杂的种类，那就了不得了，从牛A到牛B，从牛Y到牛Z，简直就海了去了。这么说吧，从牛头（包括脑、牛头肉、颊肉唇、牛舌、眼珠、唾液腺），到牛内脏（包括胸线、肺、心、肝、胆、胰、胰腺、脾、瘤胃、蜂巢胃、圣经胃、小肠、大肠、直肠）直到牛屁股（包括牛睾，牛鞭、牛尾），可供食用者竟高达三十三种。
其实在欧洲，那些以美味而著称于世的国家如法国和意大利，也有用牛杂做菜，不过他们的兴趣主要集中于牛肝、牛肾等。中国人对于牛杂之所以有更为广泛的选择，滋补是一个不容忽视的原因。中国的滋补，实际上就是“形补”，而欲“形补”者，就不得不上穷碧落下黄泉地去苦苦追寻那些与我们相似的脏腑和器官了。比方说，你饱饱地吃了一罐丰含脑磷脂及维他命B1的炖牛脑，尽管这是你已感到十分满足，不过，为了达到壮阳的目的，只“采纳”了牛的生猛的脑力是远远不够的，批判的武器不能代替武器批判——翠花，上牛鞭！当然，我们对于这些零碎所倾注的满腔热情并不表示我们因而就主动放弃了对于“整体”的追求。这依然是个大是大非的问题。牛有牛杂，鸡有鸡杂，虽然鸡杂很好吃，不过正所谓小肚鸡肠，与那些饱满而肥美的鸡胸、鸡大腿相比，终究杂项不多。最近，巩俐的妈妈在报上说：“别看人家都叫小俐是国际影星，其实她太单纯了，经常上当受骗。我们家人口多，人来人往客人不断，一次小俐去买烧鸡，专门挑了一只大的，结果回家切开一看，肚子里竟有三个鸡头，四个鸡爪子。她并不认为这是坑她，反而问我：‘妈，这鸡怎么长了这么多的头和爪子？’”
巩妈妈因而感叹道：“正是由于小俐的单纯，所以在社会交往上常常上当。”我也为此事而感慨万千，不过更加替巩俐感到难过，尽管巩妈妈好像忘了交待巩俐的上街买鸡是哪一年的事。做家长的，都这样。
广州人做的牛杂，是中式牛杂的代表作。如果有一天要跟意大利的威尼斯牛肝片和法国人的红酒牛腰比美，广州牛杂将会是中国的唯一代表。
广州牛杂的内容，可以说真的很杂，当然还是以牛腩、牛肚、牛肠、牛肺为主，间或会有膀胱和蹄筋。这些不是管状就是海绵体的东西，被档主用剪刀剪成一小截一小截的，注意扔进异国不断冒着泡的老汤里不紧不慢地煮着焖着，一同被煮着的还有一些白萝卜。牛杂萝卜，天下第一的绝配。
关于广州的街头小食，黄爱东西这样写道：“（西关）街边的小吃摊还有咸酸、牛杂、飞机榄和啄啄糖。学校附近总有这样的小摊，咸酸腌在透明的玻璃罐里，酸酸甜甜的，由木瓜、萝卜和芥菜，一两分钱一串，用牙签一戳，边走边吃。牛杂不用叫卖，焖牛杂的那种香气香闻十里，爱吃的闻着味儿就过去了。”的确，牛杂是越煮越香的，除了肉本身的香味之外，柱候酱和辣椒油是通常用得最多的调味品。当然，每一档牛杂摊都会声称他们有自己的“秘制调味”。在香港，上环有一家著名的牛杂点九记，自称其烹调法是已有六十多年历史的家传秘方，据说曾有人以三千万欲购此秘方，可是并未得手。
要把一小碗牛杂吃好吃香，首先要摆正自己的位置，即带上一个不饱不饿的肚皮，保持一种不急不躁的心情，然后，再于自己跟牛杂之间选择一个正确的位置——即在正确的时间正确的地点吃一碗正确的牛杂。前面刚说过，一个不饱不饿的肚皮和一种不急不躁的心情，就进餐时间而言，通常意味着下午的四五点，至于那正确的地点，在广州市区不同地点出入的广州人几乎每人都有各自心目中不同的牛杂圣地，不过，大路一点的说，北京路上的牛杂档多且又密集，但吃无妨。至于全广州最好味的牛杂店，我推荐上下九步行街广州酒家总店斜对面的那一家，首先，以固定的店头形式经营，保障了牛杂锅里老汤的常鲜；其次，这个十字路口有一半是步行街，故能略享露天饮食之快而无尘土之侵扰。最为重要的是，这家牛杂店的前面有一到两根电线杆，虽不可凭栏，但是仍可捧着一碗牛杂，舒舒服服地倚身杆下，一面嚼着全城最好吃的牛杂，一面把眼前这个全中国最好看的十字路口看了。
乌鱼子
台式食品和台式饮食，近十五年来已相继抢滩大陆。在许多城市的街头巷尾，都能闻到台湾香肠、永和豆浆、卤肉饭、珍珠奶茶、麻辣火锅以及蒙古烤肉和美式牛排的香味。
所谓台湾饮食，基本上就是闽南菜再加上大江南北、乡愁四韵。除了包装和经营上，其余并没有什么特别吸引之处。当然台湾人也不总是那么hard sale，什么都卖的，他们也有保守的地方，比方说，乌鱼子作为台湾独有的一道人间美味，至今仍未见之于大陆。如果说乌鱼子的级别相当于侯孝贤，则上面提到的那些东西充其量也只能算是琼瑶和席慕容，撑死了也就是古龙。当然，大陆的山东白酒近年来在台湾也很有市场，算起来，真是应了李书磊的那句话：与琼瑶在大陆的第二春相比，汪国真在台湾的热卖，也算是一报还一报了。
