怎样把仓鼠变成化石- 第4部分

　　附注：　　　

　　有一个会在孩子们中普及的诀窍，这就是制作“魔术”纸。把便宜、吸水性强的纸浸在煮紫甘蓝的水中，并把其晾干。当用醋、橙汁或溶解在水中的洗衣粉等涂抹在纸上时，纸面将根据所用“颜料”的酸性或碱性，会出现不同的各种颜色。　　　　　　　　　

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第12节：烤焦的面包　　　　　　　　　

　　烤焦的面包　　　

　　当烤面包时，棕色的或者全麦面包会比白面包更快地变为焦色，这是为什么？（若的确如此，那么为何作者把面包片烤着了火，而他的夫人却不会，便得到了解释。）　　　

　　所需的材料　　　

　　一些棕色的或者全麦面包片　　　

　　一些白面包片　　　

　　烤片炉　　　

　　黄油加蜂蜜或者陈皮橘子酱（以保证所做的事不会白费）　　　

　　要做的事情　　　

　　把棕色面包片放入烤片炉，每15秒检查一次，看其何时开始变焦（需要引入一个你认为的烤焦面包的客观尺度）。做一个时间记录。用白面包片再次重复这个过程。　　　

　　会看到的现象　　　

　　你会注意到，棕色的或者全麦面包会比白面包烤好的时间快很多。　　　

　　究竟发生了什么　　　

　　在加热的过程中，面包中的蛋白质和糖之间会发生一种复杂的反应，被称为梅亚尔德反应（Maillard　reaction）。这个反应产生了我们所知道的烤面包时产生的典型味道，以及烤面包形成的颜色。　　　

　　梅亚尔德反应是一种氨基酸和一种还原糖之间发生的化学反应，通常需要加热，比如烤面包时的情况。在食品产业，这个反应广泛应用于调味工艺，根据反应中使用的不同类型的氨基酸制作出不同的品味和气味。　　　

　　因为棕色面包和全麦面包比白面包含有更多的糖和氨基酸，和白面包相比，它们会更快速地进行这个反应。　　　

　　另外一个因素可能有助于解释白面包上焦色更慢的原因，这就是反射率，即某个表面折回的入射光或辐射的比例。白色的面包要比棕色的面包反射掉更多的辐射热，因此会显得更白。因为深色的面包会以受热的形式从烤片炉吸收更多的热辐射，所以会很快变热从而更容易烤焦。　　　

　　附注：　　　

　　准备好一整块面包和一罐蜂蜜，你可以尝试另一个实验。取出一片新鲜的面包并涂上蜂蜜，然后放在一旁。如果等上几分钟，你会发现涂有蜂蜜的一面凹了下去。这是因为，面包大约含有40％的水，而蜂蜜是一种很浓的溶液，含有大约80％的糖。糖具有潮解性质，也就是说糖会吸收水分。这导致在渗透作用下水分从面包中被吸出并进入蜂蜜。水分的提出让面包收缩，不过收缩只发生在涂抹蜂蜜的一侧。这说明了为什么面包会下凹。　　　

　　如果在涂蜂蜜前先把面包抹上黄油，黄油将形成一个富含脂肪的不透水层，就能防止面包被蜂蜜脱水。　　　　　　　　　

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第13节：银衬里　　　　　　　　　

　　银衬里　　　

　　取一个鸡蛋，放在蜡烛火苗上，直到被熏黑；然后把鸡蛋浸在水里，鸡蛋看上去会是银色的。这是为什么？　　　

　　这是一个古老但不寻常的实验，它让人在指出“每个鸡蛋都有一个银衬里”时，使用了并不代表财富的双关语“银”。此外，和“绿色鸡蛋与紫甘蓝”、“吸吞鸡蛋”（见111页）两个实验一样，这又是一个可以用鸡蛋去尝试的实验。　　　

　　所需的材料　　　

　　一个白皮或红皮鸡蛋　　　

　　火柴　　　

　　一支蜡烛　　　

　　水　　　

　　一个玻璃碗　　　

　　要做的事情　　　

　　点燃蜡烛，用拇指和食指捏住鸡蛋。因为要把鸡蛋挪放到火苗之上，所以这个实验小孩子只许在一旁观看。把鸡蛋拿到火焰的顶部，好让其表面熏上烟灰。转动鸡蛋尽可能让鸡蛋更多的地方被熏黑。在玻璃碗里倒上足以淹没鸡蛋的水，小心地把鸡蛋放到水里。　　　

　　会看到的现象　　　

　　很令人吃惊，一旦没到水里，鸡蛋看上去既不是黑色也不是鸡蛋的本色，而是几乎如同镜子般的银色。　　　

　　究竟发生了什么　　　

　　鸡蛋表面银色的外表是由被捕获在鸡蛋和水体之间的一层非常薄的空气产生的。空气围绕鸡蛋形成了一层膜。光线通过水射到这个气泡层并被反射回去这实际上是在水和空气的界面处水的全反射作用，而不是空气层的反射。——译者注，就像镜子的作用一样。最终，气泡将溶到水里，蛋壳将再次呈现熏黑的样子。　　　

　　附注：　　　

　　一个不错的消息就是，如果做完实验之后马上就使用鸡蛋，它们仍然可以食用；如果你想真正做到生态友好，你还可以用碗里的水来煮鸡蛋。　　　　　　　　　

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第14节：盘结的“线绳”　　　　　　　　　

