调成橙香料汁代替糖醋汁，加入水将排骨炖熟后，倒入糖以大火收汁摆盘。
桂花排骨 如果不喜欢酸甜口味，可以做一个甜香的桂花排骨——不用醋，并减少一些糖的用量，在收汁时多加入三大勺糖桂花即可。
莓酱鸭腿 把排骨换成鸭腿，把糖、醋换成味道酸甜的山莓果酱，不加酱油只加少许盐调味，就可以做成果酱鸭腿了。
猪肉之肉丝
基本菜式 鱼香肉丝
鱼香肉丝的大名已经比流行歌曲还家喻户晓，而这道四川名菜也已经经典得太过家常，不过百吃不厌的味道还是很勾人食欲。
猪肉之肉丝
主料 猪里脊250克，黑木耳10朵，玉兰片（冬笋）50克
配料 剁椒2勺（约25克），葱、姜、蒜适量，淀粉2勺（约16克，分两次用）
调料 生抽酱油2勺（约30毫升），醋1勺（约15 毫升），料酒2勺（约30 毫升，分两次用），绵白糖2勺（约16克），盐半茶匙（约2克），香油1勺（约15毫升）
步骤
木耳用冷水泡发后洗净、切丝，玉兰片切丝，葱切葱花，姜、蒜切末。
猪里脊切丝，倒入半勺料酒、半勺淀粉、2勺水后使劲抓十几下，然后静置15分钟，以使肉丝口感嫩滑。炒前倒少许油拌匀，可以防止粘锅。
生抽酱油、醋、糖、盐，以及剩下的1勺料酒、1勺半淀粉倒入碗中，再加入1勺清水调成鱼香调味汁备用。
把锅烧热后倒油，然后下肉丝炒散，肉丝一变色即用铲子把肉丝拨到锅边，然后将剁椒、姜末、蒜末放入锅中炒香。
倒入笋丝、木耳丝与肉丝一起翻炒约1分钟，将步骤③中调好的鱼香调味汁倒入，撒入葱花，大火炒到汤汁略黏稠后，滴入香油即可。
鱼香肉丝的家宴升级款
鱼香肉丝两面黄
用鱼香肉丝作为家宴菜会显得不够隆重，但是在点心中出现——作为上海名点“两面黄”的浇头，便是又有创意又受欢迎了。所谓两面黄，就是先把口感比较筋道的面条煮熟，然后放入油锅中略微翻炒后，以小火慢慢把一面煎脆，用铲子翻面，把另外一面也煎成金黄色后盛出放在盘中，将炒好的鱼香肉丝浇到煎得香脆的面条上，脆脆的面条吸足了鱼香汁的味道，格外好吃。
鱼香肉丝
鱼香味、嫩肉
喜欢鱼香肉丝，其实是因为更喜欢鱼香调味汁的味道。掌握好鱼香汁的调法，不仅能做出好吃的鱼香肉丝，还能烹饪出更多你喜欢的鱼香口味的菜，比如鱼香茄子、鱼香鲜贝，以及鱼香四季豆。
鱼香汁调得是否地道，一方面在于调料的品质，自然用四川本地的剁椒做出的鱼香肉丝更为地道，不过一般家常烹饪只要记得放入必不可少的剁椒、蒜、姜就可以了；另一方面，剁椒、酱油、醋和糖按照2：2：1：2的比例调汁，就可以做出虽然不够最正宗但是绝对神似的好吃的鱼香肉丝，以及更多鱼香口味的菜。
鱼香调味汁的更多使用
鱼香四季豆
主料 四季豆350克
配料 剁椒2勺（约25克），葱、姜、蒜适量，淀粉1勺
调料 生抽酱油2勺（约30毫升），醋1勺（约15毫升），料酒1勺（约15毫升），绵白糖2勺（约16克），盐半茶匙（约2克）
步骤
四季豆从两头去筋，洗净后沥干；烧开一锅水后，将四季豆倒入煮一两分钟或至断生后捞出过凉水，然后将四季豆斜切成细丝备用。
姜、蒜切末，剁椒剁碎。
生抽酱油、醋、糖、盐、料酒、淀粉倒入碗中，再加入1勺清水调成鱼香调味汁备用。
炒锅内倒入油加热，油温后下姜、蒜、剁椒爆香，然后放入四季豆丝稍微翻炒下，将步骤③中调好的鱼香调味汁倒入，大火炒到汤汁略黏稠即可。
当然，一盘好吃的鱼香肉丝除了要够“鱼香”味，肉丝嫩滑也很重要。把肉丝炒嫩的关键是要保持肉中的水分，因此炒之前要在肉丝里倒入料酒和水淀粉，并用力把肉丝猛抓起再摔到碗中，如此重复十几次，然后静置15分钟，让水分进入肉丝中才可以保持嫩滑口感，而炒之前还要滴入几滴油，既可以锁住水分，也可以防粘锅。除了炒鱼香肉丝，在烹饪肉片、肉条等时，也可以用同样办法来保持肉质的鲜嫩，当然如果以蛋清代替淀粉，效果会更加好。
把肉丝炒嫩的核心
鱼香牛柳
主料 牛里脊250克，莴笋（青笋）100克 ，胡萝卜50克
配料 剁椒2勺（约25克），葱、姜、蒜适量，淀粉2勺（约16克，分两次用）
调料 生抽酱油3勺（约45毫升），醋1勺（约15毫升），料酒2勺（约30毫升 ，分两次用），绵白糖2勺（约16克），盐半茶匙（2克），香油1茶匙（约5毫升）
步骤
