《美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚》

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美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚- 第8部分


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  。看蛋糕外形是否圆整,表面是否细腻光洁,图案饱满匀称,花纹清晰,字体端庄秀丽,四周侧边不可露出蛋糕坯,刷上的糕屑或椰丝要均匀,无黑点。

  怎样识别巧克力的好坏
  。在常温下,有坚实的质地,遇冷变硬变脆,放入口中能迅速软化和融化,有可可和牛奶香味,口感细腻、滑润。
  。块型整齐,包装紧密,净重准确。克块形巧克力允许误差正负克,克以下的块形巧克力允许误差正负克。
  。如果是表面无光泽,或呈花白色,质地疏松,呈蜂窝状,放入口中不易溶化,好象在吃泡泡糖;或者是没有可可和乳香,有异味,羊奶味较多,这样的巧克力则是劣质冒牌的。

  怎样选购北京果脯
  北京果脯选料精细、色泽鲜、味道正、柔软爽口,其中含有葡萄糖、有机酸及维生素C等,不仅营养价值高,且具有一定的医疗作用。据医学界化验证明,北京密枣对预防和治疗动脉粥样硬化有良好效果;苹果脯具有补脑养神,防积食、中和过剩胃酸和促进肾脏分泌的功能;梨脯可清痰止咳、润肺清心、解酒毒;桃、李、杏脯均有促进血红蛋白再生的作用;黑枣脯如长期食用,可抑制妇女的肥胖病。
选购北京果脯应从色泽、含水量、含糖量等方面加以挑选。北京果脯品种很多,一般符合质量标准,块形整齐;杏脯色橙黄或桔黄,无青片、青边,果片扁圆均匀;桃脯浅黄;枣脯棕黄透明;青梅色泽翠绿,上色均匀;瓜条、藕片色泽洁白等。果脯返糖不返糖也是质量标志之一。苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、枣脯、沙果脯、青梅等不应返糖,而爪条、藕片则要求返糖(即果脯表面形成白色不透明硬壳)。一般果脯含水量应占~%,食糖量占~%,手感不发粘为质量正常。


  第二编烹制技巧

  怎样调制冷水面团
  冷水面质地细密,富有韧性,适于做面条、水饺等,调制时应掌握以下几种方法:
  。用冷水调制。夏天气温高时,可在水中加少许盐,以增强筋力。
  。注意加水比例。一般每克面掺克水,但也要根据不同情况进行调整。如水饺面要求软硬适中,每克面可掺水~克;刀削面要求较硬,每克面可掺水~克;拉面要求较软,每克面可掺水~克。掺水时以分次加入为好。
  。用力揉擦揣压,一直揉到面粉光滑、柔软、滋润、不粘手,达到“三光”为止。
  。饧一段时间。在揉好的面团上,盖上拧过的湿布,饧~分钟(有的要分钟),使所有面粉粒充分吸水。

  怎样调制开水面团
  开水面(又称烫面)具有柔、糯和略带甜味的特点,主要用于蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等,调制时要做到以下四点:
  。烫熟:即水温必须在℃以上,在调制时边浇水、边拌和,浇水要匀,拌和要快,水浇完,面烫熟,一次掺水成功。
  。揉匀:即将拌好的面团适当地揉揉,不能多揉,否则会失掉烫面的风味特点。
  。洒冷水:即在最后一次揉面时,必须洒上冷水,再揉成面团,以使制品吃起来糯而不粘牙。
  。凉透:即面团和好以后,要切成小块凉开,使其热气散发,待面团内外冷透,再揉在一起制作成品。
  调制温水面团
  温水面团富有可塑性,便于成形,适宜做各种花色蒸饺。其调制方法与冷水面团相似,但要注意以下几个问题:
  。水温要准。一般应为℃左右,但冬季也调至℃左右。。要揉匀揉透。即揉搓时要比开水面团多揉,使之具有一定韧件;但要比冷水面团少揉,以防失掉柔糯的特点。。要散发热气。温水面团的热气,虽然没有开水面团那样大,但也应设法散掉。其方法与开水面团大体相同。

  怎样鉴别面团发酵程度
  。用手按面团,筋力大,弹性好,说明发酵好。如果切开面团后,面团的孔洞小而又少,酸甜味不明显,说明面团发酵不足,还需继续发一会儿;。如果用手按面团立即下陷,筋力差,切开面团后如像棉絮,里面孔洞大且密,酸味重,说明发酵过火要放碱或重新加面粉再和;。如果用手按面团有弹性,略有下陷,有一定筋力,用手抚摸,柔软光滑,用手拍打,“嘭嘭”作响,切开面团看,孔较多,有一股酒香味,说明面团发得正好。

  怎样用鲜酵母发面
  先用温水将鲜酵母化匀待用。再将面粉加水调和(水不宜过多,天冷可用温水)后,将鲜酵母溶液倒入。揉至不粘手时,擀成一大块,放在大盛器内让其自然发酵(天冷可包上旧棉絮)。约过小时后,面团带酸味、向上拉呈丝状时,即可着手制作食品。如酸味过重,可略加小苏打或碱水(~克面粉加半汤匙小苏打或一汤匙碱水)。一般~克面粉用一块鲜酵母。如要加快发酵过程,可多加些鲜酵母或提高温度。如果面团因水分过多而太软、太烂时,可酌加干面粉,或在板上加些油。

