烤小猪是众所欢迎的聘礼，割下一两斤烤小猪来，先把酥而且脆的皮
起下来过油一炸，到嘴里一嚼又脆又香，所以叫它“炸响铃”。把去了
皮的烤小猪，切成大薄片来熬大白菜，加上豆腐粉条，倒也不错。还有
人特地到盒子铺点买炉肉熬大白菜呢！
广东是最讲究吃明炉乳猪了，姑娘出嫁三朝回门，男方如果有明
炉乳猪送给亲家，这就说明新娘子真正是个黄花大闺女，女方必定悬
灯结彩燃放鞭炮，大宴亲朋夸耀一番。如果小姐回门没有金猪伴送，
女方则感觉脸面无光，也就热闹不起来了。在早年广东省新姑奶奶回
门有没有烤乳猪，还是件大事呢！这种乳猪讲究用二三十斤的小仔
猪，烤出来红暾暾油汪汪，皮薄而脆，肉嫩而细。广东会吃的朋友说带
皮乳猪跟鲜猪肉合焖，名为“富贵双瓯”，不但吃起来腴润不腻，别有一
番滋味，并且有人认为运气不佳，做生意不顺手的生意人，吃了这种富
贵双瓯，还能转运大吉呢！
近十年来台北广东式的酒褛饭馆，的确开了不少，谈到烧腊手艺
真正合乎标准的，实在并不多见。有几家酒楼，自吹自擂认为他家烧
腊可以媲美港九，可是老饕们试吃之后，也未见高明。那些美食专家
细一研究，并不是这些大师傅们的手艺有欠高明，而是台湾属于海洋
气候，又在回归线上，高温多湿，就是冬季也不例外，尤以台北为甚。
请想，灌香肠肝肠，做腊肉腊鸭，在阴湿的气候，就是技擅易牙，也没法
子做出够水准的烧腊来呀。笔者前年去泰国游览，曼谷唐人街的耀华
力路、石龙路一带广式菜馆，他们请来的师傅，并不一定比我们这里广
东师傅手艺高明，可是他们的烧猪肉、明炉乳猪，都比台湾乳猪烤得脆
而且酥，就是香肠味道也来得够味，甚至曼谷江浙馆做的烤鸭也是迸
焦酥脆，比台湾北方馆子烤的也稍胜一筹。并不是说咱们手艺不如人
家，而是空气湿度太高，鸭子一出炉，就足从厨房用推车把烤鸭扣上玻
璃罩子，推到席面旁边来。片皮削肉那一折腾，鸭皮夹片儿火烧里，十
有九次都是嚼不动的，那能怪谁呀！鸭子如此，烧猪肉又何独不然？
最近民生东路有一家润记小馆，烧猪肉由小老板自己动手烤，每次只
烤三五斤，现烤现吃。从厨房到烧腊架子不过十来丈远，这种烧猪肉
博硕肥膊入口酥脆，是笔者旅台以来，所吃烧猪肉中足堪跟北平的炉
肉相媲美的。
至于熏雁翅，台北几家北平饭馆全都问过，知道的人并不太多。
就是知道，印象也不太深，再问卖熏卤酱腌的铺子，十之八九也都含糊
其词。料想这个下酒的隽品，恐怕得回到北平吃，才能一边撕熏雁翅，
一边喝着海淀酌莲花白呢1
下酒隽品乌鱼子
在未来台湾前，只听说台湾的冬季，当寒流来袭时，台湾海峡就有
大量乌鱼出现，一网鱼罟，可以立成巨富，但是没有提到乌鱼子。
光复后来台，有一天跟舍亲张文田、游弥坚在台北市西门闹区饭
后闲遛，经过伍中行，游先生指着玻璃柜里用绳子穿着的一对五寸多
长棕褐色、半透明的东西说：“这是台湾名产乌鱼子，不过这是去年陈
