《美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚》

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美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚- 第7部分


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  怎样鉴别“洋酒”
  “洋酒”是外国酒的统称。其中最为名贵的,要数法国的白兰地。
  白兰地,又称干邑。据说,法国政府把酿酒业视为国家的一种骄做,大力提倡发展,并把酿酒生产按种类划分为几个区域。如干邑区、雅邑区、香槟区、红白酒区等。其中干邑以专酿醇酒著称,是世界公认酿造白兰地的最好产地。
  我们经常会在于邑中的“人头马”、“轩尼诗”、“百事吉”、“拿破仑”等名酒的商标里看到“V?O”“X?O”等字样,这是什么意思呢?这是每瓶酒酿制年份的缩写,它反映每瓶酒的价值。酿制时间越长,酒的价值也就越高,因此,在每瓶名酒的商标里,都有年份的明码显示。而这些明码并不是哪个制造商能够制定的,而是经过法国政府专家鉴定,按照政府订立白兰地统一年限标准确定的。白兰地统一标准分别为:一星☆(年)、二星☆☆(年)、三星☆☆☆(年)V?O(年以上)、V?S。O?P(年以上)F?O?w(年以上)、X?O(年以上)、Extra(年以上)。目前市面上最为昂贵的“轩尼诗”只有X?O,而Extra早在四年前即已断市。
  此外,“洋酒”之中,也不是所有酒都是时间越长越好。如红白酒,就以具体年份来衡量其价值。红白酒是由葡萄酿制的。法国政府有一项很奇特的规定:种葡萄不许浇水,光靠天然雨水。哪年阳光充足,雨水多,哪年就是好年份,哪年酿制的红白酒就最昂贵。目前市面现有的最好的红白酒是酒中之王“波尔多”,质量最好的年份是年。红白酒除自身价值外,还有一种仅用于摆设和收藏的古董价值,这种古董价值则以越久越好。

  怎样选购葡萄酒
  。首先要了解商标标签的内容,国家要求在酒瓶商标上要注明产品的名称、配料表、净含量、纯汁含量、酒精度、糖度、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号等,一般商标都必须标明有以上内容,如有标注不全或不注出厂日期、厂名、厂址的则是伪劣产品。葡萄酒的保质期为个月,汽酒保质期为个月,果酒的保质期为个月,超过保质期过久的酒不宜购买。
  。观察酒的颜色,如果酒体清亮透明,没有沉淀、浑浊就是好酒,如果酒体浑浊、有沉淀的就说明酒的质量有问题。
  。从自己的爱好选择酒型。葡萄酒分为干型、半干型、甜型。干型、半干型葡萄酒使用%葡萄原汁进行生产,其味道爽顺,以果香为主,直感口味偏酸。而甜型葡萄酒含糖量大,酒有显著的甜味,超甜葡萄酒一般含糖%以上,我国目前生产的葡萄酒绝大部分含糖%左右。甜型酒以醇厚、圆润、酒香为主。

  怎样识别啤酒的出厂日期
  按照轻工部颁发的标准,瓶装熟啤酒的保存期一般为~天,瓶装鲜啤酒的保存期为天,散装鲜啤酒的保存期为天。但应注意在~℃之间的温度下运输和保管。不允许日光直射,还要保持干燥和空气流通。
  许多厂家为了让消费者了解啤酒的出厂时间,以便保存(啤酒如果超过保存期,就会混浊变质),都在啤酒产品商标上标出。如国内大多数啤酒厂都在商标边缘上印有两排数字,一排为~,是月份;另一排为~,是日期。是某月某日生产的啤酒,就在那个月和那一天的数字上划一小口或染上颜色。如“~”一排标明“”、“~”一排标明“”,那么,这瓶洒啤酒就是月日生产的。

  怎样鉴别茉莉花茶品质的优劣
  鉴别方法分干看和开汤(即冲泡)两种。一般消费者在买茶时,只能干看一下茶叶的外形,没有条件开汤。因此主要靠视觉、嗅觉来识别茶叶的好坏。好的茉莉花茶不一定花多,茶中的茉莉花是窖过茶的干花,本身不再具有香味。因而识别花茶的好坏,先应看干花是否适量。然后可以用鼻嗅有无霉和烟焦气味,是否属于茉莉鲜花气。如果没有鲜花香气,而是一种浓闷的茉莉香型味即是喷洒的茉莉香精,而茉莉花茶是不准喷香精的。茉莉花茶的外形要求条索紧而润泽。以级茉莉花茶为例,它的外形应该是达到条索紧细、匀净度为尚匀、略含有筋梗、无茶末、色泽黄绿欠润、花干黄白色的要求。

  怎样鉴别蜂蜜纯度
  优质蜂蜜的状、味特点:优质蜂蜜呈稠厚液体状态,色泽是白色的、淡黄色的或红色的。用筷子挑起一点蜜,蜜往下流,连续不断而流下的蜂蜜呈现折叠状态;掺水的或含水较多的蜂蜜则不容易挑起来。从蜂蜜的透明度来分:新生产的蜂蜜为半透明的,贮存较多的蜂蜜就是不透明的,出现砂粒状,气味仍纯正,味道极甜。
  蜂蜜中掺进白糖,蜂蜜的甜味则变淡,并略带酸味,葡萄糖结晶不显著,滴在纸上能渗透到背面。如取一份蜂蜜,加入份蒸馏水,稀释,然后加入少量的%酒精,好蜂蜜会出现许多白色絮状物;掺白糖的蜂蜜略呈现混浊状,没有白色絮状物产生。
  蜂蜜中掺入淀粉或面粉,蜜呈现混浊状。如取蜂蜜一份,用小火煮开后,再滴入碘或碘酒少许,若出现兰色、绿色或红色,就证实蜜中有淀粉或面粉。如果蜜已全部结晶,可用光滑的粗铁条,烧红后插入蜜中,稍停片刻抽出,若铁条上带有附着物,说证明蜜中掺假了。
  从蜜的结晶状鉴别,蜂蜜的结晶粒透明度差,结晶层较松软,若用手指慢慢捻推结晶粒,无砂粒感,将结晶粒放入口中很快溶化。掺进蔗糖的蜂蜜则结晶粒透明,结晶层板硬,用手指捻推结晶粒,不容易捻碎,放到口中不易溶化,有砂粒感。
  人工制造的蜂蜜,是用白糖水、饴糖或用榨糖厂的废糖水加入化学药物硫酸、纯碱、盐酸、酒石酸等物质制成的。各种人造蜜的特点:只有糖的味道,没有蜜的味道。

