“千里婵娟”确有虎贲中郎之似，推潭仆远，自亦属于珍食上味，容当试
制一次，以饱馋吻。
白菜包和生菜鸽松
说菜包也许有人不知道，要说生莱鸽松，现在台北市岭南口味正
应时当令。而生菜鸽松又是广东餐馆不可或缺的名菜，所以一提生菜
鸽松这道菜，对常在外面跑的人，总不会太陌生吧！
前些日子，在台北跟几位朋友到一家广州菜馆小叙，同席有位朋
友点了一味生菜鸽松。这味羊城名肴，表面上看，好像并没有什么深
文奥义，其实这是一道讲刀工、论火候的菜，并不是每位广东大师傅都
能做得恰到好处呢！
首先鸽子要选大小适中的，起下来的鸽子肉，要立刻剁成肉粒，用
调味料喂透，炒时秘诀是大火、轻油，宁淡勿咸。包鸽松的生菜以仅盈
一握、脆嫩整齐者为上选。生菜是最易滋生虫害的，在田间生长时必
定都喷洒过农药，所以吃生菜必须先用稀释的灰锰氧彻底洗净，然后
用凉开水再洗一遍，方能供客大嚼。当年梁均默先生说：“生菜包鸽
松，翠绿晶莹，香不腻口。”他的评语可称允当。
所谓生菜鸽松，追本溯源，其实是从满洲菜包演变而来的。
关外早冬，一过立秋，已透嫩凉，云冷草肥，就进入狩猎期了。当
年清太祖尚未定鼎中原，屯兵山海关外与明军对峙的时候，有一天闲
中无聊，带了一队士兵在营区左近行围射猎，打了不少獐狍麇兔，自然
心中特别畅快。加上当地土人凑趣，献了十几只肥硕的“祝鸠”（祝鸠
是一种野生鸽子，翼长尾短，肉极肥嫩，如有人捕得，认为是天禧祥瑞，
所以叫它祝鸠）。可是当时扈从人多，祝鸠不敷分配，于是做成肉麇搅
拌在油炒饭内，用白菜包起来吃，大家共享福胙。谁知这种吃法，不但
腴而爽口，而且清凉降火，后来入主中原，“祝鸠菜包”也就列入御膳房
御用膳单了。因为当年秋狩开始，祝鸠献瑞是七月初五，所以后来就
把七月初五奉为秋狩郊天祭辰，白菜包列为飨饩的配馐，吃菜包的风
气也就从此流传下来。
北国冬寒凛冽，内庭向例九月初一衣裘生火，要到第二年二月初
一才正式停止生炉撤火。整个冬天不离炉火，任何人都会觉得口干舌
燥，三焦欠舒。在慈禧垂帘听政时期，因为内外交征，肝火太旺，稍不
如意，就让敬事房传板子，说不定郦一个太监或是宫女要倒霉遭殃啦。
太后火气大肝火旺，御药房有的是特制的“黄连上清”、“银翘解毒”、
“金衣万应锭”、“八宝紫金丹”一类理三焦、清内热的成药，可是左右谁
敢向太后进言，请太后进点平安药呢？碰巧有一个执事太监，平素一
闹火气，就把生白菜切丝用三合油一拌猛吃一顿，立刻火气全消。他
想太后如果能够多吃点生白菜，岂不是把一冬所烤火中的煤气，脏腑
中集聚的内热，也能一股脑儿清除了吗？于是跟首领太监大家一咬耳
朵，有一天太后午膳，就有九钉食盘托着翠雪冰姿黄芽菜叶呈现御前
了。慈禧吃菜包，当然一时无法找到关外的祝鸠，御膳房一动脑筋，就
拿宫中饲养的肥鸽来充祝鸠，哪知炒出来的鸽松，一样肥美湛香，堪称
