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当时这家老牌饭馆子还没像上海的餐馆“面向大众”，菜价抑低而偷工减料变了质。他家的螃蟹面的确是美昧，但是我也还是吃掉浇头，把汤（氵笔）干了就放下筷子，自己也觉得在大陆的情形下还这样暴珍天物，有点造孽。桌上有人看了我一眼，我头皮一凛，心里想幸而是临时性的团体，如果走不成，不怕将来被清算的时候翻旧帐。
出来之后到日本去，货轮上二等舱除了我只有一个上海裁缝，最典型的一种，上海本地人，毛发浓重的猫脸，文弱的中等身材，中年，穿着灰扑扑的呢子长袍。在甲板上遇见了，我上前点头招呼，问知他在东京开店，经常到香港采办衣料。他阴测测的，忽然一笑，像只刚吞下个金丝雀的猫，说：
“我总是等这只船。”
这家船公司有几只小货轮跑这条航线，这只最小，载客更少。所以不另开饭，头等就跟船长一桌吃，二等就跟船员一桌，一日三餐都是阔米粉面条炒青菜肉片，比普通炒面干爽，不油腻。菜与肉虽少，都很新鲜。二等的厨子显然不会做第二样菜，十天的航程里连吃了十天，也吃不厌。三四个船员从泰国经香港赴日，还不止十天，看来也并没吃倒胃口。多年后我才看到“炒米粉”、“炒河粉”的名词，也不知道那是否就是，也从来没去打听，也是因为可吃之物甚多。
那在美国呢？除非自己会做菜，再不然就是同化了，汉堡、热狗、圈饼甘之如饴？那是他们自己称为junk food（废料食品）的。汉堡我也爱吃，不过那肉饼大部份是吸收了肥油的面包屑，有害无益，所以总等几时路过荒村野店再吃，无可选择，可以不用怪自己。
西方都是“大块吃肉”，不像我们切肉丝肉片可以按照丝缕顺逆，免得肉老。他们虽然用特制的铁锤锤打，也有“柔嫩剂”，用一种热带的瓜果制成，但是有点辛辣，与牛排、猪排、烤牛肉、（火敦）牛肉的质朴的风味不合。中世纪以来都是靠吊挂，把野味与宰了的牲口高挂许多天，开始腐烂，自然肉嫩了。所以high（高）的一义是“臭”，gamey（像野味）也是“臭”。二０年间有的女留学生进过烹任学校，下过他们的厨房，见到西餐的幕后的，皱着眉说：“他们的肉真不新鲜。”直到现在，名小说家詹姆斯。密契纳的西班牙游记“Iberia”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸿，嫌腐臭，一戳骨架子上的肉片片自落，叫侍者拿走，说：“烂得可以不用烹调了。”
但是在充分现代化的国家，冷藏系统普遍，讲究新鲜卫生，要肉嫩，唯一的办法是烹调得不大熟——生肉是柔软的。照理牛排应当里面微红，但是火候扣不准，而许生不许熟，往往在盘中一刀下去就流出血水来，使我们觉得他们茹毛饮血。美国近年来肥肉没销路，农人要猪多长瘦肉，训练猪只站着吃饲料，好让腰腿上肌肉发达，其坚韧可想而知，以前最嫩的牛肉都是所谓“大理石式”（marbled
），瘦中稍微带点肥，像云母石的图案。现在要净瘦，自然更老了，上桌也得更夹生，不然嚼不动。
近年来西餐水准的低落，当然最大的原因是减肥防心脏病。本来的传统是大块吃肉，特长之一又是各种浓厚的浇汁，都是胆固醇特高的。这一来章法大乱，难怪退化了。再加上其他官能上的享受的竞争，大至性泛滥，小至滑翔与弄潮板的流行，至不济也还有电视可看。几盒电视餐，或是一只意大利饼，一家人就对付了一顿。时髦人则是生胡萝卜汁，带馊味的酸酪（yogurt）。尼克松总统在位时自诩注重健康，吃番茄酱拌cottagecheese、橡皮味的脱脂牛奶渣。
五０中叶我刚到纽约的时候，有个海斯康（Has）西点店，大概是丹麦人开的，有一种酥皮特大小蛋糕，叫“拿破仑”，间隔着夹一层果酱，一层奶油，也不知道是拿破仑爱吃的，还是他的宫廷里兴出来的。他的第二任皇后玛丽露薏丝是奥国公主，奥京维也纳以奶油酥皮点心闻名。海斯康是连锁商店，到底不及过去上海的飞达、起士林。飞达独有的拿手的是栗子粉蛋糕与“｜乳酪稻草”——半螺旋形的咸酥皮小条。去年《新闻周刊》上有篇书评，盛赞有个夫妇俩合著的一本书，书中发掘美国较偏僻的公路上的餐馆，据说常有好的，在有一家吃到“｜乳酪稻草”。书评特别提起，可知罕见。我在波士顿与巴尔的摩吃过两家不重装横的老餐馆，也比纽约有些做出牌子的法国菜馆好。巴尔的摩是温莎公爵夫人的故乡，与波士顿都算是古城了。两家生意都清，有一家不久就关门了。我来美不到一年，海斯康连锁西点店也关门了。奶油本来是减肥大忌。当时的鸡尾酒会里也就有人吃生胡萝卜片下酒。
