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● 搅匀肉馅防炸锅
炸丸子的肉馅在上浆时必须细致，要搅得十分均匀，不能使浆内存有小的淀粉颗粒，要让肉馅和浆混在一起。否则过油时容易发生爆炸，也会影响菜肴的色、香、味、形，同时还可能使浆从肉馅中渗出。
● 怎样使丸子鲜美
在搅肉馅时，用水量减去一半，用啤酒补足；搅匀后挤丸子下到已熟的白菜汤锅内。待丸子熟后，放点儿香菜、味精、白胡椒粉即可。
● 怎样在丸子馅中加淀粉
调丸子馅时，如果加入淀粉过多，会使炸出的丸子发硬，失去弹性，没有松、软、嫩的特点。正确的加法是，每500克肉馅加入湿淀粉100克即可。
丸子的其他馅
● 巧用剩米饭制丸子
将葱、肉剁碎和剩米饭、面粉、调料一起拌匀炸成丸子，500克肉馅可加1小碗剩米饭，吃起来不但香酥可口，而且比纯肉炸的丸子还好吃。
● 辨别鱼丸生熟的方法
做鱼丸的鱼要肉质细腻，黏性强，如海鳗鱼、鲨鱼、带鱼、鲈鱼、墨鱼等，煮时可用汤勺在锅中轻轻推动，使鱼丸受热均匀，不会糊底。一般浮起来即表示熟了，如不放心可加些清水，再次煮沸时，就肯定熟了。
● 烹饪丸子时怎样不散
当水即将沸腾时，用勺子把肉馅一个个舀进锅里，每舀一次，就把小勺蘸一次水。如水已经沸腾了，可改为小火，使其保持似开非开的状态。如果水沸腾时，则要靠锅边下丸子，也可防止冲散。在冬天可将几个大白菜叶放入锅中，把丸子下到菜叶上，这样可起到缓冲的作用，丸子整而不碎，味道十分鲜美。
第五章 新鲜肉食Fresh meat（12）
羊肉、牛肉
羊肉的鉴别、清洗
● 鉴别羊肉的小窍门
新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。
新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚，略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。
● 如何烹饪冷冻羊肉
冷冻羊肉要正确加工烹饪才能色美味鲜。但有些人不清楚怎么烹饪。下面介绍正确烹饪羊肉的四部曲：
1。 冲洗
用净水冲洗一次，去掉表面浮土，再用净布擦干。
2。 化冻
放在室内慢慢化冻，如反复翻动羊肉位置，可缩短化冻时间。注意千万不要用热水泡，更不要用火烤。
3。 整理
待肉化至似冻不冻（俗称麻冻）时，选出适于爆、炒的部位，如前后腿中的瘦嫩部分。根据自己所需加工成片或丝，其余部位可做别用，如腱子可炖，腰窝可做馅等等。
4。 浸泡
将加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全化透后捞出，控去多余水分，但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了残留在羊肉中的血污，各副食商场加工羊肉时，须经水泡，就是这个道理。
经过上述简易处理，用冷冻羊肉做出的家常菜便会细嫩适口。
● 怎么去除羊肉膻味
1。 烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些姜、葱、酒等作料，以去除膻味。
2。 烧羊肉时放点儿杏仁、橘皮、红枣等，可以去除膻味。
3。 在烧煮羊肉时放上几粒绿豆，也可除去膻味。
4。 煮羊肉时，加少许食醋，或放50克胡萝卜，膻味即可减轻。
5。 烧羊肉时，加入3％的咖喱粉，不但去除膻味，而且有咖喱香味。
6。 如白煮羊肉，食用时可加蒜及稀辣椒油少许，膻气也可减轻。
7。 羊肉下锅时先放少许食油焙透，待水分焙干后再加米醋焙干，然后加姜、葱、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。最后，在羊肉将要炖熟时，加少量辣椒略烧，起锅时加点儿青蒜或蒜泥，其味香醇，膻气大减。
加工、烹饪羊肉
● 巧切羊肉
羊肉味美，许多人都爱吃。可是怎么才能做好呢？切羊肉是其中重要的一关。
羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟后肉烂膜硬，难以下咽。
此外，对于涮羊肉的肉，应先将羊肉洗净，去筋，卷好，放进冰箱冷冻室。到吃涮羊肉时，用小刨像刨木头一样刨成片，吃多少刨多少，刨出来的肉片既薄又卫生。
● 巧炖羊肉
炖出鲜嫩味美的羊肉有两个小秘诀：
1。 往水里放些食用碱，羊肉就易熟。
2。 煮羊肉时在锅内放些猪肉或鲜橘皮，能使味道更加鲜美。
● 巧做香酥羊肉
香酥羊肉，采用腌、蒸、炸等法，成菜具有颜色金黄、外酥里嫩、咸鲜香浓的特点。
