的新铭轮，每年总要托他们带几打镇江醋来吃饺子。
民国十六年孔庸之先生任职财政部部长，他到北平视察银行业
务，山西大德通票号东家任相杓请他在柜上吃饭。大