最近路易西安那州有个小城居民集体忌嘴一年，州长颁给四万美元奖金，作为一项实验，要减低心脏病高血压糖尿症的死亡率。当地有人说笑话，说有一条定律：“如果好吃，就吐掉它。”
现在吃的坏到食品招牌纸上最走红的一个字是old fashioned （旧式）。反正从前的总比现在好。新出品“旧式”花生酱没加固定剂，沉淀下来结成饼，上面汪着油，要使劲搅匀，但是较有花生香味。可惜昌花一现，已经停制了，当然是因为顾客嫌费事。前两年听说美国食品药物管理处公布，花生酱多吃致癌。花生本身是无害的，总是附加的防腐剂或是固定剂致癌。旧式花生酱没有固定剂，而且招牌纸上叫人搁在冰箱里，可见也没有防腐剂。就为了懒得搅一下，甘冒癌症的危险，也真够懒的。
美国人在吃上的自卑心理，也表现在崇外上，尤其是没受美国影响的外国，如东欧国家。吃在西欧已经或多或少的美国化了，连巴黎都兴吃汉堡与炸鸡等各种速食。前一向NBC
电视洛杉矾本地新闻节目上破例介绍一家波兰餐馆，新从华抄搬来的老店，老板娘亲自掌厨。一男一女两个报告员一吹一唱好几分钟，也并不是代做广告，电视上不允许的，看来是由衷的义务宣传。
此地附近有个罗马尼亚超级市场，毕竟铁幕后的小国风气闭塞，还保存了一些生活上的传统，光是自制的面包就比市上的好。他们自制的西点却不敢恭维，有一种油炸蜜浸的小棒棒，形状像有直棱的古希腊石柱，也一样坚硬。我不禁想起罗马尼亚人是罗马驻防军与土著妇女的后裔，因此得名。不知道这些甜食里有没有罗马人吃的，还是都来自回教世界 ？巴尔干半岛在土耳其统治下吸收了中东色彩，糕饼大都香料太重，连上面的核桃都香得辛辣，又太甜。在相克莱，附近街口有一家伊朗店，号称“天下第一酥皮点心”。我买了一块夹蜜的千层糕试试，奇甜。自从伊朗劫持人质事件，美国的伊朗菜馆都改名“中东菜馆”，此地附近有一家“波斯莱馆”倒没改，大概因为此间大都不知道波斯就是伊朗。
这罗马尼亚店还有冷冻的西伯利亚馄饨，叫“佩尔米尼”，没荷叶边、扁圆形，只有棋子大，皮薄，牛肉馅，很好吃，而且不像此地的中国温饱搁味精。西伯利亚本来与满蒙接壤。西伯利亚的爱斯基摩人往东迁到加拿大格陵兰。本世纪初，照片上的格陵兰爱斯基摩女人还梳着汉朝陶涌的发髻，直竖在头顶，中国人看着实在眼熟。
这家超级市场兼售熟食，标明南斯拉夫、罗马尼亚、德国、意大利火腿，阿米尼亚（近代分属苏俄、伊朗、土耳其）香肠等等，还有些没有英译名的蒜椒熏肉等。罗马尼亚火腿唯一的好处在淡，颜色也谈得像白切肉。德国的“黑树林火腿”深红色，比此间一般的与丹麦罐头火腿都香。但是显然西方始终没解决肥火腿的问题，只靠切得飞薄，切断肥肉的纤维，但也还是往往要吐渣子。哪像中国肥火腿切丁，蒸得像暗黄｜色水晶一样透，而仍旧有劲道，并不入口即融，也许是火腿最重要的一部分，而不是赘瘤。——华府东南城离国会图书馆不远有个“农民市场”，什么都比别处好，例如乡下自制的“浴盆（tub）黄油”。有切厚片的腌猪肉（bacon），倒有点像中国火腿。
罗马尼亚店的德国香肠太酸，使我想起买过一瓶波兰小香肠，浸在醋里，要在自来水龙头下冲洗过才能吃，也还是奇酸。德国与波兰本来是邻邦。又使我想起余光中先生《北欧行》一文中，都塞道夫一家餐馆的奇酸的鱼片。最具代表性的德国菜又是sauerkmut（酸卷心菜），以至于 kraut一字成为德国人的代名词，虽然是轻侮的，有时候也作为呢称，影星玛琳黛德丽原籍德国，她有些朋友与影评家就叫她the kraut。
中国人出国旅行，一下飞机就直奔中国饭馆，固然是一项损失，有些较冷门的外国菜也是需要稍具戒心，大致可以概括如下：酸德国、波兰；甜犹太——犹太教领圣餐喝的酒甜得像糖浆，市上的摩根。大卫牌葡萄酒也一样，kosher（合教规的食品），鸡肝泥都搁不少糖，但是我也在康桥买到以色列制的苦巧克力——当然也并不苦，不过不大甜；辣回回，包括印尼、马来西亚，以及东欧的土耳其帝国旧属地。印度与巴基斯坦本是一体，所以也在内，虽然不信回教，蓝色的多瑙河一流进匈牙利，两岸的农夫吃午餐，都是一只黑面包，一小锅辣爆蔬菜，匈牙利名莱“古拉矢”（goulash）——蔬菜撤牛肉小牛肉——就辣。埃及的“国菜”是辣爆黄豆，有时候打一只鸡蛋在上面，作为营养早餐。观光旅馆概不供应。
西班牙被北非的回教徒摩尔人征服过，墨西哥又被西班牙征服过，就都爱吃辣椒。中世纪法国南部受西班牙的摩尔人的影响很大。当地的名菜，海鲜居多，大都搁辣椒粉、辣椒汁。
辣昧固然开胃，嗜辣恐怕还