跟胖星儿学做菜- 第3部分

　　　　调料　老抽酱油1勺（约15毫升），生抽酱油1勺（约15毫升），盐半茶匙（约2克），冰糖60克

　　　　步骤

　　　　干山楂片用清水冲洗几遍，去掉浮土；五花肉切成2厘米大小的块。

　　　　锅中倒油，并放入桂皮、香叶、姜片小火翻炒，待炒出一些香味后转大火，倒入五花肉翻炒。

　　　　将五花肉完全翻炒变色，并煸炒出油，倒入老抽酱油继续翻炒大约5分钟，然后倒入料酒、生抽酱油、热水，水面要完全没过肉，中火烧开后，加入盐和山楂片并转小火，盖上锅盖慢炖约60分钟，中间尽量不加水，如果需要也要加热水。

　　　　肉烂后，加入冰糖，以大火继续炖并至汤汁基本收干。

　　　　提起红烧肉，印象里就是大块吃肉的场景，其实同样的红烧肉，如果变一种吃法，就会是另外一种味道。比如把红烧肉包入糯米中，可以做成红烧肉粽；还可以把红烧肉剁碎连着汤汁一起夹入面饼中，就是家庭版的肉夹馍；或者在炖肉的时候把肉块切小点、再配上香菇、马蹄、洋葱，就可以做成卤肉饭。








红烧肉的花样吃法

　　　　卤肉饭

　　　　原料　五花肉400克，干香菇50克，马蹄100克

　　　　配料　洋葱半只

　　　　调料　老抽酱油1勺（约15毫升），生抽酱油2勺（约30毫升），料酒2勺（约30毫升），盐半茶匙（约2克），绵白糖2勺（约16克）

　　　　步骤

　　　　香菇用冷水泡发，清洗干净后去蒂切成0。5厘米大小的方丁，泡香菇的水不要倒掉；马蹄去皮后切同样大小的丁。

　　　　五花肉切成1厘米大小的块，洋葱也切同样大小的片。

　　　　锅中倒油加热，放入洋葱慢慢炒香并煎至金黄后，倒入五花肉翻炒。

　　　　将五花肉完全翻炒变色，并煸炒出油，倒入老抽酱油继续翻炒大约5分钟，然后倒入料酒、生抽酱油、泡发香菇的水（注意不要把杂质也倒入），水面要完全没过肉，中火烧开后，加入盐和香菇、马蹄，转小火盖上锅盖慢炖约45分钟，中间尽量不加水，如果需要也要加热水。

　　　　肉烂后，加入糖，以大火继续炖，并至汤汁只剩下一点即可。

　　　　将肉连着汤汁盛到米饭上，即为香喷喷的家常卤肉饭。









更多延伸菜品

　　　　梅菜笋干烧肉　在红烧肉里可以加入各种“无肉不欢”的食材，最经典的搭配莫过于笋干和梅干菜。把梅干菜彻底冲洗干净后沥水，笋干提前用水泡软（如需要，可以用清水煮软），把五花肉下锅后用酱油和糖煸炒时，也放入梅干菜煸炒，然后加足料酒、水，放入笋干，小火慢炖后大火收汁。

　　　　红烧排骨　其实红烧的办法还可以用来做红烧鱼、红烧鸡翅、红烧排骨等等，只要先用油爆香姜片、桂皮或八角，然后把要烹饪的肉煸炒至变色，再倒老抽酱油上色，并加料酒、水和糖炖软烂，最后大火收汁即可。

　　　　山楂猪手　可以用做红烧肉的做法做红烧排骨，当然也就可以用做山楂红烧肉的办法做山楂猪手，不过猪手最好提前放入加了姜片、料酒的冷水中煮沸后捞出，再下锅煸炒、炖烂。



猪肉之排骨

　　　　基本菜式　糖醋小排

　　　　酸甜适可、味道浓郁的糖醋小排本是江浙菜，不过似乎不分大江南北的人们都很喜欢这一口。此款糖醋小排骨的做法可以热吃，亦可以凉吃。

　　　　原料　排骨600克

　　　　配料　姜片少许，芝麻少许，面粉适量，淀粉适量

　　　　调料　生抽酱油2勺（约30毫升），老抽酱油1勺（约15毫升），香醋　3勺（约45毫升），绵白糖4勺（约35克），　料酒3勺（约45毫升），盐半茶匙（约2克）

　　　　步骤

　　　　锅中接足量水，加热至水沸腾后，把斩成2厘米左右小段的排骨放入锅中，煮大约15分钟后，捞出排骨用凉水冲洗干净，这样做也可以使肉质紧致，经烹饪后肉烂但不脱骨。

　　　　将面粉与淀粉按照3∶1的比例混合，加水调成稀面浆，浓稀程度以将排骨蘸入面浆后可以挂薄薄一层为宜。

　　　　锅中倒入油，油大约六成热后，将排骨擦干水分后一一挂入面浆下油锅，炸到浅黄色即可捞出。

　　　　锅中留少许底油，下姜片炒香，然后把排骨倒入，加入老抽酱油翻炒上色后，倒入生抽酱油、料酒、1勺半醋和足量水，水量刚刚没过排骨即可。

　　　　以大火烧开后转小火烧60分钟，然后将剩下的醋和糖倒入，转大火收汁，撒入芝麻即可。

　　　　◎　醋在烹饪过程中酸度会降低，因此醋需分两次放，第一次放可以去腥、提味，而且使酸香味入到骨头里，而第二次放，则可以提高酸度。

　　　　◎　家庭烹饪中，步骤③也可用油煎的办法烹饪，既省油又健康。




















糖醋小排的家宴升级款

　　　　霜降小排

　　　　糖醋小排骨收汁后，无需把芝麻撒入，而是直接出锅。然后选一只漂亮的大盘子，将小排骨整齐地码在一侧，以椰丝代替芝麻洋洋洒洒地撒到排骨上，颇有山水画的意境，而椰丝的香味使糖醋小排也别有滋味。

