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所以人的肠道在消化酶的作用下，把蛋白质分解成最小单位的氨基酸，被肠壁所吸收，然后把这些吸收了的氨基酸再重新合成人体所需要的蛋白质。
构成人体内蛋白质的氨基酸大约有20种，有8种在体内无法合成。这8种分别是：赖氨酸、蛋氨酸（甲硫基丁氨酸）、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸（羟丁氨酸）、白氨酸、异白亮氨酸、苯基丙氨酸，这些都叫做人体必需氨基酸。在这些氨基酸当中哪怕缺少一种都会产生重大的营养障碍，所以每天必须要保证足够的摄取量。
动物类蛋白质都含有这些必需的氨基酸，所以现在的营养学认为，每天应该摄取足够的动物蛋白。
但是，这并不是完全正确的，在植物类蛋白质当中也含有丰富的必需氨基酸。比如谷类、杂谷类、豆类、蔬菜、菌类、水果、海藻当中都含有大量的氨基酸。紫菜当中37％都是蛋白质，而同为海藻的海带更含有丰富的氨基酸。
在植物类食物当中，大豆以前被比作田中肉，因为它含有丰富的氨基酸。大豆氨基酸的含量除了苏氨酸（羟丁氨酸）略低于标准值以外，其他必需的氨基酸含量绝不逊色于动物类蛋白质。
而且，前面我们已经说过，过量摄取动物类蛋白会影响身体健康。当然过量摄取植物蛋白也不利于身体健康。
在日常生活当中，以植物蛋白为主，其他不足的部分再从肉类和鱼当中补充，这样才是保持健康最理想的方法。
当然只从单一的植物类食物中是不能摄取足够的氨基酸的，但是我们平时的饮食并不是单一的，而是很丰富的。在日本人的饮食当中，有谷类、主菜、副菜、汤等等。所以，只要能够合理的搭配和选材，在植物类食物当中是可以摄取到足够的氨基酸的。
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精米没有营养
最近有人说，碳水化合物容易使身体发胖还是尽量少吃米饭好，其实吃米饭身体是不会发胖的。在我的日常饮食当中40％~50％都是谷类食物，维持身体平衡是不会发胖的。
虽然都是谷类，而我从来不食用大家经常吃的精米。而在糙米、麦片、小米、玉米、苋菜、稗子、荞麦、薏苡、蚕蛹当中每天搭配几种食用，并选择无农药栽培和没有经过加工的新鲜粮食。
虽说是新鲜，但是根据粮食收获时间的长短也会有所差别，所以为了防止糙米和空气接触，我用真空包装袋将其密封，并且尽快食用。因为米暴露在空气当中容易被氧化，特别是精米在剥掉皮之后，比糙米更加容易被氧化。这和剥掉皮的苹果放置时间长会变色是一个道理。
米是水稻的种子，在通常状况下是由稻壳包着的。剥掉稻壳的部分叫做糙米，糙米的表面是由果皮、种皮、糊粉层等构成的糠。剥掉糠之后就是胚芽米，而去掉胚芽只剩下胚乳的部分就是精米。
精米的确柔软而且香甜可口，很多人非常喜欢吃，但就是这种精米，它已经失去了所有的营养成分，是没有食用价值的食物。
剥掉皮的苹果和土豆放置时间长会变色是因为被氧化了，精米虽然不变色，但是由于皮被剥掉了，所以比糙米更容易被氧化。家里刚加工过的精米味道香甜是因为还没有被氧化。
精米没有了糠，更没有了胚芽，所以长时间浸泡在水中不会发芽。而糙米如果在适当的温度下，浸泡在水中，就会发芽生长。糙米之所以能够发芽是因为它有生命，所以糙米是有营养价值的食物。而精米则毫无营养价值可言。
植物的种子能够在适当的环境中发芽生长，是因为种子中含有大量的酶，当然也含有为防止种子过剩生长的胰朊酶等。如果生吃谷类和芋类会对身体造成伤害，因为要消化、中和这些物质会消耗人体内大量的酶，损失许多能量。
但是经过加热的方法把食物煮熟之后，这种胰朊酶就会消失，而且还利于消化。
没有被加工过的谷类当中，含有大量丰富的营养元素，比如蛋白质、碳水化合物、脂肪、食物纤维、维他命B1和维他命E，还有铁、磷等维持人体平衡所必需的微量元素。当然还有合成胰朊酶之前的原始形态酶。
白米尽管很好吃，但是其营养含量却不及糙米的1/4，所以我希望在加工米的过程中，至少保留胚芽，这样才具有营养价值。
有人可能会觉得，糙米很难烹饪。但是现在市面上销售的烹饪锅，具有很多功能，即使是发了芽的糙米都能够烹饪，而且普通的烹饪锅也能够煮出香喷喷的糙米饭。
没有加工过的谷类食物中，麦子也是一样，如果加工小麦也会失去大量的营养成分。所以喜欢面包和面食的朋友，请尽量选择带粒的小麦粉做成的面食。
人为什么有32颗牙齿