上味，从此菜包就成了上方玉食。一直到后来清室逊位，端康皇妃当
家，膳食单上有时还列有白菜包呢！
据番禺梁节庵前辈说：“广州菜馆早先是没有生菜鸽松的，自从义
和拳之乱，慈禧光绪仓促驾幸西安，岑春煊扈从护驾，等动乱弭平还都
途中，迭蒙赏吃白菜包。岑食而甘之，其后他开府百粤，忽然想起吃白
菜包来。可是广东不出产大白菜（广东管大白菜叫黄芽白），白菜都是
从北方用船运去的，当时跑南洋的船又时常脱班，黄芽白不时缺货应
市。大帅天生性急暴躁，所以庖人急中生智，改用生菜来代替，生菜叶
子没有白菜体积硕大，所以取消鸡蛋炒饭，只用炒鸽松包生菜来吃
了。”梁是广东人，又在内廷当过差，从这段话来看，说生菜鸽松跟白菜
包渊源有自，料想是不会假的。
北方吃的菜里喜欢用酱，尤其吃饼类面食，少不了黄酱、甜面酱之
类的，例如就烤鸭吃的片儿火烧．就离不开大葱面酱，吃春饼要是不抹
点儿酱，再卷上一段葱白，好像就不是吃春饼啦。至于吃菜包，菜叶里
包的鸡蛋炒饭，固然不能多放盐，就是小虾仁炒豆腐，也要清清淡淡
的，炒祝鸠也好，炒鸽松也好，都不能太口沉了。一个大白菜叶，可能
包三碗鸡蛋炒饭，吃的时候讲究包不离嘴，嘴不离包，没时间去夹菜
吃，所以吃白菜包，酱是不能少，蒜泥更是不可或缺的，一方面调和咸
淡，一方面提味增香，又具杀菌作用。内廷传膳吃菜包，自然也少不了
附带面酱蒜泥，奇怪的是面酱蒜泥不是归御膳房准备进呈，而是由当
值宫监们另外预备端上来的。当年一般老百姓讲究吃喝的，买面酱不
是西鼎和、老天源，就是大葫芦、六必居，那才算够谱儿，要是谁能淘换
点出自内廷的面酱，那就是天池丹醴、格胜椒浆啦。
内廷宫监居然敢在宫里做酱，一点也不假，而且是有其历史性的。
据说清政府自从东北进关奠都北京，岁时郊天祭祖，一仍旧贯按照满
洲习俗，做一种奶油饽饽上供，尤其是春夏宗社大祭，一份饽饽桌子，
就有几百上千块奶油饽饽。祭祀完了之后，要送神散福，祭品里的饽
饽，就散福给掖廷上下人等。因为数量太多，一时谁也吃不完，而且久
吃生厌，于是有一班脑筋活络的太监们，就想出点子来了。他们凡是
分到散福的饽饽，全部买下来。
做酱主要是要有大场地翻晒，而且要晒得透翻得勤，宫中可做晒
酱的广场到处皆是，可是在大明大摆的场合拿来晒酱，那就太不成体
统了。亏他们想得出来，居然想到在坤宁宫的后面，一排又矮又小的
群房前面安上缸瓮，做起酱来。这排群房原本是值班太监休息住宿的
小榻榻儿（临时住所官里叫小榻榻儿），就在屋外做酱，虽然是在金阙
丹墀之下，可是有鸱甍重棼掩覆着，既不显眼，又便照顾，对太监们来
说，真是太理想啦。做饽饽的原料，面是飞箩细粉，油是塞上醇膏，纯
脂细面，制出来的酱，虽非出自天厨，可是比起市面的醅酱，味道的鲜
美不知要高出多少倍了。
最初太监时常把这种“体己”送给王公大臣、勋戚亲贵尝尝新，可
是谁又能嘴上抹石灰白吃呢！往往厚赏有加，这就变成了太监们一项