货，色重鲜褪，等今年冬季新乌鱼子上市，用烤乌鱼子来下酒，你们就
知道它的清逸泡润，是下酒的妙品啦。”
当时因为对乌鱼子没有什么印象，也就忽略过去。有一天，说是
西伯利亚寒流来袭，虽然台湾的三九天，怎么说也够不上“冷”字，可是
一般日式房子，到处都透风，寒意袭人也不十分好受。于是临时约个
两位朋友到上林花去吃暖锅，赶赶寒气。上林花有一酒女，酒量如海，
一打啤酒下肚，依旧谈笑如常。特级清酒或是福建的四半酒（彼时公
卖局尚未产制绍兴、花雕、茅台、五加皮一些高级酒类），喝个两三瓶面
不改色，根本不算一回事。于是一些酒客共上尊号，叫她“航空母舰”。
她虽不是云髻峨峨柔情绰态一类酒女，可是应付一般干杯不醉的酒
客，能毫不怯场，从容进退，应付裕如，所以当时“航空母舰”在酒国里，
也算响当当的人物。
我们因为不时到上林花饮酒，所以“航空母舰”看到我们，虽不当
番，总要过来打个招呼。点菜时节恰好她前来周旋，她说乌鱼子刚刚
上市，建议我们叫个烤乌鱼子来尝尝。
侍者端上来一圆瓷盘，一盘烤得金光灿灿的乌鱼子，切成薄片排
得整整齐齐，配上蒜粒，真是琅圩莹绣，清鲜味永，芳而不濡，引卮品
尝，无怪日本人把烤乌鱼子视同盛食珍异了。
前屏东县长张山钟说：“屏东是农业县，人民生活并不富庶，从屏
东潮州东港到恒春一带，到了鱼汛，沿海渔民倒可以舒舒服服过个肥
年。因为乌鱼是一种恶寒喜暖的鱼类，虽然老家是朝鲜海峡舟山群岛
以北一带海域，可是每年交冬，西伯利亚巨大寒流汹涌南逼，它们受不
住酷寒侵袭，于是就成群结队，游向台省中南部海面。每年鱼汛，相差
不超过十天，适时而来，极少延误，所以叫它‘信鱼’。台省渔氏对于乌
鱼汛期，特别重视，只要一现鱼踪，他们凭多年经验能测知乌鱼何时到
达近海，立刻集合船队出海围捕。台湾民间相信乌鱼是财神鱼，鱼汛
如果丰收，有的人立刻变成巨富。因为怕渎犯财神，台湾祭祖先、谢神
祗，一律不用乌鱼。南部渔村中父老相传，海里管领鱼类的尊神，就是
农历十月初十寿诞，民间焚香膜拜的水仙尊王，背后也有人称他为万
鱼王。因为每年岁时伏腊，人人都得购办年货，添置衣物，在在需钱。
水仙尊王于是在过年前，把大批乌鱼赶来，让渔民尽量捉捕，大家好过
个肥年，渔民也为了仰答天庥，选择水仙尊王诞辰那天举行大祭，酬神
谢蜡。”
他老先生说得其来有自，而高屏沿海一带村镇，真有十月初十在
水仙尊王庙前唱歌仔戏谢神的。总而言之，有些民间传说，原来是有
其事实根据的，不过年深日久，漫无可考，加上以讹传讹，就变成无稽
的神话了。
依据营养学家分析，乌鱼子含有大量蛋白质和少许脂肪。制作时
用砂盐渍后晒干，渍的时间长短，晒的光热够不够都有讲究；乌鱼子晒
到某种相当程度，要用大石板把乌鱼子压得平扁坚硬，这最后压乌鱼
子的技术，对于乌鱼子的外观、滋味、耐久，都有莫大影响，那就要看老
师傅的手艺高低啦。
吃烤乌鱼子也需要相当技巧的，切乌鱼子厚薄是很重要的条件。
