吃大师傅………． ………一 ……．（131）
宰年猪一 …………………． ……．（136）
冬补琐谈………． …………………… ……．（139）
蛋话… …………………． ……（145）
飘在餐桌上的花香…………………………． ……（151）
献岁几样吉祥菜．… …………………． ……（157）
一桌标准江苏菜．． …………………． ……（162）
天津独特的小吃一 …………………． ……（166）
武汉三镇的吃食一 …………………． ……（170）
后语… ．（181）
目录 3
辑一·小 菜
红白芸豆·豆腐丝·烂蚕豆
说句良心话，一般来讲，一日三餐，北方的饮食，似乎没有南方人
来得精细讲究。可是北方人对于蛋白质丰富的豆类，特别偏爱，于是
有关豆类的吃法，也就花样翻新层出不穷了。
先说红白芸豆吧！这种吃食，一早～晚都有小贩沿街叫卖，有人
拿它当早点，有人拿它来当下午茶。这种芸豆都是煮得糜而不烂，撂
一勺放在雪白的粗堂布上，用手捏成豆团子来吃。爱吃咸的，撒上一
点自己调配的精细花椒盐；爱吃甜的，捏个葫芦或是“戟罄”（吉庆），里
头包上碎芝麻细白糖，尤其灌上红糖熬的糖稀，红紫烂漫，入口甘沁。
说实在的，那比北海漪澜堂的芸豆粒，五龙亭仿膳芸豆卷要味厚合口
多了。
卖芸豆的小贩下街吆喝的少而又少，十之八九是一手拿着锣，一
手拿着木片来敲打，街头巷尾谁家养着大笨狗，一听镗锣音响，一定狂
号怒吠一番，究竟是什么原因，令人猜想不透。后来有位老人家说：
“假如畜犬吃了马粪，一听尖锐的铜器音响，立刻会觉得头脑涨痛，所
以吠声不绝。”究竟是否属实，只有请教对动物有研究的专家了。
笔者所说的豆腐丝，既不是扬州镇江一带吃早茶下早酒、白而且
嫩、欺霜胜雪的千丝，也不是武昌谦记的牛肉煮得软中带硬豆丝。这
种豆腐丝，虽然也是豆腐坊的产品，有人说却是从四乡八镇挑到城里
卖的，城里豆腐坊根本不做豆腐丝，这项生意多半是挑着筐子下街卖。
豆腐丝的颜色灰里带浅褐色，如果不加调味料，只是淡淡的熏味
加豆香而已，本质非常筋道，吃在嘴里越嚼越香。您把经霜的白菜心
切丝，跟豆腐丝加三和油（麻油、酱油、黑醋）凉拌着吃。北方冬天必定
生火炉子，才能过冬，不管是烧块煤，或是用煤球炉子，一冬下来多多
少少总会感染点煤气，不时来盘白菜心拌豆腐丝吃，能够却煤气、降心
火，对于一般人来说用处可大啦，比吃几丸子“牛黄清心”还管用。
卖豆腐丝的挑子，前头有个方木盘，豆腐丝都是切好一绺一绺码
在盘子里，买豆腐丝叫抓几个子儿、几大枚的全凭用手一抓，从来没听
说卖豆腐丝的用秤称、双方争多论少吵起未的。您看人家做生意有多
仁义呀。
舍间有位打更的更夫叫马文良，河北涞水县人，他是武师沧州李
的门下。他有两位师弟，在北平达王府看家护院，每月逢十八是他们
师兄弟固定聚会之期，他们虽然都是练武出身，可都不动大荤，烟酒不
沾。每逢师兄弟聚首，就是买十大枚豆腐丝（大约有一斤多），烙几张
家常饼，大葱面酱一卷豆腐丝，来上一大壶酽茶。看着他们风卷残云、
顷刻盘空碗光、狼吞虎咽、豪爽高迈的情形，让我们这些旁观者也能胃
口大开。他们说豆腐丝卷饼特别耐饥，可是不好消化，所以尽管看人
家吃得馋涎欲滴，自己只敢捏点豆腐丝嚼嚼，始终没敢卷饼来吃。来
到台湾三十年了，甭说台北，就是其他各县市乡镇，还没见什么地方有
豆腐丝卖呢！
烂蚕豆是北平最通俗的小吃，北方人对于吃蚕豆似乎没有江浙一
带来得热烈。有一年笔者到上海办事，正赶上蚕豆大市，走遍上海的
住宅区，家家门口外都有一大堆蚕豆空荚，赫德路小菜场外的蚕豆荚，
简直堆得像小山，想不到上海人对蚕豆有那么大的兴趣。北方人除了
吃炒蚕豆、蚕豆泥之外，小吃方面恐怕只有铁蚕豆、烂蚕豆了。
北平的烂蚕豆跟南方的发芽豆似是而非，第一，颗粒比较硕大，第
二，绝无虫蛀皱皮。卖烂蚕豆都是个人的小生意，手艺有高低，所以做
出来的烂蚕豆，滋味方面也就大有差别啦。烂蚕豆都是焖好了，放在
藤心编的笸箩里卖的，上头蒙一块浸湿了的厚布，怕让风吹于了。烂
蚕可讲究火候，豆子要烂而不糜，入口酥融，一粒一粒要分得开，拿得
起来，要是成了一堆豆泥，那就不叫烂蚕豆啦。同时五香大料要用得
恰到好处，咸淡方面更得有将别讲究，要白嘴当零食吃不觉咸，低斟浅
酌当下酒的小菜不嫌淡，才算够格。一般下街卖的烂蚕豆，不分咸淡
