务，山西大德通票号东家任相杓请他在柜上吃饭。大德通柜上的大师
傅是山西票号中数一数二的烹调高手，能做六十几种面食，而任老在
山西帮里是美食专家，日常用的醋、酱、酒都特别考究，所以庸之先生
带了我同去开眼。大约初秋时节，大家都穿的是软夹袍，喝茶宽衣，等
到入座时，每人都是高背椅，自己的衣服，已由小徒弟们折得整整齐齐
搭在椅子背上，大家认衣入座，免去了你推我让的麻烦。每人面前除
了匙、箸、菜碟之外，另外有一副连座小莲蓬盅，一盅是酱，一盅是醋，
金浆芳酎。从他们在席上谈论，晋省人士，对于醋、酱是特别重视的，
从人家里有多少年份的酱有几缸、醋有几坛，就能估计出人的家业如
何了。
山西的土层特别深厚，而且碱性太重，要挖下几十丈深，才能有泉
水出来（当年阎百川先生创设太原造纸厂，所出纸张洁白程度不够，就
是水质的关系），因为碱质关系，需要醋来中和体内碱分，也就是山西
同胞嗜食酸醋的缘故。照民间一般习俗来说，媳妇娶进门，第一件事
就是酿醋，用高粱、小米、麦芽糖作原料来发酵。山西省虽然家家都会
酿醋，可是以祁县酿出来的醋最为浓郁芳烈，她们把蒸熟的麦麸子平
铺在箩筐里洒上凉水，放在热炕上让它发酵，等生了一层绿霉，拌上熟
的高梁米放入坛子里，每天不断地搅拌，次数越多越匀越好，直到醋完
全酿成，然后酿醋汁从坛子底下洞口慢慢让它滴下来。放在陶制釉瓮
里，任凭曝晒寒冻，愈陈愈好，豪富人家，存有百年以上的高醋，并不算
稀罕事呢！
先师阎荫桐夫子是山西祁县望族，他府上酿出来的醋，当然自成
珍味，据告一缸高醋，最低限度也要经过三冬三夏的曝晒冰冻，把醋里
的水分，经过风吹日晒、凛冽霜雪仝部蒸发掉了，此后不管冷到零下多
少度，缸里也不会结冰，因为剩下的只是纯粹酸醋了。我们当天在大
德通，每人面前放的醋，据说就是百年以上陈醋，早经凝成醋膏，若不
是兑过水，把酸度冲淡，陈年醋膏入口，非把满嘴牙齿酸掉不可。主人
拿出这种陈年老醋待客，是至高无上敬意，比任何名贵酒席都来得尊
贵隆重呢！我们托庸之先生的福，否则这种珍品，是不容易尝得到
的呢！
自从品尝过山西省的高醋后，除了镇江米醋，吃螃蟹时蘸着吃外
（山西醋酸度过高，容易夺去螃蟹味，所以吃螃蟹不能用山西醋），其余
醋，吃起来似乎都不太对味儿了。初来台湾的时候，台湾仅有化学醋，
也就是日本人所谓之“酢”，不是酸而不鲜，就是带有辣酱油味道。最
近虽然有所谓山西醋、镇江醋、浙醋、独流醋等之醋色问世，遍尝之后
都是似是而非的味道。近几年饺子馆在台湾大为流行，吃饺子当然要
蘸醋，大家不约而同，全是化学醋对凉水，再好的饺子也糟蹋啦！台北
市大概只有信义路鼎泰丰用的是米醋，而他卖的是小笼包饺，还不是
水饺。我曾经把这个问题，请教了几位美食专家，他们也都说不出所
以然来，您说怪不？
北方人逢到腊八，总要泡点腊八醋，到除夕开坛蘸饺子吃，来应应
年景，可是好醋难求，后来被我发现台北新庄有一种五印醋，是用什么
原料制造的，虽然不得而知，可是色泽香味尚不失其正（不过冒牌甚
多，如买到假的，跟辣酱油味道一样），拿来泡腊八醋，可以慰情聊胜于
无。当年在内地的习俗，是泡腊八醋那天，一定要选在腊月初八泡，说
是腊八泡的蒜才会发绿，可是台湾大概是气候以及空气中湿度关系，
不簪哪天泡，蒜是越泡越黑，绝无变绿可能。台湾生产的大蒜，九十月