　　盘结的“线绳”　　　

　　像切德干酪这样的硬奶酪在烘烤时会变成细条状，而塞浦路斯halloumi奶酪甚至一点也不会融化，只是会被烤焦并保持其形状。为什么是这样？　　　

　　所有的奶酪都是用奶制成的，因此，并没有明显的原因。在尝试着完成本实验以便找出这个原因时，请在“烤焦的面包”实验里留一块面包在手，因为没有理由去浪费融化的奶酪。　　　

　　所需的材料　　　

　　一些切德奶酪丁　　　

　　一些halloumi奶酪丁　　　

　　肉串签子　　　

　　烤炉　　　

　　可吃掉的实验用的面包　　　

　　要做的事情　　　

　　把奶酪丁串在烤签之上，放在烤炉上高温加热，观察所发生的事情。　　　

　　会看到的现象　　　

　　切德奶酪将开始变成细条状，并滴入烤盘。准备好的面包刚好可以放在奶酪下方烤盘底上相应的位置，并在烤盘里慢慢加热。与此同时，halloumi奶酪将保持方块的形状。值得庆幸的是，halloumi奶酪在烤焦并放凉之后还可以吃掉。　　　

　　究竟发生了什么　　　

　　未烹制的切德奶酪含有长链状蛋白质分子，盘结在多脂、多水的混合物中，其融点还很低。这意味着切德奶酪在燃烧之前会变得易于流动，并随着脂肪和蛋白质的融化在重力的作用下向下滴落，被拖曳成滴沥的丝线——和奶酪被盖到面包上以后被你咬上一口所拉出的长丝完全一样。随着奶酪的变软，长链状蛋白质分子释放开来形成纤维。如果你对意大利馅饼很着迷，你会知道mozzarella奶酪的效果更好，可以拉出长达30厘米或更长的长丝。其实，拉出丝线的长度是蛋白质含量的量度，奶酪拉出的丝越长其含有的蛋白质就越多。　　　

　　然而，除了融化和被拉成丝状之外，在热的作用下切德奶酪中的蛋白质被改变了性质。这便是先前融化的奶酪会在冷却后将变成一大块橡胶状令人不爽的东西的原因。Halloumi奶酪和paneer奶酪等类似的奶酪的制造商正是利用了这种过程。在生产过程中，halloumi奶酪已经被加热并部分烹制，因此当你在实验中将其放入烤炉之前重要的改变其实已经发生。这种变性作用意味着奶酪已经处在一种橡胶似的状态，因而会保持其形状，使其适合在烤串中使用。　　　

　　当然，奶酪仍可以很容易被烤焦，所以在实验中要始终密切注意。尽管会毁掉实验，但是可以说，连傻子都会知道，搓碎切德奶酪，加一个碎鸡蛋、半茶匙芥末粉、一撮生姜，这样配好的整个东西味道会好上100倍。在你被实验弄得无聊时，就在奶酪中加上这些东西做一份满意的午餐吧！　　　

　　附注：　　　

　　试着把先前融化并冷却后的切德奶酪重新加热，看一看其性质是否变得和halloumi奶酪一样。你将发现已经在厨房中自己制作出了变性奶酪，即使该奶酪就快要不能吃了。　　　　　　　　　

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第15节：意大利饺子（1）　　　　　　　　　

　　意大利饺子　　　

　　为什么煮熟的饺子漂浮着，而没煮熟的饺子会留在锅底附近？　　　

　　关于家庭制作的饺子，我们都有着美好的童年记忆。上面的问题为我们提供了完好的机会，让我们重温一种美食——顶上漂着几个精美饺子的啤酒牛肉煲。制作饺子的技艺在近些年已经退化了，这大概是由于当代健康饮食潮流的缘故。因此，如果你愿意试一下，我们在本作者母亲的热心帮助下，于此提供了一个饺子配方。作者的母亲在传统家庭饮食方面一直是个行家里手。　　　

　　所需的材料　　　

　　几个生饺子　　　

　　一锅微微沸腾的热汤（最好是啤酒牛肉煲或者是调好的蔬菜汤，不过如果不介意错失这样一个绝妙的烹调机会，也可以用微微沸腾的水）　　　

　　一个带把的勺子　　　

　　要做的事情　　　

　　小心地把生饺子下到微开的汤中。　　　

　　会看到的现象　　　

　　生饺子一开始将稳沉锅底。随着20～30分钟的烹煮，饺子将升至表面。虽然我们承认用开水煮可以比较容易地看到饺子上升，我们仍然认为，用煲的汤煮饺子更好。当然，实验完成以后，你将结束并享用美餐。　　　

　　究竟发生了什么　　　

　　有两个因素在起作用。饺子煮熟后漂浮的主要原因是一些气泡被面皮包围，面皮靠面粉中的胶质黏在一起。这些气泡提供了浮力。一些类似的饺子馅，如用肉馅、鸡蛋、面包渣和香草制作的肉丸，或者用鸡蛋、鸡油、水和脆饼饭制作的脆饼面丸（matzo　ball）具有同样的作用倾向。它们都是首先沉底而后上升，这是因为馅体中围裹的空气在饺子放入沸腾的汤水中时会膨胀，使饺子馅的密度变小，这当然会让饺子浮起来。因此，如果晾凉，随着空气间隙的收缩，肉丸和饺子都将会沉回锅底。因此，黄金原则就是趁热吃掉它们，这样其味道会更好。