之前我们已经说过，理想的饮食平衡是植物类食物85％，动物类食物15％。这个说法是怎么来的呢？其实是根据我们人类的牙齿来推断的，牙齿可以反映出动物的食性。比如说，食肉动物最前面长着锋利的犬齿，和人类的目的一样是为了咬断、切碎食物。而相对于食草动物来说，也和人类一样，长着能够切断食物的四方形门齿和能够磨碎食物的臼齿。
我认为牙齿的数量和这种排列方法，与自然规律以及动物的食性有着密不可分的关系。并且，好多前人对此也都做过大量的研究，认为饮食规律和牙齿的构成有关。
人类的牙齿一般情况下有32颗，由上下各两对门齿（前齿）、上下各一对犬齿和上下各5对臼齿组成。
如果以犬齿的数量是一的话，门齿（两对）和臼齿（5对）加起来是7。这种7：1的比例关系，也能够形象地说明植物和肉食85％：15％的平衡关系。
也就是说，最适合人类饮食平衡的摄取方法是，植物类食物应为85％~90％，而动物类食物应为10％~15％。植物类食物当中谷类占50％，蔬菜占35％~40％。而在占植物类食物50％的谷类当中，我们应该尽量选择没有加工过的粗粮。
大家可能觉得植物类食品比例比较大。但从和人类遗传因素非常相似的猩猩的饮食情况看，他们所食用的95％左右都是植物类食物。其中，水果占50％，树子和芋类占45％，剩下的4％~5％是蚂蚁类和昆虫类的动物食物，并且猩猩不吃鱼。
我曾经用内视镜看过猩猩的肠胃，它们的肠胃和人类的肠胃非常相似，几乎看不出有什么区别，但是让我很吃惊的是，猩猩的肠胃状况非常良好。
野生动物和人类不一样，它们一旦患病，马上就会死掉。所以它们很清楚摄取什么样的食物能够保持健康，这是动物的本能。
我认为人类也应该重新回到这种自然而淳朴的生活当中来。
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细嚼慢咽，饭吃8成饱
在第一章中我们已经介绍过，经过充分咀嚼后的食物比稀饭更容易被消化，而且充分咀嚼对身体健康还有很多好处，其最大的优点就是可以节约酶。
我每次在进食当中每一口都要咀嚼35次左右，使食物完全变成糊状再进入食道。硬的和难以消化的食物应该咀嚼70次以上。通过充分咀嚼可以增加唾液的分泌，还有助于胃液和胆汁的充分结合。人的肠道能够吸收的最大限度是15微米的物质，如果超过这个限度就无法被吸收，而被排泄出去。所以如果不充分咀嚼的话，吃10分的食物只能有3分被吸收。
不过可能有些女性会觉得这样很好，食物不被身体吸收就不会发胖了。但是问题没有这么简单，没有被消化和吸收的食物和过量摄取的食物一样，容易在肠道内腐烂和发生异常反应。腐烂会产生各种各样的毒素，而解毒又会消耗大量的酶。
容易消化的食物和不容易消化的食物吸收率是不一样的，这样会引起营养素的分配不均。尤其导致微量元素吸收不足而产生疾病。
最近，因过量摄取高热量食物而发胖但是营养却不足的人越来越多，就是因为他们饮食平衡被打乱，进食的时候又没有充分咀嚼而使食物无法被完全消化和吸收所导致的。
其实充分咀嚼还有助于减肥。因为充分咀嚼需要时间，而在这段时间里血糖值上升，能够抑制食欲，可以有效地防止吃过头，所以不需要刻意地去减肥，通过充分咀嚼既可以保证身体所必需的食物，还能感觉吃得很饱。
充分咀嚼还有一个好处就是，可以杀死寄生虫。最近，虽然在蔬菜上已经看不到什么寄生虫了，但是在鱼、鱿鱼、河鱼身上却寄生着大量的寄生虫。而且它们通常只有四五毫米，很难被发现，如果不充分咀嚼的话，寄生虫就很容易寄生到内脏引发疾病。如果在进食当中每吃一口都咀嚼70次以上的话，就可以在口中把寄生虫杀死。
一定要选择好的食物，比如天然而非养殖的鱼类、有机栽培而非农药栽培的蔬菜，当然这些食物当中也容易寄生大量的寄生虫，只要我们能够充分咀嚼就可以防患于未然了。
可能有人还会担心，咀嚼能够产生唾液，也会产生酶，那酶不是就浪费了吗？其实不会的，在咀嚼的过程中酶的消耗量只有一点，并且充分咀嚼能够抑制食欲，减少食量，这样消化吸收所要消耗的酶也就相应地减少了，总的来说是能够起到节约酶的作用的。
消化吸收所要消耗的酶相应地减少，就能够增加在解毒、身体修复、能量供给、维持身体稳定当中所需要的酶。从而增加抵抗力，提高免疫力，能够健康长寿。
经常注意一些小问题，就能够使食物被消化和吸收，避免在肠道内产生毒素，从而可以节约酶。
如果大家能够坚持“新谷饮食健康疗法”的话，我想在半年之内就能够明显改善你的肠胃状况，饭要细嚼慢咽，饭吃8成饱，这些道理我们都知道，它的意义就在于防止酶的过量消耗。
不管是再好的食物和身体所必需的食物，都不能过量食用，否则就会危害健康。健康食物、充分咀嚼