是旺季，到了农历腊月蒜就渐次发芽，不能用了，不如早点儿泡起来，
虽然没有腊八蒜可吃，过年有腊八醋蘸饺子吃，不是也可以小慰乡情，
增加点儿春节气氛了吗？
满汉全席
1978年，日本有家电视台，为了摄制一部中国烹饪影片，在香港
“国宾酒楼”订了一桌满汉全席，这桌盛筵，分成两日四宴，四宴各有名
堂，计为“玉堂宴”、“龙门宴”、“金花宴”、“鹿鸣宴”。一共吃了四十八
小时，全部费用港币十万元（折合美金两万元）。香港报纸刊载：据参
观过的人形容餐厅布置，云母螺钿酸枝台椅，堆金砌玉，樽彝孽卣，官
哥定汝，树石盆栽，宫熏炉鼎之外，环壁彩仗，紫丝吩锗，各缀时卉鲜
葩。盛筵宏开，八音竞奏，雅乐迎宾，并由长袍马褂堂侍高唱芳衔，依
序在芬芳沤郁、水泛柔香、犀玉镂金的水盘中净手，然后肃客入座。每
进一簋，也由堂侍报出菜名，并诠释内容。席上所用象箸玉杯，一律仿
古缬花，动员了所有港九名厨，配置成七十道名菜，为了到各地采购搜
求稀有的材料，就费了三个多月时间。这一席上食珍味，可以说是近
世纪来一项破天荒的壮举了。，
依据吴相湘教授说：“故寓珍藏的清代膳食档册，自乾隆以后，大
都完全，每天进膳时刻，膳品名目，治膳厨役姓名，临时加传膳品名目，
用膳剩余分赏何人，均详列档册，至于鱼翅海参高级海味，在乾隆时代
还都未曾列入天厨膳单呢！”笔者虽没有见过清朝膳食档册，可是从清
代名臣札址书简里，每每有太和殿赐筵的记载，例如赛尚阿《云笈七
录》里，有一段形容国宴的盛况，他说：“饰则铺锦列绣，剑戟粲目；食则
膳馐酒醴，甜酾纷投。清罄摇穹，钧天乐奏，扬我天威，怀柔远人。”翁
相国《松禅日记》里也谈到，是要逢到邻邦属国进贡来朝、平乱献俘表
扬战功两项国家大事，才会很隆重举行一次满汉全席盛大国宴，旨在
扬威怀远，让他们看看巍巍上国，物阜民丰，无美不备。说句俗话就是
摆个谱儿，给他们瞧瞧，若是只知穷奢极欲在饮馔上下工夫，岂不有失
泱泱大国的风范了吗？
香港国宾酒楼，把满汉全席命名为“玉堂宴”、“龙门宴”、“金花
宴”、“鹿鸣宴”，全是科考传捷的吉祥话儿（状元及第赐宴名“荣恩
宴”），跟满汉全席的国宴，根本扯不上关系，这些名堂，当属杜撰无疑。
至于香港国宴满汉全席菜谱，菜式名称（恕不一一列举）既像念喜歌，
又像祝寿词，如果这堕似通非通的菜名是光禄寺所拟，光禄寺正卿不
被充军十万里才怪呢！广九酒家素来喜欢把菜式起些不伦不类的怪
名称，当然又是酒家一种引人注意的手法。这桌菜据说是由当年两广
水师提督李准家的厨师主厨，另外还请了岭南烧腊名家赵不争师傅当
顾问，一共动用了名厨一百多人。据参加这席盛筵的日本名作家小林
西屋，酒足饭饱后表示，这一席是他毕生所吃最华贵精博的一餐，只是
广东味重了一点。事后香港朋友，曾经把当时布置餐具、菜式、侍者服
装的照片寄给我看，可称得上是奇蟊华缛，无奈缺少了雍穆冲和的灵
气。小林西屋的考评，虽不一定是知味之言，但是以古证今，可以思过
半矣。
我们希望，将来招徕观光客的满汉全席，要在求真求实上下点儿
工夫，如果菜式非驴非马，愣说是上食珍味，侍者头戴五颜六色的瓜皮
小帽，身穿枣红坎肩，愣说是宫廷打扮，纵或能吸收些外汇，让人家把
我们看成徒嗜口腹之欲的东方古国，那就划不来了‘。
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