  怎样用压力锅蒸馒头
  压力锅不仅可以蒸馒头,而且蒸出的馒头弹性强,耐咀嚼,好吃。其关键是掌握好方法。
  先把发酵兑对好碱,揉匀待用,压力锅内添上半锅多深的水(锅底展距离的一半),用旺火烧开。将铺好展布的底展上锅,加盖,水开后即刻放上馒头,一般以中间放个,周围放个为宜,馒头间留充分的间隙,如前法将上展上锅装满馒头。然后,盖上加密封圈的压力锅盖,关死,但不压阀。待顶眼处蒸气连续不断外冒,“嘶嘶”有声时开始计量,火旺~分钟压阀,煤气炉可调开关,使火力减/,如此压阀分钟后,先取阀,再在火上蒸半分钟就可端下,待蒸气放尽即可出展。
  好吃原因:锅内压力大,温度高,馒头蒸得透,淀粉转化的麦芽糖多,吃时越嚼越甜。压力大,淀粉分子链拉力增强,吃起来有弹性,有嚼劲。

  蒸馒头怎样才能不粘屉布
  蒸馒头或包子等食物,在下屉时往往爱粘住展布,揭不下来。为避免这一问题,可采用以下措施:
  。垫的屉布要洗干净。
  。蒸前要先把屉布放入清水中浸湿,然后再垫在屉上。
  。蒸带馅的食物,汁水不要过多。
  。上屉后要旺火急气速蒸,一般分钟就可,时间不宜过长。
  。蒸熟后要立即从屉布上取下,不要停放过久。

  怎样做“小窝头”
  这种小窝头指的是当年慈禧斋戒时吃的一种甜食。
  按玉米面克,黄豆面克,白糖克,糖桂花克,温水毫升备料。制作时将玉米面、豆面、白糖、糖桂花一起放入盆中,然后逐次加温水慢慢揉和,以使面团柔韧有劲,揉匀后,搓成直径~。厘米的圆条,再揪成个小面剂儿。捏小窝头前,右手先蘸一点凉水,擦在左手心上,以免捏时粘手。取一个面剂儿放在左手心里,用右手指揉捻几下,将风干的表皮揉软,再用两手捏成圆球状,仍放在左手心里。右手食指蘸点凉水,在圆球中间钻一个小洞,边钻边转动手指,左手拇指根及中指同时协同捏揉,直到面团厚度只有。厘米左右。如此依次捏好后上笼蒸分钟,细腻香甜的小窝头就做成了。

  怎样做天津包子原料:克精粉,克猪肉,香油、酱油各克,葱、姜、精盐、味精少许,老面肥,碱适量。
  做法:天津包子区别其它包子的地方主要是和面时老肥要少。水面和肥面要七、三开,面不要发的太过,只要发起就行。兑好碱揉匀。加工成一两面三个小剂子,然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌均匀,搅好再放香油、精盐、味精,拌匀等用。包包子时,把适量馅放到擀好的皮上,用右手手指捏成褶,左手托皮随之转动,一个包子捏十五六个褶为宜,放进蒸锅笼屉上用大火蒸分钟即可。

  怎样做灌汤包子
  原料:克精粉、克猪肉、肉皮清冻、酱油、面肥、葱、姜、料酒、白糖、香油、碱适量。具体做法:用温水加面肥和碱一起和面,面揉均匀光滑,然后把面加工成圆形小剂,用擀面杖擀好圆皮。把肉馅加调料调拌均匀,最后加肉皮清冻,拌匀成馅。把调拌好的馅按适当的量打到擀好的面皮上,捏成圆形包子,放入笼屉用大火蒸分钟即可。

  怎样做水馅包子
  原料:面粉克,猪肉克,老肥、海米、大葱、姜末、花椒面、猪油、酱油、精盐适量,味素(亦称味精)、香油少许。
  制法:
  。取面粉克倒在案板上,加老肥温水适量,和成发酵面团,揉匀,稍饧。
  。把猪肉剁成茸,加酱油拌匀,再分数次添水(每克肉吃水克),朝一个方向搅拌,等肉馅呈稀糊状时,即可放入海米、花椒面、精盐、味素、姜末、葱花,最后倒入香油拌匀成馅。
  。将发好的酵面加入适量的碱液,揉成面团;再将剩余的五两面粉用温水和成水剂面团,然后把两块面团一起揉匀,待用。
  。将面团搓成。厘米粗细的长条,按量揪剂,将剂擀成中间稍厚,边缘稍薄的圆皮。然后左手托皮,右手打馅,再用右手边包边捏摺,最后收严剂口呈菊花形即成。
  。把生坯摆入屉内,用旺火蒸约~分钟即熟。
  特点:造型美观,皮薄馅嫩。

  怎样做水煎包
  原料:面粉克、猪肉克、青菜克、酱油克、猪油克、葱末、花椒面、精盐、味素、姜末、香油、豆油、碱适量。
  制法:
  。猪肉剁成肉茸,放入盆内。加酱油、花椒面、姜末、拌匀、添水少许拌成糊状后,把猪油、精盐和压干水分的青菜末一起投入盆内,再加葱末、香油拌匀成馅。
  。把面粉倒在案板上,扒一个坑,加入温水克和老肥,揉成发酵面团,待酵面发起后,加入适量碱液拌匀。
  。将面团搓成厘米粗细的长条,按量揪成克个的剂,将剂按扁,擀成中间稍厚、周围稍薄的圆皮。左手托皮,

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