老鸡：胸骨坚硬，脚上鳞片多而密，脚趾长茧角硬而坚，鸡冠厚而粗糙，呈紫红色，羽毛管发硬。
买鸡时应选胸脯丰满、坚实而有弹性，眼球突出并有光泽，背部和腿部均有脂肪，翼下及脚部皮肤柔软的鸡。
● 老、嫩鸡的鉴别
1。 在市场上选购鸡的时候，有经验的顾客是可以凭鸡脚趾鉴别嫩鸡和老鸡的。
有些人买鸡时只注意到鸡脚上的4只脚趾，即前面的3只和后面的1只，往往忽视了长在脚上的第5只脚趾。这第5只脚趾，随着鸡的年龄增长而伸长，因此对判别鸡的老嫩是很有意义的。一年的仔鸡，脚上只有一个趾突。两年的鸡，这只脚趾可长到1厘米左右。随着鸡年龄的增长，这只脚趾也越来越长。
2。 另外，还可以从以下几方面辨别鸡的老嫩：
鸡嘴：嫩鸡的嘴尖而软；老鸡的嘴尖而硬。
胸骨：嫩鸡的胸骨软而有弹性；老鸡的胸骨较硬而且缺少弹性。
鸡脸：嫩鸡的脸部滋润细腻；老鸡的脸部皮肤松弛。
鸡冠：嫩鸡的鸡冠较小，纹理细腻；老鸡的鸡冠较大，肉重皮厚而多皱纹，并且纹理粗糙。
● 注水鸡鸭的鉴别
注水的鸡鸭肉特别有弹性，用手一拍就会有“噗噗”的声音。
扳起鸡鸭的翅膀仔细查看，如果发现上边有红针点或乌黑色，那就是注水的证明。
● 怎样鉴别白条鸡
1。 好的白条鸡颈部应有宰杀刀口，刀口处应有血液浸润；病死的白条鸡颈部没有刀口，死后补刀的鸡，刀口处无血液浸润现象。
2。 好的白条鸡眼球饱满，有光泽，眼皮多为全开或半开；病死的白条鸡眼球干缩凹陷，无光泽，眼皮完全闭合。
3。 好的白条鸡肛门处清洁，无坏死或病灶；病死鸡的肛门周围不洁净，常常发绿。
4。 好的白条鸡的鸡爪不弯曲，病死的白条鸡的鸡爪呈团状弯曲。
● 怎样鉴别病鸡
市场上卖的活鸡中有些是病鸡，下面是三种鉴别病鸡的方法：
1。 拿住活鸡的翅膀提起，如果鸡挣扎有力，鸣叫声响亮，并有一定重量，说明鸡的生命能力强。如果提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，说明体弱或有病。
2。 在平静的状态下，好鸡呼吸不张嘴，眼睛干净，灵活有神。病鸡则会不时地张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑浮肿。
3。 健康的鸡鼻孔干净，冠朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嗉无积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则是鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变。
● 怎样鉴别烧鸡
烧鸡味美，可是有些是病鸡烧制而成。消费者在购买时，怎样鉴别呢？具体来说，可以从以下几个方面考虑：
一嗅：买烧鸡时，先拿起来嗅嗅，若有异臭味，说明这只鸡已存放很久或是用病死鸡加工而成的。
二看：看烧鸡的眼睛是否半睁半闭。若是，就可以断定是好鸡做成的。若双眼紧闭，说明是用病死鸡制作的。
三动：用筷子挑开肉皮，若呈白色，说明是用好鸡制作的。若鸡肉呈血红色，说明是用病死鸡做成的。因病死鸡没有放血，血液在鸡肉内。书包 网 。 想看书来
第五章 新鲜肉食Fresh meat（15）
另外，买烧鸡时不要光看其色泽是否鲜亮。因为把红糖或蜂蜜乌鸡一起放入油内炸后，烧鸡就可上色。加工后，不论好鸡、病鸡都可呈同样颜色。
鸡的加工和贮存
● 如何煺掉鸡鸭毛
烧一锅开水，加醋1匙，将宰杀完的鸡鸭放入锅中，使水浸过鸡鸭，不断翻动，待几分钟后取出，鸡鸭毛经过轻拔即会脱掉。
此外，宰鸡、鸭时，可在烫毛的水内加点儿食盐，也可以达到同样的效果。既容易拔净鸡鸭毛，又能防止烫破其皮。
● 怎样去除鸡肉腥味
刚宰杀的鸡有鸡腥味，如不去除，食用时会很难吃。下面便介绍几种去除鸡腥的方法：
1。 将宰好的鸡放在酱油、料酒、胡椒粉、盐和啤酒的混合液中浸泡一小时，再烹制时就没有异味了。
2。 将鸡放在开水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排出一些表皮脂肪油，达到去腥味的目的。
另外，如果是从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先在加入姜末的酱油里浸3~5分钟，就能起到返鲜作用。
● 怎么快速脱骨
对于整鸡整鸭，如果在炖蒸前先用刀将鸡鸭的胸脯拍塌，腿关节拍断，再脱骨就十分顺利了。此外，在炖制鸡块时放入两个咸梅干，这样鸡块和鸡肉就会迅速变软、与骨分离。
● 怎样保鲜鸡血
杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡鸭血，血容易凝固且可保鲜。
● 怎样贮存鸡肉