  怎样鉴别鲜牛奶是否掺假
  牛奶中如掺有水、豆浆、米汤和糊精浆等物质,可采取下列方法进行鉴别:
  。掺水牛奶的鉴别:牛奶掺水后,乳液即会由稠变稀,正常奶液的色泽应是乳白色或略带微黄色。掺水的牛奶则呈浅蓝色。检测的方法是:取牛奶毫升放在洁净、透明的烧杯里,加入数滴%的氯化钙溶液,在酒精灯上加热凝固,取下备查。再取毫升二苯胺硫酸溶液(二苯胺硫酸溶液的配制方法是:取毫克二苯胺,放入毫升l:的稀硫酸液中,再加浓硫酸至毫升,混匀即成)放在洁净的玻璃试管里,然后取凝固牛奶少许,加入试管内,观其色泽反应。如果奶中掺水,则必呈蓝色。
  。掺豆浆牛奶的鉴别:取毫升牛奶放入洁净的无色透明的玻璃杯内,加入毫升醇醚混合液(醇醚混合液的配制方法是:取毫升乙醇与毫升乙醚,混匀即成)和%的氢氧化钠溶液~毫升,摇匀。放置数分钟后观其色泽反应,如果奶中掺有豆浆,则会呈现黄色。
  。掺米汤、糊精浆牛奶的鉴别:取毫升牛奶中滴数滴碘酒,观其色泽反应。如果奶中掺有米汤,则会呈蓝色或青蓝色,并有沉淀物出现;如果掺有糊精浆,则会呈紫色或暗红色。

  怎样选购清凉饮料(冷饮)
  清凉饮料是指不含酒精或酒精含量很低的冷饮食品,既有清热解暑止渴的作用,也有促进胃肠消化,增进人体营养的作用。市场上出售的清凉饮料主要有:
  冰淇淋。它的主要原料是牛奶、奶油、砂糖和鸡蛋等,含有乳脂肪、糖份、维生素等成份,营养价值高,有色泽美观、香味浓郁、组织细腻,吃时清凉爽口等特点。
  雪糕。它的主要成分是牛奶、鸡蛋、白糖、淀粉、鱼胶和香精等。既是夏令冷饮食品,又对体弱的人有一定的滋补作用,对食欲不振,烧伤病人、手术病人都有一定益处。
  汽水。它是用柠檬酸、苏打和水配制而成,属碳酸饮料。饮用汽水有开胃、助消化、振神轻身的作用,给人以舒适的感觉。汽水有普通汽水和果汁汽水两大类,普通汽水劲大,适合青壮年人饮用,果汁汽水比较平和,适合儿童和老年人饮用。
  由于汽水需求量大,所以常有假汽水在市场、街头出现。购买时,可用下述方法来鉴别汽水的真假和质量好坏:
  。真汽水商标完整,瓶盖光滑平整,发亮而无划痕;假汽水商标不完整,瓶盖上有人工装瓶的凹纹和划痕。
  。真汽水色泽明晰透亮,无沉淀物;假汽水因掺有色素,所以色暗而刺目,瓶底常有沉淀物。
  。将汽水瓶轻轻摇动,真汽水会骤然产生很多气泡,停止摇动时会很快消失;假汽水无气泡产生或气泡很少。
  格瓦斯。它原为俄国的一种古老饮料,近年来在我国流行。它含有蛋白质、氨基酸、维生素B等成份,具有一定营养价值。格瓦斯酸甜适度,有麦精独特的芳香气味,兼有气足爽口的汽水特点和酒花芳香的啤酒风味,饮用它可收到清凉祛暑、消积化滞、宽肠通气、帮助消化等效,也可代酒助兴。
  另外,还有酸梅汤、冰棍、可口可乐等。

  怎样选购裱花蛋糕
  裱花蛋糕是馈送亲友的佳品,它主要有三种:奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麦淇淋裱花蛋糕(人造奶油裱花蛋糕)。选购时应注意:
  。首先要看蛋糕表面有否生产厂的代号和生产日期,因为裱花蛋糕营养丰富,细菌极易繁殖。为了保持新鲜,从生产到销售有严格日期规定,月到月,保存期为小时,其他月份为小时。。看蛋糕整体中膏体(即奶油酱、人造奶油酱、蛋白酱)和蛋糕坯的比重是否符合规格,一般来讲,奶油蛋糕、人造奶油蛋糕的配比是:左右,蛋白蛋糕的配比是:左右。
  。再看蛋糕底坯有无夹层,因为蛋糕底坯夹层中有渗有郎姆酒的糖水,再刷上少量的膏体或果酱,这样糕点尝味酒香滋润,不觉干燥。
  。看蛋糕外形是否圆整,表面是否细腻光洁,图案饱满匀称,花纹清晰,字体端庄秀丽,四周侧边不可露出

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