大的收入。有一班好摆谱儿的朋友，总要走走门路淘换点太监们晒的
所谓“宫酱”来吃菜包、吃春饼，才算够谱儿呢1
76唐鲁孙系列·酸甜苦辣咸
举筷不忍吃鸽子
前几天“立法院”开会，有人谈到最近台北人又一窝蜂地吃鸽子，
什么黄焖乳鸽、油淋乳鸽、生烤雏鸽等，台湾鸽子供应量不够，甚至不
惜浪费宝贵的外汇，进口洋鸽来供应餐馆，一饱老饕的馋吻。最近中
华电视台有人在三重市餐厅吃烤乳鸽，吃出两枚用来记载鸽子标志的
套环来，足证现在吃鸽子风之盛，已经到了无论肉鸽赛鸽，一入猎捕者
特制的网子，不管它是什么万金名种，或是远程钢翼，一律称斤论两送
进庖厨，变成俎上之肉。
我友“北平通”金受申兄，隶籍蒙旗，据说元朝作战时期，黄沙无
垠，连亘千里，军中传书，全赖信鸽，所以对于鹁鸽，不准任便烹杀。后
来几位皇帝听信方士谰言，说是每天进食清炖鸽子，可以益寿强身，这
下不要紧，搞得大家大吃鸽子，蔚为风尚。灯市口有一大鹁鸽胡同、小
鹁鸽胡同，就是元代鸽子的交易市场。到了抗战之前，每逢隆福寺庙
会之前，东西牌楼神路街一带，还是北平城里最大的鸽子市。卖野鸽
子又叫楼鸽的（这个楼鸽的“楼”是否这样写，要请教盖仙夏老师了），
卖家鸽的，分笼列肆，待价而沽。还有专卖鸽子哨的，什么单响、双响、
九响带回音，绑在鸽子身上，飞在天上清音逸响，超逸绝尘，那比“直升
机”、“七四七”穿云动谷的嘈杂，要悦耳多啦。
北平是礼仪之邦，养鸽子也有养鸽的礼数。从前古板人家准许子
弟养鸽子，也有他的道理：第一，养鸽子的人必须早起登高，鸽子多的
人家，还要把鸽子分拨惊起来飞上半天，打盘围着自己屋子飞圆圈，越
飞越高，圈子越大。假如自己的鸽群训练有素或是鸽多势众，假如遇
上附近也有养鸽子的，在高空三五个回翔，就能把人家呆头呆脑的鸽
子裹几只回来。当时养鸽子的有个不成文的规定，凡是打盘裹回来的
家鸽，一经查明原主，必定亲自送还，既不得私留喂养，更忌私自杀害，
如有违反，则属于流氓行径，遭人鄙视了。
北平人把楼鸽、燕子、蜜蜂，同时视为祥瑞之物，燕子搭窝、蜜蜂筑
巢，谁都不去惊动它们，尤其楼鸽不会自营窝巢，多半栖息在穿堂、游
廊、后厦、高堂邃宇、丹楹檐椽之间。房屋主人看见楼鸽惠然肯来．多
半找几只装僧帽牌洋蜡烛的小木箱，铺上点旧棉絮，架在重棼琼构之
上，从此怡然定居，螽斯衍庆了。鸽子随地粪便，弄得础壁皆汁，蜿蜒
狼藉，所好佣人随时清扫冲洗，积存起来可以卖给花场子当肥料。尤
其纯白无杂色的，特别好卖，用丝线沉在盛白干儿的大酒缸里，既去水
气，加重酒的醇度，价钱又可卖得更高呢1
在北平，除了江浙馆有油淋乳鸽、红焖肥鸽，以及广东馆的生菜鸽
松外，其余鲁豫陕晋各省饭馆，很少有拿鸽子做菜的。靠着北京大学
有个地名叫汉花园，清初叫南花园，四方所贡奇花异卉，都在该地培
植，各省征来的高手花匠，也都齐聚在此。后来因为住在那儿的南方