太薄嚼起来不够昧儿，太厚外面焦枯里面还没烤透，粘牙滞腻，濡而不
爽，吃起来就减色了。人家烤乌鱼子技术高明的，先用清洁棉花沾清
酒或绍兴一类醇和淡酒，把乌鱼子拂拭干净，忌用高梁大曲一类烈性
浓厚醇酒，恐怕强烈酒味渗透，削减了鱼子的鲜味。切片之后，用发火
烘烤；有人用电炉烤，似乎也不对劲。佐以淡酒，随烤随吃，才能体会
出乌鱼子芬郁清馨的妙处。
日本人一直就把台湾乌鱼子视同远方珍异，如果送他们乌鱼子，
那算是顶名贵的海产了。近两年泰国等东南亚一带国家，也都认为乌
鱼子是远方玉食，是最受欢迎的特产。现在时交立冬，转瞬小雪、大
雪，乌鱼汛不久即将来临，希望沿海渔户随时提高警觉，千万不要错过
一年一度发财的好机会。
煮五香茶叶蛋秘诀
近年来五香茶叶蛋在市面上可以算是大为流行，郊游旅行，带几
枚茶叶蛋，既耐饥又解饿。家里煮点茶叶蛋放着，大人小孩下班放学
回家，如果饭菜没烧好，拿两枚出来剥开就吃，而且冷热均宜。
南北纵贯铁路沿线，从高屏到北基，以及市集风景特区，甚至行人
地下道，都有卖五香茶叶蛋的小贩。友人卢立群兄，一口气能连吃十
七枚五香茶叶蛋，因此朋友献上封号，尊称五香茶叶蛋大王。他茶叶
蛋吃多了，对于品质优劣、滋味浓淡，就有了深入三昧的品评。据卢君
说，卖五香茶叶蛋的，虽然磕头碰脑到处都有，可是您要想吃色香味俱
全的茶叶蛋，百不一遇，还不是随时可以吃得到呢。
吃茶叶蛋以苏浙皖三省跟赣鄂地区最为流行，到了年终岁暮以及
献岁发春，茶叶蛋就变成元宝啦，浙人吃茶叶蛋叫捧元宝，上海有些行
业中也极为流行。记得当年在上海时，一过腊月二十三祭灶，您若是
到澡堂子洗澡，他们对于熟主顾必定伺候格外周到，结果送上一份元
宝茶来。所谓元宝茶，就是福橘一个，青果“鲜橄榄”两枚。笔者旅沪
一向是在卡德路卡德池洗澡的常客，到年尾一定要去卡德池洗澡。伙
计们看顾客上门，自然奉上元宝茶。家母舅更是卡德池的老主顾，每
去必叫附近一家小吃店的茶叶蛋、芝麻糊、鸡批当下午茶，尤其时常叫
茶叶蛋来吃。伙计们知道我们怕酸，不吃福橘，所以元宝茶改为茶叶
蛋附带两枚鲜橄榄，因为江浙一般人家，新春到府拜年待客的元宝茶，
就是茶叶蛋。
煮茶叶蛋虽然不算一回事，可是有几点窍门要知道，否则煮出来
的蛋，不入味就不好吃了。先把鸡蛋壳洗干净后，加冷水煮开，改为小
火煮五分钟（火太大蛋壳容易炸裂），红茶最好用花莲鹤冈茶场产制的
红茶。因为茶叶蛋越煮蛋黄越松，蛋白越嫩，鹤冈红茶色浅味淡，久煮
色不变黑，味不变苦。笔者有位商界朋友，每月要在高雄台北往返四
五次，每次都坐莒光号火车。他平素只喝开水，车上供应的茶叶，他每
次总拿一包红茶带回家去，集有成数就拿去煮茶叶蛋。由于茶叶搁久
受潮，茶末又细，所以他家煮出来的茶叶蛋，色呈深褐，蛋白老而且韧，
蛋黄干而坚实．请大家吃，谁都摇头。足证煮茶叶蛋，茶叶