准备羊腿肉750克，鸡蛋清2只，泡红辣椒30克，细盐、味精、白糖、黄酒、醋、姜块、葱段、蒜泥、花椒、香油、水淀粉各适量，肉汤100克，熟菜油750克。将羊肉洗净切成大片，放入沸水锅煮去血水。捞出盛盆内，加姜块、葱段、花椒、黄酒、细盐，上笼蒸烂。碗内放细盐、味精、白糖、醋、水淀粉、姜末、葱末、蒜泥、肉汤调匀成芡汁。泡红辣椒切成末，鸡蛋清内加入水淀粉。
调匀成蛋清淀粉。炒锅上旺火，放熟菜油烧至七成热，将羊肉逐片裹上蛋清淀粉放入锅内炸至酥脆捞出，横切成小片，盛入盘中。锅内留少许油，烧至五成热，放入泡椒末炒香，烹入芡汁，至汁浓起锅装碗，随羊肉上桌。
牛肉综合
● 怎样鉴别牛肉书 包 网 txt小说上传分享
第五章 新鲜肉食Fresh meat（13）
1。 判断肉是否新鲜，应从颜色、组织等个方面分辨。新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质。
新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥。新鲜的牦牛肉质较嫩，微有酸味。
2。 判断牛肉的老嫩，应从颜色和肉质上看。老牛的肉色鲜红，肉质较粗；嫩牛的肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性，烹调易熟，食之鲜嫩。
● 去除牛肝异味的方法
1。 牛奶去味法：先将牛肝洗净，沥干后切成薄片，然后浸入牛奶中，可除去其异味。
2。 淡盐水去味法：将牛肝浸于淡盐水中，将肝中的血液挤出，再不断地更换盐水，直至血液完全挤出为止。然后将牛肝放在热水中烫一会儿，就可消除牛肝的异味了。
● 怎么切牛肉
牛肉质老（即纤维组织多）、筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切）才能把筋切断，便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴硬，嚼不烂。
● 怎样让老牛肉返嫩
1。 把老的牛肉泡在白萝卜汁中1小时。白萝卜有分解蛋白质酵素的作用，因此能使肉变得有弹性。泡过萝卜汁后烹调，肉就会变得嫩而美味。
2。 老牛肉质地粗糙，很不易煮烂。可先在肉上涂一层芥末，放6~8小时，用冷水冲洗干净，即可烹制。炖的时候再放点儿酒或醋（1000牛肉放2~3汤匙料酒或1~2汤匙醋），经过这样处理，不仅容易煮烂，而且肉质变嫩。
巧炖牛肉
● 牛肉怎么炖熟得快
先将切好的牛肉用凉水浸泡1小时，使肉变松。然后把牛肉放入烧开的水中，撇去浮在汤上面的血沫子，放一点儿水可以把沉在锅底的血沫子带上来，这样肉汤就会清澈鲜美。
然后放入葱段、姜片、花椒、大料，但不要早放酱油和盐。炖牛肉一定要用微火，使汤水保持微开。这样，汤面的浮油起闷的作用，锅底的火起炖的作用，牛肉熟得快，而且肉质松软。待炖到九成熟时，再放盐和酱油。因为盐能促进蛋白质凝固，放早了牛肉不容易烂，还会使汤中蛋白质沉淀，影响汤汁的味道。
● 怎么让牛肉鲜美
煮牛肉时除了放入各味调味品外，还可以缝制一个布袋，袋内装进少量茶叶。将布袋口扎紧，放入锅内同牛肉一起炖，牛肉熟得快且味道清香。
● 炖牛肉时的注意事项
炖牛肉时最好不要盖锅盖，这样可以让肉腥味随着蒸汽一起蒸发。不盖锅盖长时间炖煮时，最好使用专用炖锅，如果没有这类的锅，可以用厚一点儿的锅稍微打开锅盖慢慢地炖煮。
● 牛肉不缩的方法
瘦牛肉中除了含有肌肉外，还含有较多的结缔组织，当水温达到65℃时会发生收缩。如果在烧牛肉时把肉切成大块，将会减小牛肉的收缩度。
炒牛肉的小窍门
● 巧做牛肉菜
炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟。啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。
● 烧牛肉的方法
土豆烧牛肉时，加适量醋，则可使牛肉酥松，香醇味美。
● 怎样嫩炒牛肉片
牛肉片要炒得嫩，有以下几种方法：
1。 在牛肉烧至二三成熟时加入几颗凤仙子。
2。 在牛肉上撒上干芥末，过24小时后用冷水冲净再烧煮。
3。 在烧牛肉的同时，往锅里加入几粒冰糖，也可使牛肉变嫩。
● 炒不韧牛肉的妙法。 最好的txt下载网
第五章 新鲜肉食Fresh meat（14）
要想使炒出来的牛肉不韧，可采用以下两个方法：
1。 要注意刀工，切的时候必须顺纹切条，横纹切片会使牛肉的纤维组织破碎。
2。 要掌握好火候，油温过高会使牛肉失色和变韧。
鸡肉、鸭肉
鸡肉的鉴别
● 怎样鉴别肉食鸡
新鸡：胸骨发软，羽毛整齐紧密，羽毛管薄软，尾部羽毛尚未长全；鸡冠低矮，脚趾光滑无茧角。
老鸡：胸骨坚硬，脚上鳞片多而密，脚趾长茧角硬而坚，鸡冠厚而粗糙，呈紫红色，羽毛管发硬。
买鸡时应选胸脯丰满、坚实而有弹性，眼球突出并有光泽，背部和腿部均有脂