只有一种，可是专门做大酒缸门口生意的，可就分咸口淡口啦。
笔者当年在北平绒线胡同念中学的时候，中央电影院虽然计划盖
大楼，可是还没动工。西城的学生想看电影，要是去平安、真光两家电
影院，实在太远啦，不得已退而求其次，只好就近在绒线胡同西口中天
电影院看了。当时演的不外是蛮荒艳异集一类连续影集，三天一换片
子，每次演两集，扣子还拴得挺紧，真能吊学生们的胃口。三点半放
学，逢到换新片子，总要看完四点一场，才肯回家吃晚饭。离中天电影
院不远有一家大酒缸，代卖烂蚕豆。抓两大枚的足足有一大包，带到
电影院当零食吃，不像嗑瓜子有响声，五蕴七香，愈嚼愈觉得味胜椒
浆，怡曼畅适。
自从学校毕业，因为笔者当时不十分喜欢辛辣白酒，难得进一次
大酒缸，所以连带吃烂蚕豆的机会也没有了。后来在上海大中华书场
听书，场子里窜来走去尽是提筐携笛卖吃食的小贩，有一种发芽豆，味
道跟北平的烂蚕豆极为相近，可惜火候不匀，有的太烂，有的过生，咸
淡也就难期划一，自然吃到嘴里不对劲了。
来到台湾偶然跟一些老北平谈起了烂蚕豆，既无画饼可以充饥，
也只有徒殷遐想而已。有一年到花莲，北方朋友请我在一个河沿小饭
铺小酌，据说这家小饭馆葱爆羊肉是用铛爆，有点大陆口味。一试之
下果然不差，当然对这位大师傅夸奖几句，哪知这位大师傅一高兴，把
自己留着呷酒的小菜，当敬菜端了上来，一是蓑衣小红萝卜，一是烂蚕
豆；二三十年没有吃过的烂蚕豆，想不到居然在芘莲尝到了。虽然这
两个小菜不值几个大钱，可是离乡万里，能尝到家乡风味，萦回心曲的
情怀，我想天涯游子都能体会得到的。
酱肘子·炉肉·熏雁翅
幼年在北平时节，就喜欢吃盒子铺里做的酱肘子和炉肉、熏雁翅。
每天下午学校一放学，必须走过西单牌楼天福酱肘子铺，大家叫它“酱
肘子铺”，乍一看只有一间门脸儿，并不十分起眼儿，其实是一家大盒
子铺外带肉杠。天福的酱肘子，不但煮得极烂，由于多年老汤关系，咸
淡松烂有肥有瘦，非常人味。放学回家正是饥肠辘辘、食欲最强的时
候，天福对街宝元斋烙的“叉子火烧”正好刚刚出炉，热火烧一夹肥瘦
适当的酱肘子，肥的部分见热就溶化了，咬一口顺着嘴流油。凡是吃
过天福酱肘子夹热火烧的朋友，大家凑在一块儿聊天谈起来，没有一
位不是馋涎欲滴的。
炉肉也是盒子铺的制品，分挂炉跟叉子烤两种。台湾没有盒子
铺，自然吃不到炉肉啦。炉肉都是接近吃晚饭时间才出炉，新疆督军
杨增新是云南蒙自人，他说他的家乡会做一种烧肉，跟北平的炉肉一
个滋味，把刚出炉的炉肉蘸着顶好的荫油，再配上将出屉的热腾腾白
米饭，他可以连吃三大碗饭，觉得比请他吃燕菜席还落胃。其实冬季
吃火锅，加几斤炉肉在锅子里，肉皮虽然不酥脆了，可是锅子汤就别有
一番鲜味了。
熏雁翅其实就是熏大排骨，在熏的时候涂抹上一层红曲，北方熏
吃食，跟江浙不同，江浙用红糖或茶叶，北方则用锯末子熏。据说四川
樟茶鸭，就是南北合的熏法，倒也别有风味。熏雁翅百分之百是下酒
菜。北平是春夏秋冬四季分明的都市，一交立秋真是一场秋雨一场
寒，在几阵连绵秋雨之后，已凉天气未寒时，买点滚热的糖炒栗子，来
他一斤半斤的熏雁翅，约上三五知己，低斟浅酌来欣赏秋雨，没尝过这
种滋味的人，是体会不出这份情调雅趣的。如果有吃不完的熏雁翅，
把排骨上的肉撕下来，用豆嘴加点黄酱一炒，拿来当啜粥的小菜，更是
别有风味。现在回想起来，真令人有低回不尽的情怀。诗人林庚白说
过，北平有许许多多让人说不出的情调，拿熏雁翅来下酒听秋雨，就是
别处没法享受得到的。
现在台湾的平津大小饭馆，越开越多，差不多都卖酱肉、叉子
火烧。
笔者记得当初在北平，肥一点的，大家都叫酱肘子，瘦一点的，叫
酱尉花，很少有叫酱肉的；来到台湾，酱肘子也好，酱肘花也好，一律改
称酱肉。齐如老生前，认为改叫酱肉，是极有学问的，既然不叫酱肘
子，名称不同滋味自异，谁又能说跟北平的酱肘子不一样呢，根本就是
两码子事嘛！
满洲习俗，姑娘许配人家，先放小定，是送一对荷包，然后择日正
式放定。男方送女方聘礼，除了猪羊鹅酒之外，讲究人家还有送烤小
猪的，女方收下男家这些礼物后，要把这些礼物分送至亲戚家中，由他
们自行留用。当然把聘礼留得越多，将来姑娘出阁，份子送得越厚。
烤小猪是众所欢迎的聘礼，割下一两斤烤小猪来，先把酥而且脆的皮
起下来过油一炸，到嘴里一嚼又脆又香，所以叫