　　　　糖醋小排

　　　　挂浆过油、糖醋汁、酸甜口

　　　　糖醋排骨是一道既可热食，更适合冷吃的荤菜，几乎每个人都喜欢吃。这道菜的烹饪关键是将排骨裹面浆过油炸，面浆糊既可以锁住肉里的水分，保持口感鲜嫩，同时容易吸收调料，使菜更有味道。

　　　　同时糖醋汁的比例也很重要，一般来说，酱油、醋和糖按照1：1：1。5的比例（这个比例按照1勺酱油、1勺醋、1勺半白糖计算），不过因为每个人口味不同，也要根据自己的喜好调整。调配出适合自己的糖醋汁，不仅能做出好吃的糖醋排骨，还可以烹饪糖醋鸡块等。不过鸡块易熟，不需要事先煮熟，但最好提前用一些调料腌制一会儿，会更加入味，并可以保持肉的水分，口感也更嫩些。腌入味后挂浆直接过油即可，放入调味汁后入味并收汁。

　　　　基础糖醋汁调法

　　　　糖醋鸡块

　　　　原料　童仔鸡一只

　　　　配料　姜片少许，青椒半只，黄彩椒半只，淀粉适量，面粉适量

　　　　调料　生抽酱油2勺（约30毫升），老抽酱油1勺（约15毫升），香醋　3勺（约45毫升），绵白糖4。5勺（约35克），料酒3勺（约45毫升），盐半茶匙（约2克），油适量

　　　　步骤

　　　　鸡斩成麻将牌大小的块，用1勺生抽酱油、1勺料酒、少许淀粉腌制半小时或更长时间；青椒、黄彩椒切成麻将牌大小块备用。

　　　　将淀粉、面粉按照1：3的比例加水调成稀面浆，浓稀程度以将鸡块蘸入面浆后可以挂薄薄一层为宜。

　　　　锅中倒入油，油大约六成热后，将鸡块挂入面浆下油锅，炸到浅黄色即可捞出。

　　　　锅中留少许底油，下姜片炒香，然后把鸡块倒入，加入老抽酱油翻炒上色后，倒入剩下的生抽酱油、料酒、醋和盐　。

　　　　以大火烧开后加入糖，倒入青椒和黄彩椒，继续大火收汁即可。

　　　　◎　也可以将鸡腿切块烹饪此道菜。

　　　　◎　鸡块很容易熟，所以不需要长时间炖煮。

　　　　汤汁加入糖后以大火收汁可使汤汁黏稠、鲜亮，尤其是加入冰糖后色泽最为漂亮，而调味汁也紧紧地裹在排骨上，味道浓郁，其实沪式红烧肉也是用先炖再加糖收汁的办法。当然，一些含糖的甜味品也可以起到使汤汁黏稠、上色的作用，比如蜂蜜、果汁。在糖醋汁上进行一些小调整，比如用话梅代替香醋，或者在糖醋汁中加入番茄酱，以及用果酱或者浓缩果汁代替糖醋，就可以烹饪出不同酸甜口味的肉类菜。每次一点小小的改变就可以有更多的口味变化，生活的味道于是也丰富多彩起来。











更多酸甜口调味汁（1）

　　　　话梅小排

　　　　原料　排骨600克

　　　　配料　姜片少许，面粉适量，淀粉适量

　　　　调料　生抽酱油2勺（约30毫升），冰糖30克，　话梅50克，料酒2勺（约30毫升），盐半茶匙（约2克），油适量

　　　　步骤

　　　　按照糖醋排骨步骤①至步骤③将排骨炸好备用。

　　　　锅中留少许底油，下姜片炒香，然后把排骨倒入，加入生抽酱油翻炒上色后，倒入料酒、话梅和足量水，水量刚刚没过排骨即可。

　　　　以大火烧开后转小火烧45分钟，然后将冰糖放入，转大火收汁即可。

　　　　◎这道菜话梅的选择是非常关键的，话梅的口味如何，直接影响到排骨质量，同时也影响到冰糖与盐的比例。



















更多酸甜口调味汁（2）

　　　　京都排骨

　　　　原料　排骨600克

　　　　配料　洋葱半只，姜片少许，面粉适量，淀粉适量

　　　　调料　生抽酱油2勺（约30毫升），绵白糖4勺（约35克），　番茄酱100克，料酒2勺（约30毫升），盐半茶匙（约2克），油适量

　　　　步骤

　　　　按照糖醋排骨步骤①至步骤③将排骨炸好。

　　　　洋葱切粗丝，姜切片，锅中留少许底油，下姜片炒香后下洋葱丝炒软，然后把排骨倒入，加入生抽酱油翻炒上色后，倒入料酒、番茄酱和足量水，水量刚刚没过排骨即可。

　　　　以大火烧开后转小火烧45分钟，然后将糖放入，转大火收汁即可。

　　　　◎　番茄酱是没有添加盐、糖、香料，直接用番茄熬煮而成，而我们吃薯条的蘸酱则为番茄沙司，添加有盐、水、糖等，不适合这道菜的烹饪。

















更多延伸菜品

　　　　橙汁排骨　按照糖醋排骨步骤①至步骤③将600克排骨炸好；用75克橘子果酱、3勺（约45

　　　　毫升）浓缩橙汁、1勺（约15毫升）柠檬汁、1茶匙（约5克）盐、2勺（约30毫升）白葡萄酒

　　　　调成橙香料汁代替糖醋汁，加入水将排骨炖熟后，倒入糖以大火收汁摆盘。

　　　　桂花排