莴笋、胡萝卜切丝，葱切葱花，姜、蒜切末，剁椒剁碎。
莴笋丝、胡萝卜丝放入开水中烫熟后，捞出备用。
牛里脊切小手指粗细的肉条，倒入半勺料酒、半勺淀粉、1勺生抽酱油、2勺水后使劲抓十几下，然后静置15分钟，炒前倒少许油拌匀。
将生抽酱油、醋、糖、盐，以及剩下的1勺料酒、1勺半淀粉倒入碗中，再加入1勺清水调成鱼香调味汁备用。
把锅烧热后倒油，然后放入牛柳炒散，一变色即用铲子把肉丝拨到锅边，然后将剁椒、姜末、蒜末放入锅中炒香。
倒入青笋丝、胡萝卜丝与牛柳一起翻炒约1分钟，将步骤③中调好的鱼香调味汁倒入，撒入葱花，大火炒到汤汁略黏稠后，滴入香油即可。
把肉丝炒嫩的核心
蚝油牛肉
主料 牛里脊300克，芥蓝200克
配料 蒜、姜适量，鸡蛋1只（只取蛋清）
调料 蚝油3勺（约45毫升，分两次用），料酒1勺（约15毫升），绵白糖1茶匙（约3克）
步骤
蒜切成蒜粒，姜切末备用；芥蓝削除根部老皮，斜切大约4厘米长的段，放入沸腾的开水中汆烫1分钟后捞出，立刻过凉水后沥干水分备用。
牛肉切成小手指粗细的肉条，倒入料酒和蛋清液、1勺蚝油后使劲抓十几下，然后静置15分钟，炒前倒少许油拌匀。
锅烧热后倒入油，控掉多余的腌汁，下牛肉翻炒变色后，把事先焯熟的芥蓝倒入略微翻炒，关火，倒入2勺蚝油和糖翻炒均匀即可。
更多延伸菜品
肉丝尖椒 鱼香调味汁中不放醋，只放一半量的糖，炒好肉丝后不放剁椒和姜、蒜，直接放入尖椒丝翻炒1分钟后，倒入调味汁收汤，就做成了一盘下饭的家常肉丝尖椒。
鱼香鸡片 用腌肉丝的办法将鸡胸片腌嫩后下锅滑炒，然后按照鱼香肉丝的做法倒入剁椒、姜、蒜，以及木耳、莴笋片等，再倒入鱼香调味汁炒黏稠即可。
鱼香虾球 虾仁用料酒、胡椒粉腌裹，拍些淀粉下油锅煎变色捞出；下姜、蒜、剁椒炒香，倒入鱼香汁炒滚后，把虾仁倒回锅中翻炒均匀。
猪肉之丸子
基本菜式 清炖狮子头
虎头虎脑的丸子一看便是一道实在朴实的菜，但是做起来却不能马虎，丸子的制作是要多花几分耐心与气力的。
原料 肉馅（三成肥七成瘦）400克，马蹄50克，
配料 姜，葱，青菜
调料 料酒2勺（约30毫升），盐1茶匙（约4克），生抽酱油1勺（约15毫升），淀粉2。5勺（约20克），高汤或水适量
步骤
葱、姜切碎，用纱布挤出葱姜汁；马蹄切成米粒大小。 把肉馅倒在大碗中，加入料酒、生抽酱油和葱姜汁，一边慢慢加入，一边顺着一个方向搅拌。
然后分次把盐、淀粉加入肉馅中，每次加入时都倒入一些高汤或水，顺着一个方向用力搅拌，一定要尽可能地多加入一些汤水，这样做出的狮子头才够嫩，一般400克肉馅可拌入150毫升水。
一直用力顺着一个方向把肉馅搅拌得上劲，稀稠度刚好可以撮成大肉圆后，把马蹄碎倒入拌均匀。
双手沾湿，把肉馅均匀分成6~8份，然后用手轻轻揉捏成肉丸。
把高汤或者水烧热备用。
取一只砂锅，将白菜叶或其他青菜叶垫在锅底，把肉丸放在菜叶上，将滚热的高汤或者水顺着砂锅边沿倒下，水量要完全没过狮子头，然后盖上锅盖以中火烧开后转小火慢炖。
约2个小时后，用筷子小心夹去垫在丸子下的青菜叶，撇去汤上的浮油和杂质，放入新鲜的菜叶后再烧开，即可关火把砂锅端上桌享用。
◎ 生抽酱油色浅而味鲜，加入少许生抽酱油不会使丸子上色，但是可以提鲜不少。
◎ 马蹄的作用是增加口感。
◎ 步骤④中所谓“上劲”，是指肉馅从颗粒状变为细滑的黏稠浆糊一般，用力搅打起来能成团。
清炖狮子头的家宴升级款
鱼子清炖碧绿狮子头
按照清炖狮子头的基本做法，但是把菠菜焯熟后放入搅拌机打成汁，用菠菜汁搅拌肉馅，就可以做成碧绿色的丸子；上锅炖熟后再在碧绿丸子顶部点缀几颗晶莹剔透的鱼子或蟹子，一颗普通的清炖狮子头于是有了高雅的气质，不同凡响。
清炖狮子头
打馅、上劲、汆丸子、炸丸子
狮子头除了清炖，还有先经过油炸再红烧的做法，比如浓油赤酱的红烧狮子头，或者也可以直接油炸成干炸丸子。在烹饪中如需进行油炸程序，在搅拌丸子馅时就会与清炖狮子头的拌法略有不同：一是要减少水的用量，以免煎炸时破碎，同时多用一些酱油提色；而另外一个重要窍门就是加入馒头碎、面包碎或者奶油�
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