如果是用于油炸的鸡肉，可涂上盐和胡椒，洒上酒，装入塑料袋里，冷冻起来；如是用来清炖的鸡肉，可喷少许酒，再放入塑料袋冷冻起来。
炖鸡
● 怎样炖鸡肉
炖鸡时，常因制法不当而带有一股腥味，有时炖煮好长时间仍不软烂。如先用香醋爆炒鸡块，再进行炖制，不仅使鸡块味道佳美，色泽红润，并能快速使鸡块软烂。
制作时，先把鸡整理干净，切成红烧肉大小的块，倒入热油锅内翻炒。待水分炒干时，倒入山西陈醋或熏醋50~100克迅速翻炒。3~5分钟后，当鸡块在锅内发出“噼噼啪啪”的爆响时，即刻加热水，用旺火烧10分钟后，就可放酱油、盐、葱、姜和白糖了。最后，再用小火炖半小时到一小时，待鸡肉软烂后淋上香油就可出锅了。
● 怎样快速炖鸡肉
用高压锅炖鸡，肉炖得很烂，吃的时候却没什么味道，这是因为高压锅在烹调过程中，不能随时开盖添加作料，所以肉不进味。
要想使肉又香又烂，可让肉在高压锅里炖到五成熟时，再用普通沙锅炖，炖时添足作料，用小火炖半个小时，既能进味又省煤火。
● 巧炖老鸡和小鸡
老鸡一般不容易炖烂，如果在炖鸡的汤里放入50克黄豆，鸡肉就很容易炖烂。
而炖小鸡时，只要放食盐、料酒和葱、姜即可，这样做出的鸡肉味道已足够鲜美了。如果再放入花椒、大料、茴香之类，反而会把鸡肉特有的鲜香味掩盖。
● 炖鸡怎么加调料
鸡肉里含有谷氨酸钠，这是“自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就很鲜美。如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖。
● 炖鸡何时加盐
炖鸡过程中加盐，会使鸡肉组织细胞内的水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用而不易吸水膨胀软化，肉组织明显收缩变紧，既会影响营养素向汤内溶解，也影响汤汁的浓度和质量，且煮熟的鸡肉会变得硬、老，吃起来感到肉质粗糙，无鲜香味。由于盐是一种电解质，其分子量较水分子大，在汤中溶解后有知识性错误，请作者核查使鸡汤因温度增高，分解速度增快，鸡肉中所含的醇、酚、醛、酯等香味复合体释放蒸发。另外，鸡汤中的营养素如不饱和脂肪酸、肌凝蛋白和维生素B1、B2等，过分加热会破坏鲜味物质肌苷肽、肌苷酸等，从而使鸡汤的营养和鲜味降低。 。 想看书来
第五章 新鲜肉食Fresh meat（16）
正确炖鸡的方法是：等鸡汤炖好后降温至50℃~90℃，加适量盐并搅匀，或食用时再加盐调味。
● 鉴别鸡肉生熟的方法
鉴别鸡肉的生熟，可采用下面三种方法：一看，在保持一定水温的情况下，经过一段时间的烹煮，见鸡体浮起，说明鸡肉已熟；二摸，将鸡捞出，用手指捏一下鸡腿，如果肉已经变硬，且有轻微离骨感，即说明熟了；三刺，用牙签扎一下鸡腿，没有血水流出也证明熟了。
● 如何让老鸡肉返嫩
老鸡用猛火煮，肉硬且不可口。如能先用凉水加少量食醋泡2小时，再用文火煮，鸡肉就会变嫩。
烹制特色鸡
● 怎么用鸡做菜
用鸡肉做菜，处理不好就会出现色泽发白，口味发腥的情况。怎样才能使鸡肉避免腥味，色美味鲜呢？要注意以下几个环节。
1。 做鸡肉时，不论是整只烹调，还是剁块焖炒，都要在除去内脏洗净后，放在开水里烫透。
2。 然后用酱油、绍酒腌拌，一只鸡用35克酱油、25克绍酒腌拌10分钟。腌拌的目的也是为了去除腥味，给鸡上色。
3。 将油烧到九成热，炸制鸡块，直到色泽金黄。如果鸡较肥，炸的时间可以长一些。
经过这样几个环节处理的鸡肉，色泽红润熟得快，味道也好。
● 如何烹制白斩鸡
选用一只重1000克左右的嫩鸡，宰杀后收拾干净，将其放入一个大锅里。
倒入能淹没鸡身的清水，放进葱、姜、黄酒若干，用大火烧开，撇去浮沫，再移至小火上焖煮10~20分钟。
加适量盐，待确定鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁。待锅里的汤凉后，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上香油即成。
这样烹制的白斩鸡，色白肉嫩，味道鲜美。
● 汽锅鸡烹制方法
先在高压锅里放入大半锅水，盖上盖，不加安全阀置于旺火上。
将装入鸡块、香菇、葱段、姜片、精盐、黄酒等的汽锅加盖，锅底凹入部对准高压锅的排气管上放稳，约40~50分钟后即可端下食用。
用高压锅制作的汽锅鸡，肉质鲜嫩，入口不腻，且节省时间，节约燃料。
用此法也可以制汽锅鱼、汽锅肉等。
● 巧做银芽拌鸡丝
准备熟鸡肉（无骨）250克，绿豆芽100克，酱油25克，白糖、熟油、辣椒、盐、醋、蒜泥、味精少许。先把豆芽掐去两头，洗净，鸡肉撕成粗丝。锅内放满清水，用旺火煮沸，放入豆芽一汆，立即捞起，撒少许盐，摊开凉凉后，放在盘的中间，