不过，台湾人在乌鱼子问题上的保守，也不是完全没有道理的。
乌鱼，学名鲻鱼，因背部乌黑，闽南语以谐音“黑鱼”称之。台湾海峡南端海域，是全球得天独厚的稀有乌鱼产卵场，每年十一月前后，冬季的寒风吹气，乌鱼群即从栖息的大陆沿海洄游南下，至台湾南端鹅銮鼻海域产卵，然后折返成为“回头乌”。得此天时地利，台湾渔民有幸捕获乌鱼并且制成价昂的“乌鱼子”出售获利，渔民视之为上苍赐予的“年终奖金”，也是一年一度的渔捞作业盛事。
乌鱼子是雌性乌鱼的卵——准确地说，应该是雌性乌鱼的卵巢，渔民将此物取下后施盐、加压，最后风干成片。天好的话，一个星期内可将工序完成。高品质的乌鱼子呈黄褐色，煎一煎就能吃，是送酒的绝佳之物。
看上去，一副完整的乌鱼子左右对称，形如三四岁小孩子的鞋底，非常讨人喜欢。至于乌鱼子的烹制过程，更是令人魂不守舍的前戏一场。
比较简单的做法是：先将整副乌鱼子剥去外膜，擦净，放入平底锅，用高粱酒浸上一分钟左右，接着，用打火机直接在乌鱼子上点火烧上一遍，再置于文火上干煎即可。如有上品到手，当然不肯如此马虎：照原样去抹、擦净，以炭火慢烤。与此同时，取肥嫩葱白一截，斜切面，蘸以陈年花雕酒，于乌鱼子表面反复细心涂抹之，直到香气四溢，取出切成上海年糕那样的薄片即可上碟。
烧好的乌鱼子，一派咸香之中带着腥甜，一开始感觉有点韧，有点粉，反复咀嚼，口舌之间一方面为渐渐散开的黏稠缭绕，隐约中又能触及鱼子的细腻的粒感，此时此刻，一口金门高粱灌入口中，就什么话也不想说了。
乌鱼子还有一种约定俗成的搭配，即上碟时以乌鱼子和生葱、白萝卜片片相间，而且得三片一道入口，我觉得这样实在是有一点自相残杀，其实一口乌鱼子之后，嫌它腥，接一片生葱；觉得咸，咬一片萝卜——我担保你会从心底里赞美上苍：大葱、萝卜这两样家常得不能再家常的俗物，从来就没有如此美味过。
“血子”是乌鱼子中的极品，约每千尾乌鱼仅有一尾会产生血子，极为罕见。它是乌鱼在海里受到惊吓逃生时发生的体内血崩，全身的血液急速涌向卵巢，从而形成特殊的黝黑色泽，风干之后更是黑褐，与一般黄澄澄的乌鱼子还不一样，称得上是名副其实的“台湾黑金”。当地人都信它有补血的效果，多买给坐月子的妇女食用。除此之外，“血子”更是一份绝对体面的贺年礼。不过捧着一副大出血的卵巢送人多少有点怪异，还不如自己吃掉算了。
台湾海域的乌鱼捕捞业，至今已历三百多年。在荷兰人据台时期，就对前来这一海域捕捞乌鱼的渔民收取什一税；到了明郑时代，对捕乌鱼的渔船更以乌鱼旗来抽税，意在限捕；清朝以后，相关的史志如诸罗县志、台海史槎录，凤山杂饷等，对于乌鱼都有相关的记载。
因为冬至之前台中港以北沿海捕获的乌鱼鱼子尚未饱满，到了彰化县沿海正是成熟期。故台湾海域的乌鱼，以洄游到彰化沿海的鱼卵最为饱满适中，味道也特别不同凡响。与此同时，乌鱼的人工养殖在台湾也有悠久的历史，不过，据说养殖乌鱼不仅在体型和分量大小相近，鱼子吃起来也有一股饲料味，与野生乌鱼子的那种甘香不可同日而语。
日本人也很馋乌鱼子，台湾的是乌鱼子之风究竟是岛上原住民的独创，还是在日据时代由日本人引进，一时也很难考证。
按照李时珍在《本草纲目》中对乌鱼的记载：“生东海，状如青鱼，长者尺余，其子满腹，有黄脂、美味。”因此，我怀疑食乌鱼子的传统在中国很有可能早已有之，不然的话，李时珍就不会强调指出“其子满腹，有黄脂、美味”了。
台湾大学林文月教授指出：日语的“乌鱼子”，是“唐墨”的标音训读。日本人历史上一向崇唐，故“唐墨”的说法很可能是“以其形似中国书道用具之墨故”。
台湾的乌鱼人工养殖的确始于日据时期，据史料记载，当时每年一月至三月，渔民在沿岸捕捞乌鱼苗，放养于淡咸水鱼塭之中与其他鱼类混养，但数量不多，非属重要养殖鱼种；到了十多年前，乌鱼的人工繁殖技术成熟，并有养殖业者大量放养成功后，带动了当地养殖乌鱼的风潮，逐渐有替代放养鳗鱼的趋势，但由于市场需求量很大，目前主要的乌鱼子供应，大部分都取自养殖乌鱼或者是从美国、澳洲、巴西等地进口的乌鱼子再加工。
我不知道日本是否也产乌鱼，但据报道说日本有廉价的假乌鱼子出售，那种极为形似的假